Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la (…)

• L’oseille sauvage ... Recette élégante
  5 juin 2013

  Oseille sauvage, poire, faisselle de chèvre, voici les ingrédients d’un dessert de Sven Chartier de Saturne à Paris. Ou bien encore fraise et oseille. Pourquoi ne pas l’imiter ?
  Le dessert associe la douceur sucrée de la poire, l’amertume de la faisselle de chèvre et l’acidité citronnée de l’oseille. Mais Le jeune chef associe également oseille, fraise et faisselle de chèvre, adaptant la recette au gré des produits de saison. Pour cette recette, l’oseille était travaillée en sorbet, caché (…)

• Japonaises, les huîtres ?
  10 décembre 2012

  Elles furent plates puis portugaises et finalement japonaises. Vive la mondialisation !
  Toutes les huîtres creuses qui grandissent le long des côtes françaises proviennent de naissains d’huîtres issus de la péninsule nipponne importés à partir de 1967.
  L’huître plate en voie de disparition
  Les huîtres des côtes françaises étaient plates et rondes. Très appréciées, elles étaient pêchées avec la technique de dragage, qui arrachait des rochers les huîtres adultes comme les plus jeunes. (…)

• Homard, langouste, écrevisses...
  18 septembre 2012

  Avec ses dix pattes, sa couleur noir-bleu, ses pinces puissantes, le homard est le roi des crustacés. En quoi ce décapode se différencie-t-il de la langouste ou des écrevisses ?
  Le homard est un crustacé solitaire et agressif vivant dans les mers froides de l’Atlantique nord. Caché sous le sable ou dans des anfractuosités des rochers le jour, il chasse la nuit pour se nourrir. De couleur noir, bleu, ou vert foncé, ses deux énormes pinces en font un redoutable charognard. la première (…)

• Décoder les oeufs
  8 mai 2013

  Depuis 2002, les oeufs vendus doivent être marqués afin que le consommateur puisse identifier leur provenance. De même, leur provenance et leur mode de production est indiqué sur l’emballage. Comment décrypter le marquage des oeufs et comment décrypter les faux labels du type "oeufs de ferme" ? On associe à tort vente en vrac et « petit élevage de plein air  ». Si vous achetez vos œufs au marché ou sur les étals des supermarchés, assurez-vous toujours de leur provenance.
  La seule (…)

• Chou cicatrisant
  9 avril 2013

  Non seulement le chou a des vertus pour notre transit intestinal, notre ligne, nos petits maux quotidiens en soupe ou en salade mais il a aussi des super pouvoirs cicatrisants et désinfectants. Vivent les feuilles de chou en cataplasme.
  Les vertus de la feuille de chou en compresse
  Appliquée en compresse, la feuille de chou est désinfectante, cicatrisante, tonifiante et calmante. Elle soulage les douleurs articulaires (arthrose, entorses…), mais soigne également les écorchures et les (…)

• Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
  25 février 2013

  Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
  Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
  Les choisir
  Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
  Vous avez le choix (…)

• Recette lasagnes de courgettes au Brocciu et tuiles de parmesan
  24 janvier 2013

  Recette facile, légère et fraîche. N’hésitez pas à assaisonner avec de la menthe le bruccio et les courgettes.
  Ingredients :
  Pour 4 personnes 300 g de brocciu 1 Oeuf 3 courgettes 1 gousse d’ail (facultatif) Sel - poivre - persil haché Parmesan râpé
  1. Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.
  2. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée.
  3. Egouttez-les et faites-les sécher en les étalant sur un torchon.
  4. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le (…)

• Des primeurs comme des bonbons
  23 octobre 2012

  Les primeurs sont des pommes de terre fraîches, récoltées au printemps et en été. Cultivées dans les régions littorales (Manche, Atlantique) ou dans le sud de la France, il en existe plus de 15 variétés. Certaines bénéficient d’une AOC.
  En Bretagne, associée aux fêtes de Pâques, les pommes de terre primeurs marquaient l’arrivée du printemps. Elles étaient attendues avec impatience, à l’époque où la conservation des « pommes de terre vieilles  » laissait à désirer…
  Aujourd’hui, elles (…)

• Recette : velouté de potimarron au gingembre
  9 novembre 2012

  En ces temps froids et pluvieux, une bonne soupe de saison est toujours bienvenue. En voici une que j’aime particulièrement. Le goût sucré du potimarron relevé par le gingembre est exquis. En plus elle est très facile à préparer.
  Ingrédients un potimarron 1/2 l de lait un bon morceau de gingembre frais un clou de girofle sel, poivre
  et pour présenter : crème fraîche et ciboulette hâchée
  Laver le potimarron et couper-le en morceaux. Disposer dans un petit carré de tulle ou de gaze les (…)