Goutez: terres et saveurs

A chaque palais son comté. J’en ai dégusté pour vous quelques uns.
Le moment de production du comté conditionne son goût futur. On distingue deux saisons qui correspondent aux lieux de patûrages des vaches : le comté d’été, quand les vaches sont au grand air et les comtés d’hiver, quand elles sont à l’étable, nourries de foin.
Les comtés d’été sont riches, au goût persistant. Ils ont été fabriqués avec le lait des vaches dans les alpages. Les comtés d’hiver sont plus lactés aux (…)

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Et c’est dans les caves que le "blanc", nom donné au fromage tout juste moulé, devient le comté.
Conformément aux règlementations de l’Appellation d’Origine Protégée, la maturation du comté en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus.
Le Comté possède une richesse aromatique étonnante. Chaque meule de Comté révèlera des arômes différents selon sa territoire (…)

Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage. Comment ce vachelin du Jura a-t-il conquis les tables de France, d’Europe et même du Japon et des Etats-Unis ?
Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, le comté bénéficie d’une AOP, appellation d’origine protégée depuis 1958. La production de comté est impressionnante : 54 623 tonnes produites en 2009 soit environ 1 350 000 meules. Elle est en forte progression depuis 10 ans. Quand on sait qu’une meule pèse environ 40kg et (…)

Pour accompagner votre petit chablis ou votre mousseux d’ l’aprtif, le wasabi s’invite pour chatouiller vos papilles. Voici quelques idées d’amuse-bouche.
Pour les plus pressés
Chips au Wasabi chez Monoprix
Petits pois au wasabi, dans les épiceries spécialisées en produits japonais
Dip au Wasabi : crème liquide froide montée au batteur avec de la poudre de wasabi et à doser suivant convenance. Très bon avec du radis noir, des toast, et des oeufs de saumon. Un vin de Chablis (…)

Le wasabi ne pouvait pas laisser indifférent les pâtissiers français à la recherche de nouvelles saveurs pour sublimer leurs mets. L4un des meilleurs d’entre eux, Pierre Hermé a relevé le défi. D’autres aussi...
Pierre Hermé a ainsi imaginé un macaron au wasabi et au pamplemousse. Le pâtissier s’est inspiré des dernières tendances en matière de chocolat dont les recettes intègrent de plus en plus le wasabi, plante japonaise très épicée. 80 € /Kg.
Pierre Hermé
plusieurs boutiques en (…)

Servi avec les sushis ou les sashimis, le wasabi est un condiment qui peut épicer de nombreuses sauces ou préparations culinaires. Les chefs en font d’ailleurs usage. Mais où en trouver ?
Le wasabi est vendu en poudre, en pâte ou surgelé.
Au Japon, les amateurs ont la chance de déguster non seulement le rhizome mais aussi les tiges, les feuilles et surtout les fleurs, particulièrement douces.
En Europe, vous pouvez trouver des racines ou rhizomes frais, de la poudre ou de la pâte. les (…)

Qui dit wasabi dit poissons crus du pays du soleil levant. Voici une sélection de quelques-uns de nos favoris à Paris.
-* Kaiseki sushi
Un artiste chef, qui décline les sushis comme personne, oursins au jus d’orange, huîtres au wasabi... dans une ruelle perdue du 15e arrondissement de Paris. Vous pouvez apporter votre vin.
7 Rue André Lefebvre 75015 Paris tel : 01 45 54 48 60
Fermé dimanche et lundi Yamamoto
Dans le quartier japonais de Paris, ne ratez pas ce restaurant de sushis. (…)

Le wasabi ("ouassabi") est une plante et un condiment de la cuisine japonaise. Sorte de raifort européen, la racine de la plante est râpée pour confectionner une poudre et une pâte.
Le wasabi ou « rose trémière des montagnes  » est une plante de la famille des brassicacées, originaire du Japon.
Son nom scentifique est Wasabia japonica. Plante vivace, elle appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Si le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans (…)

Le homard de Florence… Pour le déguster, l’île d’Yeu est le meilleur endroit, car notre cuisinière y a ses habitudes. Ensuite, la pluie est recommandée. Le temps passé à le choisir, l’admirer, le couper, l’assaisonner, le cuire, le surveiller, et pour finir le manger s’étire alors en longueur, peu pressés que nous sommes d’aller « prendre l’air  » sous les cordes.
Nous pédalons avec deux homards de 500 g dans le panier du vélo. Sur le carrelage de la cuisine, une course entre Georgette (…)

Cuisiner du homard, quelle perspective réjouissante. Mais il vous faudra lui ôter la vie avant de le déguster, car le homard s’achète vivant et même remuant.
Certains cuisiniers le coupent en deux, d’autres le pochent à l’eau bouillante avant de le trancher, d’autres l’engourdissent au congélateur avant de lui porter le coup fatal. Est ce vraiment une façon de traiter les crustacés ? Mettons-nous un peu à leur place... Heureusement pour le roi des crustacé, un anglais compatissant, Simon (…)