Goutez: terres et saveurs

Dès la fin du mois d’août, il est partout sur les étals des vendeurs des quatre-saisons. On ne voit plus que lui : le raisin muscat. Qu’il soit de Hambourg ou du Ventoux, qui est ce raisin noir aux grains juteux et sucrés ?
Muscat de Hambourg ou de Ambourg ?
Né en Chine, 2000 ans avant notre ère, le raisin est l’un des fruits les plus anciennement connus. René 1er dit « le Bon roi René  » fut duc d’Anjou (1434-1480), Comte de Provence et roi de Naples et de Sicile. Des longs séjours (…)

2008 a été décrétée l’année de la pomme de terre par la FAO. Est-ce juste un effet d’annonce, ou bien y-a-t-il de vrais enjeux mondiaux autour de ce tubercule qui nous régale ?
D’abord en France, La pomme de terre a toujours été très consommée. Si la consommation a nettement diminué depuis les années 1960, la pomme de terre demeure aujourd’hui le premier légume consommé par les Français, avec 25 à 30kg consommés en frais et 25kg en produits transformés (frites surgelées, purées en flocon, (…)

La Bisteu est un plat roboratif, à déguster avant une grande balade dans le parc du Marquenterre en Baie de Somme ou en forêt de Crécy. Il s’agit d’une tourte aux pommes de terre, aux lardons et à la crème !
Ingrédients 5 personnes : 1kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje par exemple) 2 oignons à pelure jaune 500g de poitrine de porc demi-sel 30cl de crème épaisse 500g de pâte feuilletée au beurre sel, poivre blanc.
Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en (…)

Les pommes de terre primeurs comme les pommes de terre nouvelles sont commercialisées de la mi-avril à la fin juillet. Au-delà de cette date, il s’agit de pommes de terre dites de conservation. Mais quelle différence entre les deux ? Les premières sont-elles menacées de disparition ?
La "primeur" est la plus jeune des deux, sa peau est très fine, si fine qu’elle est dite "pelucheuse". En général on la consomme avec la peau ou on se contente de la frotter. Plus petite que la patte de (…)

Les primeurs sont des pommes de terre fraîches, récoltées au printemps et en été. Cultivées dans les régions littorales (Manche, Atlantique) ou dans le sud de la France, il en existe plus de 15 variétés. Certaines bénéficient d’une AOC.
En Bretagne, associée aux fêtes de Pâques, les pommes de terre primeurs marquaient l’arrivée du printemps. Elles étaient attendues avec impatience, à l’époque où la conservation des « pommes de terre vieilles  » laissait à désirer…
Aujourd’hui, elles (…)

Etes-vous déjà allé dans les environs de Vic-sur-Aisne ? Ce village picard se trouve dans une vallée ouverte où coule la rivière de l’Aisne. Un donjon domine le village. Autre témoin de son passé riche qui remonte à la période gallo-romaine, un château du XVIIe siècle entouré d’un parc. Mais ce qui frappe sur les bords de l’Aisne, c’est l’odeur…
Et oui, nous sommes dans le berceau de la société Vico, fondée dans les années 50 et spécialisée dans la production de chips, purées déshydratées (…)

Intimement associés à leur région d’origine, le comté et les vins du Jura se marient harmonieusement.
-* Vieux comtés et Vin Jaune
Les accords les plus intéressants se font avec de vieux Comtés à dominante fruitée (agrumes, graines) ou torréfiée (arômes de grillé).
On retrouve dans les vins jaunes certains arômes présents dans les vieux Comtés. Ceci explique peut-être que cet accord gustatif soit si étonnant. Le Vin Jaune améliore la texture de la pâte du Comté qui, lui-même, atténue (…)

A chaque palais son comté. J’en ai dégusté pour vous quelques uns.
Le moment de production du comté conditionne son goût futur. On distingue deux saisons qui correspondent aux lieux de patûrages des vaches : le comté d’été, quand les vaches sont au grand air et les comtés d’hiver, quand elles sont à l’étable, nourries de foin.
Les comtés d’été sont riches, au goût persistant. Ils ont été fabriqués avec le lait des vaches dans les alpages. Les comtés d’hiver sont plus lactés aux (…)

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Et c’est dans les caves que le "blanc", nom donné au fromage tout juste moulé, devient le comté.
Conformément aux règlementations de l’Appellation d’Origine Protégée, la maturation du comté en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus.
Le Comté possède une richesse aromatique étonnante. Chaque meule de Comté révèlera des arômes différents selon sa territoire (…)

Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage. Comment ce vachelin du Jura a-t-il conquis les tables de France, d’Europe et même du Japon et des Etats-Unis ?
Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, le comté bénéficie d’une AOP, appellation d’origine protégée depuis 1958. La production de comté est impressionnante : 54 623 tonnes produites en 2009 soit environ 1 350 000 meules. Elle est en forte progression depuis 10 ans. Quand on sait qu’une meule pèse environ 40kg et (…)