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Quel est le meilleur cassoulet de Paris, à votre avis ?

mercredi 17 février 2016, par André Balbo

Chacun a ses propres adresses. Pour beaucoup, le meilleur des cassoulets sera celui qui se déguste chez une maman, un beau-frère, ou chez des amis originaires du Sud Ouest. Il est souvent annoncé à l’avance, et valorisé. On prend date. Il ne s’agit pas de plaisanter sur un tel sujet… Mais pour chacune des grandes recettes de la gastronomie, quelques restaurants tiennent le haut du pavé.

Nous vous citons ces quelques restaurants parisiens que nous avons remarqués et dont on parle. Ils respectent la tradition et portent très haut les couleurs du cassoulet. Mais nous attendons aussi, avec gourmandise et la narine frémissante, toutes vos suggestions d’autres adresses de cassoulet à expérimenter.

Et comme il n’est de valeur que dans l’échange, nous vous indiquons les nôtres, mais en connaîtriez-vous de meilleures ? De moins chères ? De plus conviviales ? Et précisez-nous vos arguments !

Et puis s’il y a les restaurants, il existe aussi parfois des traiteurs qui tirent leur épingle du jeu mieux que bien sur les spécialités régionales. N’hésitez pas à nous les indiquer aussi.

Le fait que le mot cassoulet vienne étymologiquement du nom du récipient (cassollo) qui permet de le préparer et de le cuire, dit assez à quel point il s’agit d’un plat basique, de fonds, familial et populaire à la fois.

Plat roboratif par excellence qui aide à traverser l’hiver en forme, ce ragoût de haricots blancs, que nous a donné le Sud Ouest, cuit avec du confit d’oie, ou de canard, voire du mouton et du jarret de porc, ou des saucisses de Toulouse ! Et pas mal de charcutailles... Prévoir une cuisson lente d’environ 180 mn, car il doit être fondant en bouche, et… rester éminemment digeste.

Une légende situe l’avènement de ce plat traditionnel durant la Guerre de Cent Ans, quand la citadelle de Castelnaudary fut assiégée par les Anglais, auxquels les habitants de la place offrirent la somme de leurs tristes reliefs, qui d’ailleurs furent certainement délicieux.

Bien sûr, des cassoulets, il en existe de plusieurs origines (voisines quand même), et les recettes diffèrent assez peu entre elles. D’où provient le haricot ? S’agissait-il bien d’un haricot lingot ou mongeta (mojette de Vendée) ? La conversation est dès lors engagée et tous les avis et les préférences peuvent s’exprimer.

Certains lui ajouteront des légumes (carottes ou poireaux effilés, ou petits cubes de tomates au dernier moment), de l’ail, et de la couenne de lard afin d’en obtenir un bouillon savoureux et onctueux.

Pour un copieux cassoulet familial, prévoyez une heure de préparation et 3 heures de cuisson (il faut que ça mijote !), avec 750g de haricots coco ou mojette de Vendée, 8 ou16 (selon affinité) tranches de saucisson à l’ail, 8 saucisses de Toulouse non fumées, 4 tranches de poitrine de porc fraîche, 6 tranches de poitrine de porc fumée, 4 cuisses de confit de canard (ou d’oie, à chacun sa volaille !), 70 g de concentré de tomate, chapelure, ail, patin, couffin… un peu mais pas trop de thym.

- Maison Allard, 41, rue Saint-André des Arts 75006 Paris. Réservez bien sûr !

Un cassoulet recommandé, classé et luxueux, dans ce restaurant, qui sert aussi des canards de Challand aux olives. Repris par Alain Ducasse en septembre 2013.

- L’Assiette, 181 rue du Château, 75014 Paris, 01 43 22 64 86, fermé les lundi et mardi. Le cassoulet est à 28€. Réservez bien sûr !

En plus du cassoulet, quelques plats populaires qui ne sont plus si fréquents : escargots en pot, filets de maquereaux, tête de veau ravigote ou quenelles sauce Nantua.

Le restaurant, installé dans une ancienne charcuterie, a été repris par David Rathgeber, formé à l’école Ducasse (décidément). Le cassoulet fait partie des spécialités de la maison, qui tient à réaliser une cuisine dite de marché. Il est ici copieux, au confit de canard et au collier d’agneau, et les haricots mogettes viennent de Vendée. C’est leur préférence. Cuissons séparées avant la grande rencontre du mijoté final.

- La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris, 01 47 05 46 44. Ouvert tous les jours. Le cassoulet est à 30€. Réservez bien sûr !

