Goutez: terres et saveurs

Le boeuf Wagyu désigne des races de boeufs du Japon, dont la qualité de la viande est exceptionnelle.
Des bêtes puissantes
Les boeufs Wagyu appartiennent à des cheptels de la péninsule coréenne amenés au Japon dès le VIIème siècle. Elevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricole, les Wagyu se sont révélés aussi exceptionelles pour la qualité de leur viande.
Au cours des siècles, les races se sont differenciées. Certaines bêtes ont une robe noire, d’autres rouge (…)

Les vaches Wagyu appartiennent à des races pures, dont les lignées sont identifiées afin de garantir la qualité de la viande. Résultat d’une longue histoire et de l’efficacité nippone en terme de contrôle qualité.
Au XIXème siècle, au moment de l’ère de Meiji, quand le Japon s’ouvre au monde, des croisement sont réalisés entre les Wagyu et d’autres races telle que l’Angus irlandaise, elle aussi réputée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Mais cela se fait au détriment de la (…)

En 2006 des vaches wagyus sont nées en France. Elles sont nourries depuis à la bonne herbe de la Thiérache, une région du Nord de la France.
En 1993, le premier élevage, hors Japon, naît aux Etats-Unis. A ce jour, seuls quelques élevages existent en Europe : aux Pays-Bas, en France, en Thiérache axonaise, et en Espagne, près de Burgos.
L’élevage français de Wagyu
Il a été créé par Johan Hammelaere, homme d’affaires flamand, qui avait découvert le boeuf wagyu lors d’un voyage au (…)

Pour cuire ou accompagner une viande, un foie gras, des légumes cuits à la vapeur, préparer des assaisonnements à bas de sel maison à votre goût. Le pot de sel à la muscade
Voici une recette qui se marie très bien avec le foie gras. L’association salé-sucré peut surprendre. Essayez ! 100 g de sel fin 20 g de sucre 15 g de poivre moulu (1/3 de poivre blanc, 1/3 de poivre long et 1/3 de poivre à queue) 1 pincée de muscade en poudre L’aumonière épicée
Pour donner du goût à vos bouillon (…)

Les prés salés ou schorre, sont ces terres plates, au bord des littoraux, parfois recouvertes par la mer. L’écosystème des prés salés est riche en plantes originales, adaptées au milieu salin, que broutent les agneaux des prés salés.
Nombre des plantes des prés salés font partie de la famille des épinards (Chenopiodacées) ; la Soude arbustive, la Soude maritime et l’Obione des ports ne sont pas comestibles, contrairement à la Bette maritime, l’ancêtre de l’actuelle betterave cultivée. (…)

La couleur blanche du sel vient du calcium, du potassium du magnesium qu’il contient. Ses teintes vertes, bleues, grises ou roses proviennent des traces de fer, de zinc, de cuivre d’iode ou de fluor qu’il contient.
Le sel de mer non raffiné peut être de couleur blanche ou grise. C’est le sel non-raffiné qui contient des oligoéléments et des minéraux.
Quelle que soit sa couleur, celle-ci n’est en aucun cas un facteur caractéristique de sa richesse en minéraux. En l’occurrence, tout (…)

Nous en avons besoin pour vivre, comme l’oxygène que nous respirons. Nous en éliminons et en absorbons quotidiennement. Indispensable au fonctionnement de nos muscles, de nos nerfs ou de notre appareil digestif, d’où vient le sel que nous mangeons ?
Le sel que nous mangeons en France provient surtout de la mer, et à 98% de la mer méditerranée. Le sel issu de l’Atlantique représente 2% du sel de table.
En Europe, le sel marin ne représente que 10 à 15% des récoltes de sel cristallisé. (…)

Gemme ou marin, rose ou noir, blanc ou gris, en fleur ou en cristaux ?
-* Le sel de mer : riche en minéraux, il provient de marais salants. Il se dissout facilement et convient bien à la cuisine. Le sel de table : c’est le sel très fin qui est très « salé  ». Il est parfait pour la cuisine et pour les saumures. Le sel de Guérande : sel riche en minéraux, il a été récolté dans les marais salants à la main par des paludiers. Il est un peu plus humide que les autres sels. La fleur de sel (…)

Chaque année, en janvier et février, sur la côte bleue, c’est la fête des oursins. Cette fois, les châtaignes de la mer seront plus discrètes, rareté oblige !
Dès la mi-janvier, entre Marseille et Martigues, les dimanches des ptits ports de Sausset-les-Pins, de Carry-le-rouet puis de Fos-sur-mer sont en effervescence. Les fêtes des oursins ou oursinades se succèdent pour le bonheur des amateurs mais aussi des badauds. C’est l’occasion de manger des oursins, accompagnés d’un verre de vin (…)

C’est la pleine saison... Devenus rares, le prix des oursins aurait augmenté. Mais ils sont surtout extrêmement disparates.
Le prix des oursins dépend surtout de votre lieu de résidence. Comme ils supportent mal le transport, les oursins doivent être consommés rapidement. Rendez-vous près des côtes atlantiques ou méditerranéennes pour assouvir votre envie d’oursins.
Quelques exemples de prix :
Au magasin E.Leclerc d’Urrugne, sur la côte basque dans les Pyrénées Atlantiques (64), le (…)