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Comment tempérer du chocolat : La technique du tempérage

Voici la technique du tempérage du chocolat. Chocolat noir, blanc, ou au lait, découvrez leurs fameuses "courbes de températures".

Réalisation de décors en chocolat, de moules, de bonbons... Pour toutes ces préparations riches en cacao, la maitrise d’une technique de base est indispensable : celle du tempérage du chocolat. Il s’agit de faire passer ce dernier par 3 phases de températures différentes : on le fait fondre, avant de le faire refroidir, puis de le réchauffer légèrement un seconde fois. Cette "courbe de température" permet de changer la texture du chocolat et de le rendre plus malléable.

Avant de se lancer, il faut bien entendu s’équiper d’un thermomètre culinaire, outil incontournable pour un tempérage précis. Il est préférable par ailleurs d’utiliser un chocolat "de couverture", dont la teneur en beurre de cacao garantira un meilleur résultat.

TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT NOIR
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 50-55°.
2. Laissez-le refroidir pour qu’il descende à une température de 28-29°.
3. Réchauffez-le à nouveau pour atteindre les 31-32°.

TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT AU LAIT
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 45-50°.
2. Laissez-le refroidir pour qu’il descende à une température de 27-28°.
3. Réchauffez-le à nouveau pour atteindre les 29-30°.

TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT BLANC
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 45-50°.
2. Laissez-le refroidir pour qu’il descende à une température de 26-27°.
3. Réchauffez-le à nouveau pour atteindre les 29°.

Astuces : Pour accélérer le refroidissement du chocolat (2), vous pouvez placer votre bol contenant le chocolat dans un récipient d’eau froide.
Si vous dépassez la température désirée lors du réchauffement (3), recommencez l’opération depuis le début.