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Quelles huîtres choisir : plates, creuses, spéciales ?

Dernière mise à jour : mercredi 9 octobre 2019, par Denis, Marion Augustin

Comment choisir le calibre, le numéro ? Origine type, choisir des fruits de mer ? Quelle huître manger ou déguster ? La fraîcheur est le critère essentiel ! Pensez aux huîtres à labels. Vous avez le choix entre les creuses, n° 1, 2, 3, 00 ou 0, les spéciales, les fines de claires, les pousses de claires, les plates, les belons, les ronces ... Faire son marché pour les fêtes, une bonne raison de se faire plaisir, et n’oubliez pas les citrons.

Les huîtres que nous mangeons sont âgées de trois ans et demi, dans la nature, elles vivent jusqu’à 10 ou 15 ans. Il y a l’huître plate et l’huître creuse. L’affinage en claire consiste à déposer les huîtres dans des bassins argileux peu profonds, qui permettent le développement du phytoplancton dont elles se nourriront.
La tradition veut que l’huître plate soit vendue dans des bourriches rondes, les huitres creuses dans des bourriches rectangulaires. Le calibre est à votre convenance et à votre confort gustatif, selon la consistance (fine ou spéciale).
De Cancale à Oléron, de Quiberon à Belon ou de Normandie jusqu’en Bretagne et Charentes Maritimes, en parc et en pleine mer, découvrez la saveur de ce coquillage, bien iodé et bon pour la santé.
Avec un filet de citron, nature ou vinaigrette échalotes, elles sont en vente toute l’année, mais évitez pendant les canicules ... label Rouge : les marennes d’Oléron.

Les huîtres plates

Il s’agit de la variété Ostrea Edulis (huître plate ou Belon dans certaines régions). L’edulis est une huître ancienne. C’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.

Pour l’huitre plate, plus rare, et plus chère, compte 5 catégories :
la 000 est la plus grosse. Une huître pèse entre 100 et 200 g.
la 00 : 90 à 100 g
la 0 : 80 g
la 1 : 70 g
la 2 : 60 g
la 3 : 50 g

Les huîtres creuses

La Crassostrea gigas (huître japonaise) ou huître creuse est la plus cultivée et c’est celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
Parmi les huîtres creuses, il y a les "fines de claires", les "spéciales" de claires et les pousses. Les spéciales et les pousses ont été affinées plus longtemps que les fines de claires.

Installées dans des bassins, âgées de 3 ans environ, les huitres qui deviendront spéciales disposent d’un m2 pour huit pendant trois mois environ. Pour la catégorie suivante, l’espace et le temps d’affinage sont réduits : 40 par m pendant 2 mois. elles sont "fines de claires". La saveur de l’huître dépend du terroir, c’est à dire du temps d’affinage, des conditions, des marées, des qualités de l’eau...

Enfin, les pousses de claire subissent un séjour en claire long (4 à 8 mois d’affinage) et à très faible densité (2à 5 huîtres au mètre carré). La chaire en est très ferme et le goût puissant. Cette huître est très peu commercialisée puisque bien souvent, au vu des petites quantités produites de façon quasi accidentelle, les ostréiculteurs les gardent pour eux et leur entourage.

Les fines de claires et les spéciales ont les mêmes catégories mais les spéciales sont un peu plus grosses que les classiques. Les poids indiqués correspondent aux fines de claires, la numérotation conférée au poids varie un peu selon les experts et les fournisseurs.
N°1 ou très grosse : 111 g et plus
N°2 ou grosse : de 80 à 110 g
N°3 ou moyenne : de 50 à 80 g
n°4 ou petite : de 30 à 50 g
n°5 ou très petite : inférieur à 30 g

En fonction de vos goûts, optez pour des petites ou des grosses. Personnellement, Marion préfère les n° 3 ou n° 4. Quand elles sont de bonne qualité, la bouchée est gourmande sans être écoeurante.

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