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Repas de mer pour le Réveillon, les fêtes : comment préparer un plateau de fruits de mer

Dernière mise à jour : mardi 6 février 2018, par Denis

Saint Sylvestre, Noël, Réveillon, jour de l’an 31 décembre, St Valentin, les fêtes sont une belle occasion de cuisiner un plateau de fruits de mer. Cuisson des crustacés, recettes de mer, coquillages, crabes et langoustines, poissons, huîtres et araignées, des produits de la mer bien iodés pour composer un menu de Noël, astuce et technique pour déguster moins cher.

Crevettes, langoustines, tourteaux, araignées, palourdes ou praires, bigorneaux et bulots, et jusqu’à la langouste, les produits de la mer sont une bonne idée de menu pour les fêtes de fin d’année avec une belle assiette. Comment cuire le homard ou les langoustines, les crustacés ? Menu, présentation et quelques conseils primordiaux à suivre.
Il y a de nombreuses recettes de Noël, mais le plateau de fruits de mer reste un indémodable menu pour se régaler. Traiteur, buffet, commander et se faire livrer un plateau avec sa belle présentation, cuisiner une recette de coquillages... à vous de choisir pour les gourmands et les festivités.

COMPOSER LE REPAS DE MER

Repas complet ou entrée, c’est au choix, nous vous proposons les deux dans une composition équilibrée pour une personne :

Bonne entrée :

4 huîtres
3 palourdes
3 praires
4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs)
½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste
50gr de crevettes roses ou grises

Proposition de repas complet :

6 huîtres
4 palourdes
4 praires
6 langoustines
½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste ou ½ homard
3 clams
100gr de bigorneaux
5 bulots
200gr de crevettes roses ou grises
Et quelques goémons pour la déco, et 1 citron pour les huîtres

Si vous voulez faire plus original, vous pouvez pourquoi pas, présenter quelques coquilles Saint Jacques cuites ou crues en carpaccio avec citron vert. Ou bien agrémenter de quelques tartines de tarama et d’haricots de mer (salicorne).

QUELQUES CONSEILS

Précaution fondamentale : pas de produits surgelés décongelés puis recongelés, surtout pas ! Vous risquez fortement de gâcher la fête. L’idéal, c’est du frais chez un bon poissonnier, même si c’est plus cher...

Vérifier que les produits sont frais, choquer les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.
Les gros crustacés doivent être vivants, contrôlez qu’il ne manque pas de pattes ou de pinces. Les langoustines doivent avoir l’œil bien noir et elles ne doivent pas être molles. Évitez les crevettes décongelées, les choisir fraîches, sauf si vous préparez ce plateau vous-même...
Dans l’attente de la préparation, placer les fruits de mer dans un endroit frais ! Mais pas au congélateur.

Il faut prévoir des citrons, éventuellement des rince-doigts, des pics pour bulots et bigorneaux, des casse-pinces pour le crabe, des curettes pour l’araignée, du beurre salé, du pain de seigle et de la mayonnaise et même une petite vinaigrette échalotes avec les huîtres pour faire du choix.
Un grand plateau à fruits de mer et les algues pour la déco.
Pour l’ouverture des huîtres, reportez-vous à notre article conseil .
Ouvrez les huîtres 1/2 heure avant de servir, en les ouvrant, videz leur eau qui est contenue dans chacune d’elle, elles referont leur nouvelle eau pendant la demie heure qui suit.

Outils - accessoires
Curettes surtout pour les araignées, éventuellement les crabes
Pince pour les crabes
Rince-doigts pour se nettoyer les mains
Grand plateau bien sûr
Petits pics pour les bigorneaux
Marteau éventuellement pour ceux qui ont des difficultés avec les crabes...
Serviettes indispensables
Poubelle de table éventuellement pour les déchets de fruits de mer (huitres, araignées...)

ACHETER DES LANGOUSTINES MOINS CHERES ET LES PREPARER AVANT

Astuce et technique pour préparer des langoustines fraîches avant.
Si vous voulez les trouver moins chères pour les fêtes : achetez-les avant que les prix grimpent en flèches, 15 jours avant environ. Les faire cuire de suite. Une fois qu’elle sont cuites, les rincer à l’eau froide immédiatement, ensuite les égoutter.
Puis les disposer dans des boîtes en plastique en rang d’oignons, c’est important, dans une sorte de tupperware hermétique, dans le fond duquel vous aurez au préalable installé un torchon, un linge en coton.

