Goutez: terres et saveurs

Après le régime crétois, le régime belge ? Depuis fort longtemps la bière, le pain d’orge, est consommée pour ses vertus bienfaisantes. Aujourd’hui, preuves à l’appui, la bière est bonne pour la santé, consommée avec modération.
Dermatologique
En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière).
Antalgique
En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière (…)

Surtout consommée en été, la bière tente une percée de l’automne au printemps, avec la bière de Noël et la bière de mars. Encore du marketing ? oui et non.
Loin d’être un seul événement marketing, la « bière de Mars  » correspond à une tradition ancienne : on la fête chaque année dès le début du Printemps, depuis 6 siècles.
La bière de Printemps a vu le jour à Arras en 1394 ; c’était la première bière de garde à sortir des fûts, après celle de Noël, née d’un brassage hivernal des (…)

De Vuillard à Proust, la salade d’endives du déjeuner du samedi midi dans la France de la fin du XIXème siècle.
C’est ainsi que tous les samedis, comme Françoise allait dans l’après-midi au marché de Roussainville-le-Pin, le déjeuner était, pour tout le monde, une heure plus tôt. Et ma tante avait si bien pris l’habitude de cette dérogation hebdomadaire à ses habitudes, qu’elle tenait à cette habitude-là autant qu’aux autres. Elle y était si bien « routinée », comme disait (…)

Ce velouté aux saveurs subtiles est délicieux, facile et bon marché.
Ingrédients 4 grosses endives 2 pommes de terre 30 g de beurre 2 tablettes de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 3 brins de cerfeuil 1 cuil. à soupe de sucre 1/2 cuil. à café d’anis vert en grains sel poivre blanc
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Lavez les endives, éliminez la base et coupez-les en rondelles en réservant 4 feuilles entières pour le décor.
Faites blanchir les rondelles (…)

Des restaurants plus restreints, des cartes journalières, des produits choisis par leur soin et maîtriser toute la chaîne, de l’approvisionnement au palais, tels sont les principes des jeunes chefs.
Durant les trois jours qu’a duré le festival omnivore à Paris, l’indépendance était le leitmotiv de tous les jeunes chefs, tant les restaurateurs que les pâtissiers.
Sven Chartier, chef du Saturne à Paris (anagramme de natures), choisit ses fournisseurs méticuleusement et travaille en (…)

Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

L’ « endive de Bruxelles  » ou « or belge  » ou « chicon  » ou bien encore witloof en flamand est née par hasard au XIXème siècle.
On dit que pendant la révolution belge de 1830, un agriculteur de la localité de Scharbeek-les-Bruxelles dut quitter précipitamment sa ferme. Lorsqu’il revint plusieurs mois après, il constata que les racines de chicorées qu’il avait recouvertes de terre dans sa cave avaient développé des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres (ce que l’on (…)

Très riche en vitamine C et B9, l’endive est pauvre en calorie et riche en fibre. Et elle purifie notre organisme. LE légume diététique par excellence.
Légère et rafraîchissante (près de 95 % d’eau), l’endive apporte très peu de calories. Elle contient en moyenne 2,7 % de fibres, composées surtout de cellulose et d’hémicelluloses tendres, qui donnent à l’endive sa texture ferme et croquante.
Riche en vitamines
Sa densité en vitamine C et vitamine B9 est très élevée : si vous (…)

Le nec plus ultra du snobisme se trouve sur la place Vendôme, à l’hôtel Hyatt dont le chef Jean-François Rouquette propose une "pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne". Est-il précisé d’où viennent les sarments de vigne, leur âge ? Avis aux amateurs.
Pour ceux qui aiment le Wagyu, snob ou non, voici des restaurants qui en proposent : Restaurant Pur’ – Park Hyatt Paris Le plat à découvrir : la fameuse « pièce de bœuf Wagyu grillée aux sarments de vigne, aubergines fumées et (…)

Si l’on prend la question du snobisme sous l’angle du prix, il est fort possible que cela soit très snob de manger du Wagyu. "J’suis snob... Encore plus snob que tout à l’heure", chantait Boris Vian. Mais c’est un bon défaut en ce qui concerne le boeuf Wagyu.
Il n’est pas aisé de trouver du boeuf Wagyu. Les parisiens sont les mieux lotis, même si l’on en trouve dans quelques boucheries en Province (à Annecy par exemple).
Trouver la boucherie
Donc première difficulté : identifier le (…)