eVous
La ville dans la poche
Accueil Paris Arrondissements de Paris Ile-de-France Le Marais Lyon Marseille Nice Bordeaux Nantes Toulouse Lille Agenda France Guides France Shopping Visiter la France Musique TV Cinéma Expositions Ailleurs Terres et saveurs Astuces, idées et inspirations

Accueil > Terres et saveurs > En mer > Huîtres alors ! > Quelles huîtres choisir : plates, creuses, spéciales ?

Quelles huîtres choisir : plates, creuses, spéciales ?

Dernière mise à jour : vendredi 5 décembre 2014, par Marion Augustin

Vous avez le choix entre les creuses, n°1, 2, 3, 00 ou 0, les spéciales, les fines de claires, les pousses de claires, les plates, les belons, les ronces ... Quelle huître choisir ?

Les huîtres que nous mangeons sont âgées de trois et demi. dans la nature, elles vivent jusqu’à 10 ou 15 ans.

Il y a l’huître plate et l’huître creuse. La tradition veut que l’huitre plate soit vendue dans des bourriches rondes, les huitres creuses dans des bourriches rectangulaires.

Les huîtres plates

Il s’agit de la variété Ostrea Edulis (huître plate ou belon dans certaines régions). L’edulis est une huître ancienne. C’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.

Pour l’huitre plate, plus rare, et plus chère, compte 5 catégories :
la 000 est la plus grosse. Une huître pèse entre 100 et 200 g.
la 00 : 90 à 100 g
la 0 : 80 g
la 1 : 70 g
la 2 : 60 g
la 3 : 50 g

Les huîtres creuses

La Crassostrea gigas (huître japonaise) ou huître creuse est la plus cultivée et c’est celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
Parmi les huîtres creuses, il y a les "fines de claires", les "spéciales" de claires et les pousses. Les spéciales et les pousses ont été affinées plus longtemps que les fines de claires.

Installées dans des bassins, âgées de 3 ans environ, les huitres qui deviendront spéciales disposent d’un m2 pour huit pendant trois mois environ. Pour la catégorie suivante, l’espace et le temps d’affinage sont réduits : 40 par m pendant 2 mois. elles sont "fines de claires". La saveur de l’huître dépend du terroir, c’est à dire du temps d’affinage, des conditions, des marées, des qualités de l’eau...

Enfin, les pousses de claire subissent un séjour en claire long (4 à 8 mois d’affinage) et à très faible densité (2à 5 huîtres au mètre carré). La chaire en est très ferme et le goût puissant. Cette huître est très peu commercialisée puisque bien souvent, au vu des petites quantités produites de façon quasi accidentelle, les ostréiculteurs les gardent pour eux et leur entourage.

Les fines de claires et les spéciales ont les mêmes catégories mais les spéciales sont un peu plus grosses que les classiques. Les poids indiqués correspondent aux fines de claires.
N°1 ou très grosse : 110 g ou plus
N°2 ou grosse : de 80 à 110 g
N°3 ou moyenne : de 50 à 80 g
n°4 ou petite : de 30 à 50 g
n°5 ou très petite : inférieur à 30 g

En fonction de vos goûts, optez pour des petites ou des grosses. Personnellement, je préfère les n° 3 ou n° 4. Quand elles sont de bonne qualité, la bouchée est gourmande sans être écoeurante !

Huîtres David Hervé
Délicieuses huîtres vendéennes.
Plusieurs points de vente dans Paris et en particulier :
LE CABANON DE L’ECAILLER

Vente à emporter et dégustation sur place

10 place Constantin Brancusi 75014 Paris

Contact : Fred 01-43-20-52-17
Mardi au samedi 10h à 15h et 18h à 21h ; Dimanche 10h-15h

Saveurs de fête : vous pouvez lire aussi
Acheter du champagne
Comment servir le champagne
Huîtres ou volailles pour les fêtes, un petit quiz pour vous aider à choisir
Quelles huîtres choisir : plates, creuses ou spéciales ?
Comment préparer les huîtres ?
Comment assaisonner les huîtres ?
Choisir ses coquilles Saint-Jacques
Acheter des coquilles Saint-Jacques
Préparer un plateau de fruits de mer
Comment préparer la mayonnaise ?
Recettes pour les fêtes
Recettes de desserts

Un message, un commentaire ?

Qui êtes-vous ?
Votre message

Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.