Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la (…)

• Japonaises, les huîtres ?
  10 décembre 2012

  Elles furent plates puis portugaises et finalement japonaises. Vive la mondialisation !
  Toutes les huîtres creuses qui grandissent le long des côtes françaises proviennent de naissains d’huîtres issus de la péninsule nipponne importés à partir de 1967.
  L’huître plate en voie de disparition
  Les huîtres des côtes françaises étaient plates et rondes. Très appréciées, elles étaient pêchées avec la technique de dragage, qui arrachait des rochers les huîtres adultes comme les plus jeunes. (…)

• Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
  25 février 2013

  Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
  Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
  Les choisir
  Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
  Vous avez le choix (…)

• Recette lasagnes de courgettes au Brocciu et tuiles de parmesan
  24 janvier 2013

  Recette facile, légère et fraîche. N’hésitez pas à assaisonner avec de la menthe le bruccio et les courgettes.
  Ingredients :
  Pour 4 personnes 300 g de brocciu 1 Oeuf 3 courgettes 1 gousse d’ail (facultatif) Sel - poivre - persil haché Parmesan râpé
  1. Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.
  2. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée.
  3. Egouttez-les et faites-les sécher en les étalant sur un torchon.
  4. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le (…)

• L’ortolan, malgré lui
  13 janvier 2014

  L’ortolan est un petit oiseau chanteur d’une vingtaine de grammes, aux couleurs vives, qui égaye les champs ouverts à la fin de l’été.
  Un grand migrateur
  L’ortolan peut facilement parcourir plus de 7 000 km. Il passe l’été dans de nombreux pays d’Eurasie, du sud de la Scandinavie au sud de l’Espagne et en Turquie, Iran, Afghanistan, à l’est jusqu’en Russie et en Mongolie. En France, le Bruant ortolan est commun dans le Midi. Le Bruant ortolan migre en automne au Proche-Orient (Iran (…)

• De l’oseille sur mon balcon
  4 juin 2013

  A déguster ultra-fraîche, poussant facilement en pot et vivace, l’oseille est recommandée pour apporter de la verdure à vos balcons et en plus c’est bon. Deux pieds maximum suffisent à une famille.
  L’oseille cultivée est l’oseille commune, appelée également « grande oseille  ». La variété "large de Belleville" est la plus répandue.
  Où planter ?
  Dans un jardin ou dans un pot, à l’ombre ou au soleil, dans une terre légère aenrichie de compost au moment du rempotage. Si l’oseille est (…)

• Quiche lorraine, recette facile et rapide
  19 mars 2020

  Temps libre, faire une quiche, une tarte ou un gâteau avec les enfants, un plat simple et bon pour dîner, easy and quick french recipe. Aux lardons ou légumes, au thon, au saumon et poireaux, qui n’a pas sa quiche préférée ? Pressé, pas le temps de cuisiner... Une recette avec une bonne tarte prête en 30 minutes, facile et rapide, la quiche maison, c’est la meilleure !
  Fatigué, ni l’envie ni le temps de cuisiner en rentrant du boulot. La quiche lorraine est le plat qu’il vous faut. En (…)

• Choisir son homard ?
  17 septembre 2012

  L’oeil noir ou la queue frétillante ? Breton ou américain ? Mâle ou femelle ? Quand on n’a pas la chance d’habiter le long des côtes de la Manche, voici quelques conseils pour savoir où et comment choisir son homard.
  Le homard breton et le homard norvégien sont considérés comme les meilleurs par les restaurateurs. La saveur de leur chair est à peu près la même, quoique certains affirment que le homard breton est plus fin. A taille égale, choisissez le plus lourd en main, il sera plus (…)

• Rois du baba
  6 décembre 2013

  A la liqueur de framboise, au litchi ou au whisky blended Nikka Taketsuru, 21 ans d’âge, ou au limoncello, plus folklorique, le baba inspire les pâtissiers d’aujourd’hui. A vos cuillères.
  Le baba n’a plus rien à voir avec une brioche dégoulinante de rhum, spongieuse, avec une horrible moitié de cerise confite trop rouge pour être honnête posée sur de la crème pâtissière jaune et lourde. Et servie dans une barquette en plastique transparente.
  Le baba d’aujourd’hui est protéïforme, (…)

• La cerise : deux recettes salées
  5 juillet 2013

  Certes, la cerise est traditionnellement associée à l’idée de dessert, même si son goût acidulé peut sans aucun doute relever ici une viande, là un légume. Sven Chartier s’y est essayé : Maigre + concombre + cerise : miam-miam. Ou bien encore cerises et homard. Belles promesses.
  Toujours le beau Sven Chartier et ses idées fraîches et lumineuses, sans oublier le fil d’Ariane esthétique permanent dans ses associations. Quelques feuilles relèvent le goût et complètent la composition visuelle (…)