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Filet de sandre sauce vin rouge, purée de céleri du Progrès

Dernière mise à jour : mardi 19 juillet 2011, par Nicole

Voila une nouvelle recette qui nous a gentiment été donné par Xavier Cuny. En 2003, Xavier nous avait déjà donné la recette du Canard aux navets et à la citronnelle. Aidé par Varan, Xavier officie dans les cuisines du Progrès depuis 11 ans ! Il ne pensait pas qu’il resterait si longtemps mais le temps passe si vite et Xavier aime beaucoup l’ambiance de ce lieu...

Filet de sandre sauce vin rouge, purée de céleri

Pour 4 personnes :

- 4 filet de sandre
beurre
huile

- pour la purée :
1 boule de céleri
2 pommes de terre à purée
crème
beurre
sel poivre

- pour la sauce :
3 échalotes
30g de gingembre
1/2 litre de vin rouge (côte du Rhône, un vin corsé)
20cl de fumet de poisson (20cl d’eau et 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre)
un bouquet garni (poireau, céleri, queues de persil, une feuille de laurier)
3 grains de genièvre, sel poivre

On peut commencer par la sauce qui doit beaucoup réduire. Faire suer 3 échalotes coupées finement ainsi que le gingembre haché dans du beurre. Mouiller ensuite avec le vin rouge et laisser réduire au 3/4. Rajouter le fumet de poisson et le bouquet garni et laisser encore réduire de 3/4. Passer ensuite au tamis. Récupérer le liquide dans la casserole et "monter au beurre", c’est à dire ajouter un peu de beurre en le battant au fouet dans la sauce. Garder au chaud.

Pour la purée, éplucher, laver et couper en morceaux le céleri rave et les pomme de terre. Les cuire à l’eau non salée pendant 20 minutes environ (jusqu’à qu’ils soient bien cuits). Il faut ensuite bien les égoutter et les passer au presse purée. Ajouter crème, beurre, sel et poivre (pas de lait).

Faire revenir les filets de sandre dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Faire cuir 5 minutes de chaque côté en arrosant les filets tout le temps de la cuisson (la peau doit être croustillante).

Servir la purée, les filets et la sauce. Vous pouvez rajouter ce que vous avez dans votre réfrigérateur, poireaux, petits pois, lamelles de courgettes ou de carottes.

Café, tabac, restaurant ouvert tous les jours sauf le dimanche de 8h15 à 23h.

Adresse

1 rue de Bretagne 75003 Paris

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