IMPORTANT :
Il faut mettre un torchon bien mouillé dessous et un autre torchon bien mouillé dessus. Cela devrait ainsi rendre cette impression de fraîcheur réelle.
Puis, installer ces boîtes avec les langoustines dedans, au congélateur. Donc en fonction de la quantité, il faut prévoir plusieurs torchons et boîtes.
Le jour du repas : les laisser se décongeler la veille en les mettant cette fois dans le frigidaire, reportez-vous ensuite le jour même à la cuisson indiquée plus haut sur la page.
Vous pouvez tenter cette expérience, avant les fêtes, si vous voulez évaluer le résultat. N’oubliez pas ! : ne jamais recongeler un produit déjà décongelé.

PREPARATION ET CUISSON, COQUILLAGES ET CRUSTACES

A faire le jour même, préparation par vos soins, bien respecter le minutage.

- Bigorneaux : Bien les rincer plusieurs fois à l’eau claire, puis les mettre en eau froide avec un bouquet garni, ajouter poivre et gros sel. Laissez ces escargots de mer jusqu’à ébullition, puis arrêtez la cuisson et laissez-les dans la casserole jusqu’au refroidissement. Avec les bigorneaux, vous pouvez servir du pain de seigle et du beurre.

- Bulots : Eau froide, 20 minutes après ébullition, avec thym et laurier. Il faut les faire dégorger une bonne heure dans de l’eau salée, puis les rincer.

- Langoustines : jetez-les dans l’eau bouillante une petite poignée de sel pas plus, éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre dans l’eau pour mieux les saisir et obtenir une chair ferme. Après le nouveau frémissement et la nouvelle ébullition, les laisser 3 minutes, pas plus et pas moins !
Pas d’épices ou bouquet garni, nature c’est beaucoup mieux. Ensuite, égouttez-les et disposez les crustacés dans un endroit frais. Avec une mayonnaise maison c’est à tomber. Et encore une fois bien respecter le temps de cuisson sinon elles sont trop cuites.

- Araignée, la mettre dans l’eau froide salée, et à partir du frémissement ou en petit bouillon (pas gros bouillon), 20 minutes pas trop fort sous le feu.

- Tourteaux : jetez-les dans l’eau froide parfumée et garnie comme pour les langoustines. Puis laissez-les bouillir pendant ¼ d’heure/20 minutes après ébullition.

- Crevettes et bouquets : jetez-les dans l’eau bouillante parfumée et garnie, enlevez-les dès l’ébullition, puis égoutter.

- Huitres : vous pouvez les ouvrir trois heures avant maximum et à condition de les laisser au frais (mais pas dans le frigidaire), vider leur eau en les ouvrant, elles referont leur eau pendant ce temps, info : ouvrir les huîtres.

- Pouce pied : A cuire pendant un quart d’heure dans un fond d’eau, poivré un peu et remuer souvent. Un produit de la mer plutôt rare, cher, particulier et très iodé, on le trouve surtout en Bretagne.

- Langoustes, homards, jetez-les dans l’eau bouillante parfumée, faites-les cuire pendant 10 minutes pour 500 gr et 3 minutes par 500 gr supplémentaires. Prendre le homard derrière la tête ou aidez-vous d’une pince ou double cuillère et le plonger dans l’eau bouillante, puis couvrir. Minuter la cuisson quand l’eau recommence à bouillir. Ne pas oublier d’enlever les élastiques.

Puis, vous disposerez les fruits de mer de façon cohérente sur le plateau, en prenant soin de poser les gros crustacés au centre et les coquillages autour. Décorez le plateau avec des quartiers de citrons et du goémon, disposez d’une vinaigrette avec échalote et des pots de mayonnaise.

Savourez ce délicieux plateau avec un vin blanc, un entre-deux mers par exemple, un riesling ou un sylvaner. Mais un bon muscadet fera aussi l’affaire, l’idée est savourer avec une bonne bouteille , avec modération.

BONNES ADRESSES A PARIS, HUÎTRES ET FRUITS DE MER

Où manger des fruits de mer à Paris tout de suite ?
Retrouvez les grandes brasseries parisiennes, aux Halles, près de Montparnasse, à République ou à Bastille.
Chez Boffinger , une institution rue de la Bastille.
Au célèbre Bar à huîtres, à Paris qui existent dans le 3e ou dans le 5e ou bien dans 14e.
Si vous êtes dans le centre de la capitale, vers les Halles, vous pouvez déguster un plateau au Pied de Cochon toute la nuit !, 7/7 et 24h/24.
Vous pouvez aussi réserver les plateaux 24h avant.

Et retrouvez :
Les restaurants de Poissons et Fruits de Mer à Paris
des adresses pour les huîtres et les fruits de mer à Paris

Et vous, quelle est votre recette de mer préférée ? N’hésitez pas à nous faire partager vos bonnes idées !


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