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Comment ouvrir et préparer les huîtres ?

Comment ouvrir les huîtres avant le repas ? Quelles huîtres acheter et comment les ouvrir et les présenter ? Découvrez nos astuces pour préparer au mieux ce plat traditionnel des fêtes de fin d’année.

Dernière mise à jour : vendredi 18 novembre 2022,    par: Jean Nouveau

Belon ou Marenne, d’Oléron, de Vendée ou de Cancale, plate ou creuse... L’huitre constitue une bien belle entrée, tout particulièrement pour les fêtes de fin d’année. Mais il y a quelques précautions à prendre et des astuces à connaître avant de pouvoir déguster ce coquillage feuilleté plein de vitamines !

Quelle huitre choisir ?

Et pour commencer : quelle taille d’huitre ? La taille standard de référence est la "Fine Claire N°3", mais certains amateurs préfèreront des calibres plus gros et des huîtres plus grasses, ou encore les N° 4 ou 5, plus petites et moins chères mais largement tout aussi bonne.

Quelle quantité ? Prévoyez entre 6 et 8 huîtres par personnes, selon le menu et l’appétit des amateurs de ce mollusque.

Quels outils ? Prévoyez un couteau à huîtres, des gants de protection ou torchon adapté. Astuce : vous pouvez aussi demander à l’écailler, à l’ostréiculteur ou au vendeur du stand de les ouvrir pour vous ! Dans ce cas, demandez, si possible, des plateaux de polystyrène et du papier d’aluminium pour bien recouvrir les huîtres durant le transport.

Comment préparer et ouvrir vos huitres ?

La préparation est courte… à condition de maîtriser l’ouverture du coquillage ! Pour ne pas risquer de vous ouvrir la main le soir des fêtes, évitez de boire l’apéro avant d’ouvrir les coquillages !
Si vous achetez une bourriche, prévoyez un torchon, un gant de protection et surtout un couteau à huîtres, sans lequel l’opération pourrait vite tourner au cauchemar. Si vous ne savez pas l’ouvrir et que malgré tout vous êtes téméraire, consultez des vidéos et entraînez-vous, demandez des précisions à ceux qui les ouvrent, aux vendeurs d’huîtres et aux ostréiculteurs.

Pour l’ouverture, soyez prudent : placez l’huître dans la main, la charnière (c’est-à-dire la partie pointue) vers vous, positionnez le couteau en le tenant par la lame (à un centimètre de la pointe) au niveau des 2/3 de la hauteur de l’huître. Introduisez le couteau dans la coquille.
Coupez le muscle adducteur qui maintient les deux parties de la coquille. Soulevez la coquille supérieure avec le pouce tout en prenant soin de décoller la chair du haut de la coquille avec le couteau.
Ôtez la coquille supérieure et videz la première eau, l’huître en refera tout de suite une autre. Écartez et jetez les débris du coquillage qui subsistent autour du premier manteau, histoire de ne pas se retrouver avec des débris d’huître dans la bouche lors de la dégustation...

Comment servir et présenter les huitres ?

Pour accompagner votre plat d’huitres, prévoyez un Muscadet ou un Sylvaner. Mieux encore : un Riesling. Tous ces vins se marient très bien avec le goût iodé du mollusque. Le Gewurztraminer d’Alsace bien fruité, aussi, est un très bon choix. Tout comme le Sancerre, vin blanc de la Vallée de la Loire, sec et fruité.
Avec des huîtres chaudes, un Champagne brut est idéal. Pensez à des petites tartines de pain de seigle et du beurre frais de Guérande, ou le beurre Bordier. Vous pouvez l’agrémenter d’un filet de citron ou bien d’une vinaigrette avec de l’échalote.

Pour conserver vos huitres, ne les mettez jamais au réfrigérateur, ni près d’une source de chaleur. Posez-les à plat sur le balcon ou la terrasse, sinon dans la salle d’eau au frais, mais à l’abri du gel ou de la neige.
Dernier conseil : ces coquillages doivent être vivants, coquille fermée, au moment de l’achat. Ne consommez jamais une huître déjà ouverte.

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