La Fontaine de Mars est l’un des plus anciens bistros de Paris, et les propriétaires actuels, Christiane et Jacques Boudon, ont su préserver un peu de son authenticité avec ses tissus Vichy et des nappes maintenant blanches. Américains et Canadiens, de Paris ou de passage, et qui adorent ce quartier très protégé, ne s’y sont d’ailleurs pas trompés, en en faisant une de leurs adresses préférées à Paris. La famille Obama elle-même y est venue déjeuner, déclinant pour cela une invitation à l’Élysée…

Servi dans une mignonne cocotte en fonte, le cassoulet, qui est une spécialité déclarée de la Fontaine de Mars, fait parfaitement l’affaire ! Le confit de canard et les haricots, longtemps mijotés et fondants, viennent de Tarbes, la saucisse de Toulouse. Une excellente adresse.

- La Forge. 14 rue Pascal 75005 Paris, 01 47 07 77 78. Fermé dimanche et lundi midi. Formules déjeuner à 17 et 22 €. Comptez de 30 à 45€.

Les patrons Claire et Jean-François Le Guillou proposent à la Forge une autre cuisine du Sud Ouest, dans ce restaurant très "ailleurs". Leur cassoulet gratiné, sur la carte l’année durant, est à prendre très au sérieux mais vous remarquerez qu’il s’amadoue très vite grâce à la tendresse de son confit de canard, la qualité de ses haricots, eux aussi confits, et les pièces de viande et de saucisses bien choisies et à cuissons parfaites.

- Le Gastroquet, 10, rue Desnouettes, 75015 Paris, 01 48 28 60 91. Fermé le dimanche. Le cassoulet est à 29€. Réservez bien sûr !

Le Gastroquet, repris par Julien Logereau, le neveu de Jacques et Gérard Cagna, se présente comme « un coin de province en plein Paris ». Son cassoulet mijoté à la graisse d’oie est assez généreux et de bonne tenue, avec une gamme de goûts classique et juste, et une salade d’accompagnement très appréciée.

- Auberge Pyrénées-Cévennes, 106, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris. 01 43 57 33 78. Fermé samedi midi et dimanche. Le cassoulet est à 22,65€. Réservez bien sûr !

L’Auberge Pyrénées-Cévennes, proche de la nouvelle place de la République, propose un cassoulet conséquent, servi dans un poêlon en cuivre. Les haricots blancs ont mijoté avec carottes et tomates, et fleurent bon le romarin. La saucisse est judicieusement relevée. Le confit et la palette de porc en bonnes proportions. Ambiance conviviale de quartier, presque familiale.

- Le Violon d’Ingres, 135, rue Saint-Dominique, 75015 Paris, 01 45 55 15 05. Ouvert tous les jours. Le cassoulet est à 35€. Réservez bien sûr !

Une élégante brasserie à la cuisine bourgeoise, authentique et traditionnelle, où le cassoulet est cuisiné au confit de canard de Montauban. Les saveurs des saucisses maison, de la poitrine de porc ibaïona et de l’agneau se sont délicieusement mêlées aux haricots fondants de Tarbes, relevé au piment basque d’Espelette et à la tomate. Prix conséquents.

- Au Trou Gascon, 40, rue Taine, 75012 Paris. 01 43 44 34 26. Fermé samedi et dimanche. Le cassoulet est à 34€. Réservez bien sûr !

La cuisine du Sud Ouest est traitée ici dans le plus grand respect, et le cassoulet serait l’un des tout meilleurs de Paris, cuisiné à la graisse de canard et accompagné de haricots tarbais. La chapelure est aromatisée aux herbes. Cuisses de canard, travers de porc, côtes d’agneau, et même saucisses de couenne. Copieux et de cuisson parfaitement menée et contrôlée.

- Chez Papa, 6 rue Gassendi, 75014 Paris, 01 43 22 41 19.

Plusieurs restaurants à Paris mais notre préféré demeure celui proche du cimetière Montparnasse. Une cuisine du Sud Ouest simple et conviviale, mais de bon goût, où le cassoulet prend la place qui lui revient de droit. Petits prix.

- Au Refuge du passé, 32 rue du Fer à Moulin 75005 Paris, 01 47 07 29 91. Ouvert tous les jours mais fermé le samedi midi.

Restaurant de spécialités aveyronnaises et du Sud Ouest, avec un cassoulet au confit de canard tout à fait honorable. Grand accrochage d’objets de spectacle.

- Comptoir de la Gastronomie, 34 rue Montmartre 75001 Paris 01 42 33 31 32. Cassoulets de 12 à 22€.

Cassoulets sympathiques, oie, canard, aux lingots ou aux tarbais... et autres spécialités du Sud Ouest.

- Le Sergent recruteur, 41 rue Saint-Louis-en-l’Ile 75004 Paris 01 43 54 75 42, lesergentrecruteur.fr, fermé dimanche et lundi. Réservez bien sûr !

Un restaurant original déclinant des spécialités de charcuteries et de viandes, et bien sûr des volailles, des confits, et de l’excellent cassoulet. Joli succès pour cette nouvelle formule de restauration.

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Et vous, quelles seraient vos propres adresses pour savourer à Paris le meilleur cassoulet ?

Restaurant et/ou traiteur ?

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André Balbo

sources : dégustations, critiques, témoignages

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