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Le plaisir du crabe

Dernière mise à jour : mardi 25 juin 2013, par Marion Augustin

Qui n’a pas décortiqué un crabe avec une curette ne sait pas ce que patience signifie... Je ne parle pas de la grosse pince, non, mais des petites pattes, des chignons, des nombreux interstices où se cache la bonne chair du placide crustacé.

Manger du crabe, du tourteau évidemment, ces bons gros crabes qui bordent les littoraux français, c’est se donner du temps, entrer dans un moment de détente, d’échange et de précision.

Un moment de détente d’abord, car le crabe n’est pas seulement constitué de grosses pattes charnues. Outre les deux pinces, la tête avec les "chignons", les huit petites pattes latérales à curer et lécher, les branchis à ôter...

Dans cette opération délicate, il y a deux familles : ceux qui font un gros tas, patiemment, puis le mange une fois leur besogne achevée ; et les autres, un peu impatients, moins laborieux, qui mangent au fur et à mesure, quitte à ne jamais avoir en bouche beaucoup de chair. Chacun ses plaisirs.

C’est aussi un moment d’échanges car le repas s’étire en longueur. Et, le muscadet sec et frais aidant, les yeux plongés sur leur besogne, les langues se délient.

Enfin, le travail exige de la précision, afin de ne pas laisser de la chaire sur l’animal. (pour 1 kg, on peut espérer 150 g de chair). Mais les gourmands ont récompensés. Le tourteau a une chair tendre et parfumée, unique.

Comment le décortiquer ?

Matériel : maillet en bois, pince pour couper le crabe, du type casse-noix, curette.

Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois, de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d’écraser la pince : vous risquez alors d’avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l’assiette.

Puis s’attaquer au corps, que l’on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l’aide d’un bon couteau, puis en quartiers dans l’axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.

Sans oublier la mayonnaise.

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