Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la (…)

• Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
  25 février 2013

  Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
  Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
  Les choisir
  Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
  Vous avez le choix (…)

• Recette lasagnes de courgettes au Brocciu et tuiles de parmesan
  24 janvier 2013

  Recette facile, légère et fraîche. N’hésitez pas à assaisonner avec de la menthe le bruccio et les courgettes.
  Ingredients :
  Pour 4 personnes 300 g de brocciu 1 Oeuf 3 courgettes 1 gousse d’ail (facultatif) Sel - poivre - persil haché Parmesan râpé
  1. Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.
  2. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée.
  3. Egouttez-les et faites-les sécher en les étalant sur un torchon.
  4. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le (…)

• L’ortolan, malgré lui
  13 janvier 2014

  L’ortolan est un petit oiseau chanteur d’une vingtaine de grammes, aux couleurs vives, qui égaye les champs ouverts à la fin de l’été.
  Un grand migrateur
  L’ortolan peut facilement parcourir plus de 7 000 km. Il passe l’été dans de nombreux pays d’Eurasie, du sud de la Scandinavie au sud de l’Espagne et en Turquie, Iran, Afghanistan, à l’est jusqu’en Russie et en Mongolie. En France, le Bruant ortolan est commun dans le Midi. Le Bruant ortolan migre en automne au Proche-Orient (Iran (…)

• La cerise : deux recettes salées
  5 juillet 2013

  Certes, la cerise est traditionnellement associée à l’idée de dessert, même si son goût acidulé peut sans aucun doute relever ici une viande, là un légume. Sven Chartier s’y est essayé : Maigre + concombre + cerise : miam-miam. Ou bien encore cerises et homard. Belles promesses.
  Toujours le beau Sven Chartier et ses idées fraîches et lumineuses, sans oublier le fil d’Ariane esthétique permanent dans ses associations. Quelques feuilles relèvent le goût et complètent la composition visuelle (…)

• Gimjang, le Kimchi spécial d’hiver.
  25 octobre 2013

  A la fin du mois d’octobre et au début du mois de novembre, c’est la saison du Kimchi en Corée : les choux sont ramassés dans les champs et chaque famille, chaque quartier, chaque ville prépare du kimchi qui sera conservé tout l’hiver.
  En Corée, on a l’habitude de dire : “le gimjang (kimchi préparé à l’avance en vue de l’hiver), c’est déjà la moitié des provisions hivernales pour toute la famille†. Aussi luxueux soit-il, un banquet sans kimchi est impensable. Tout comme le riz, le (…)

• La Morteau
  9 janvier 2013

  Qui dit Mont d’or dit département du Doubs. Et dans le Doubs est produit la fameuse saucisse de Morteau au délicieux goût fumé.
  Avec les pommes de terres tièdes et le mont d’or fondu, la morteau est indispensable. Appétit d’oiseau s’abstenir ! Bien cuire la saucisse de Morteau
  Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau froide (afin que sa température augmente progressivement, pour ne pas qu’elle éclate).
  Ne surtout pas la piquer, car sinon son goût de fumé (…)

• Choisir ses oignons
  28 octobre 2013

  Jaunes, blancs, rouges ou roses, de Paris ou de Roscoff, chaque variété d’oignon possède des qualités gustatives, de conservation et de cuisson différentes.
  Oignon rouge L’oignon rouge est de Brunswick ou "plat d’Italie" en général. Le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement. Truc gourmet : Ajoutez-en dans vos salades pour un brin de couleur et de croquant ! (…)

• Indice 2 : de délicates fleurs
  28 février 2014

  Jamais aucun bouquet ne fut si proche, si odorant et pourtant... la scène sent le soufre !
  Le peintre du tableau mystère est un maître de la technique. Ces fleurs en sont une preuve incontestable. Les couleurs sont douces, le dessin est précis, raffiné, fragile. La lumière tombe délicatement sur le vase blanc. Aucune lumière franche ni couleurs criardes, la touche aussi du pinceau est délicate.
  La pivoine au sol est pourtant prémonitoire et souligne le titre du tableau.
  Pour revoir (…)

• Japonaises, les huîtres ?
  10 décembre 2012

  Elles furent plates puis portugaises et finalement japonaises. Vive la mondialisation !
  Toutes les huîtres creuses qui grandissent le long des côtes françaises proviennent de naissains d’huîtres issus de la péninsule nipponne importés à partir de 1967.
  L’huître plate en voie de disparition
  Les huîtres des côtes françaises étaient plates et rondes. Très appréciées, elles étaient pêchées avec la technique de dragage, qui arrachait des rochers les huîtres adultes comme les plus jeunes. (…)