Goutez: terres et saveurs

Premier chef argentin étoilé dans la livraison 2012 du Michelin, Mauro Colagero, installé à Menton, livre une recette iodée et épicée. Pour le plaisir de la lire d’abord...
Oursin de Méditerranée, spuma de safran, émulsion coriandre
Recette pour 4 personnes
4 oursins – 1 oignon – ½ botte de coriandre – 1 gousse d’ail – 40 dl de crème fraîche – 3 pistils de safran – 80g de beurre – 1 citron vert – 2 cartouches N20 (pour crème)
Ouvrir et bien nettoyer les oursins
Émulsion de (…)

Très apprécié en France, en Espagne ou en Italie, ainsi qu’au Japon, les oursins font partie de la tradition culinaire méditerranéenne, très appréciés pour son corail.
Le « corail  », la partie comestible de l’oursin, est composé des gonades (glandes génitales au nombre de cinq) de couleur rouge orangé chez la femelle et blanc crème chez le mâle.
Le corail s’apprécie cru, nature ou arrosé d’un simple jus de citron, accompagné de pain beurré, ou encore mariné avec un filet d’huile (…)

Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
Les choisir
Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
Vous avez le choix (…)

La recette d’Inaki Aizpitarte, le talentueux et ténébreux chef du Chateaubriand, à Paris (11ème). Voici de quoi réveiller le vieux foie gras un peu écoeurant mais tellement rituel de le fin d’année.
Ingrédients Foie gras cru Miso Petits pois crus Fèves crues coupées en deux Enoki (champignons japonais) Nori (algues japonaises) Oignon rouge nouveau Graines de sarrasin Menthe poivrée Fleurs comestibles, dont des fleurs de coriandre Poivre, sel
Préparation
Trancher le foie gras puis (…)

Ingrédients 80 cl de bouillon de poulet 2 cuillères à soupe de miso blanc 30 g de beurre 1/2 potimarron 1 oignon un peu de crème liquide du poivrePréparation
Couper le potimarron en deux et ôter les pépins. L’éplucher et le couper en cubes de 2 cm environ. Emincer l’oignon.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon.
Ajouter le potimarron puis le bouillon de poule. Cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre, 20 minutes environ.
Dans un bol, mettre le (…)

Tous les miso sont élaborés à partir de céréales et de koji. Le koji est au miso ce que le malt est à la bière : il permet de produire les levures nécessaires à la fermentation qui va donner tout son goût au miso.
Le plus courant : le komé-miso ou miso jaune. Il est fait avec du riz. La proportion de riz peut varier selon sa provenance.
Le miso blanc, à fermentation courte, est surtout fabriqué à Kyoto et sa région. Contenant essentiellement du riz, il a un léger goût sucré. Il donne (…)

Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
Outre toutes ces actions qui sont aujourd’hui prouvées, le miso est aussi réputé pour ses effets détoxicants grâce à son action sur le foie et au fait qu’il aide l’organisme à éliminer les toxines.
Des bactéries friandes d’acide, qui prolifèrent dans le miso non pasteurisé, stimulent la flore intestinale et améliorent (…)

C’est au Japon que l’on vit le plus longtemps. Ce serait, entre autres, grâce au miso (prononcez "misso").
Le miso contient des protéines en grandes quantité et agit comme bienfaiteur de notre organisme. Il permet d’éviter un trop rapide durcissement des artères, de retarder les maladies du cœur…
Préparé à base de haricots de soja fermentés, il est cousin du tofu, également essentiel dans l’alimentation japonaise et à base de haricots de soja mais non fermentés.
Le miso est une pâte (…)

Le scandale Findus semble avoir une conséquence inattendue : un regain d’intérêt pour les boucheries chevalines qui, à Paris notamment où elles sont peu nombreuses, gagnent ces temps-ci en clients. La viande de cheval, pourtant moins grasse et plus nutritive que celle du bœuf, souffre en France comme en Grande Bretagne ou aux États-Unis d’une mauvaise réputation. Les chevaux étant aujourd’hui considérés comme des animaux domestiques, même les plus gourmands ont du mal à se laisser tenter par (…)

La coquille Saint Jacques est l’or de la mer. Les pêcheurs bretons et normands le savent bien puisqu’ils préservent les gisements depuis 40 ans. Dans la baie de Saint-Brieuc ou la baie de Seine, elles excitent la convoitise de nos voisins anglais, ce que les pêcheurs hexagonaux voient d’un très mauvais oeil.
L’échauffourée a eu lieu au début du mois de janvier 2013 dans la baie de Seine. Un navire anglais est venu pêcher la coquille Saint Jacques à la limite des eaux internationales et (…)