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La Dame aux Huîtres n’est plus ! Vive le restaurant Atao !

J’y allais depuis des lustres (un lustre, c’est 5 ans, alors imaginez le pluriel…). Les huîtres y étaient fraîches et délicieuses. Qualité parfaite.

Et si je vous disais même que j’avais bien connu la patronne d’encore avant, Madame Ripoche, au nom de bonze tibétain peut-être, mais aux hanches sacrément solides et aux pommettes mouchetées d’Océan.

Gaillarde, elle plaisantait volontiers avec mon père, Madame Ripoche, dont les huîtres, pour être plus populaires, n’en étaient pas moins déjà excellentes et merveilleusement iodées.

Mais le temps passe, les monnaies changent, la crise, les habitudes… Elle n’était encore qu’écaillère et ne servait pas à table. Mais ne faisait que ça, ancienne manière, emportez c’est ouvert, attention au plateau, c’est du lourd, et les mois en R, c’était fermé le banc ! Rideau. On retournait aux parcs à huitres.

Mais qu’advient-il donc au XVIIe arrondissement tout à coup ? Pourquoi les fins gourmets commencent-ils tant à y pulluler ? Il y avait déjà quelques fameuses adresses, et puis tout à coup, la Bigarrade jette ses feux rue Nollet, la Fabrique 4 de la rue Brochant n’y manque pas d’originalité, et voilà qu’Atao veut se mettre dans la course des gourmets et des rechercheurs !

À l’œil, l’établissement, c’est plutôt sobriété, épure, et totale modestie. Un décor on ne peut plus dépouillé. Une peinture d’un tout simple bleu ciel, d’ailleurs même un peu froid. Pourquoi entrer ici, plutôt que là ? Parce que je vous le recommande ! N’ayez pas peur !

Des plats à base de fruits de mer. Un choix plus que bon ! Une sélection exigeante. Fraîcheur, originalité, simplicité, et bien entendu, c’est sans surprise, la simplicité se paye, surtout lorsqu’on y ajoute un filet de sophistication voire de préciosité !

Les producteurs sont annoncés cash : les huîtres plates et creuses, de captage naturel, sont de Laurence Mahéo, à Quiberon (La Gavrinis) et ne sont en aucun cas triploïde et/ou issues des écloseries. Les poissons et coquillages de chez Marc Bataille, Quiberon toujours, les légumes d’Alain Passard et d’Annie Bertin. Jusqu’au beurre, à la crème et au pain, la traçabilité est parfaite, responsable, raisonnée !

Délicieux carpaccio de saint-jacques, 18€ / 30€, salade crevettes bio de Madagascar et citronnelle, 10€ / 20€, huîtres de La Gavrinis, dans le golfe de Morbihan, par 6, par 9, ou 12. Mais quelque chose en plus, dans la nuance et le soin du détail. Zen ? Japonais ? Vietnamien ? À vous de le découvrir.

Je vous mets sur la piste ? Délicieuses palourdes, à cru ou au saké. Un public à la fois de fouineurs et de découvreurs de tables, mais également celui du quartier, quelques heureux retraités des Batignolles, un soupçon d’hommes d’affaires locaux, parfois des gens de presse et, le jour où je découvrais, un merveilleux couple était aux manettes, tous deux beaux, détendus, sérieux, denses et concentrés.

Une folie ? Huîtres et homard, épices et pomme de terre, 42€. Ah oui ! Autre chose encore : le ceviche de bar, qui ne se mange qu’en confiance (9€).

Une excellente adresse, à utiliser avec modération, parce qu’il ne faut plus aller au restaurant tous les jours, maintenant que les agences de notation se piquent toutes de nous dégrader, ou alors avec des convives choisis.

J’y ai bu un excellent vin blanc, original et picotinant, dont le nom, hélas, s’était envolé. Demandez, et vous l’obtiendrez… Comme ma femme l’adore (je fais mon Colombo !), j’y suis retourné juste pour cela et vous donner le nom : c’est un muscadet amphibiolite nature de Jo Landron (2010), très abordable : 26€ !

Quelques tables étroites à l’extérieur... soleil au déjeuner, mais attendez le printemps.

Atao, La Dame aux Huîtres (sagesse suprême que d’empiler les noms...) 86 rue Lemercier 75017 Paris 01 46 27 81 12 Fermé le dimanche soir et le lundi. Métro Brochant ou La Fourche.

André Balbo

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