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Repas pour les fêtes, préparer un plateau de fruits de mer

mardi 31 octobre 2017, par Denis

Saint Sylvestre, Noël, Réveillon, jour de l’an, les fêtes sont une belle occasion pour déguster un plateau de fruits de mer. Cuisson, recettes, coquillages et crustacés, crabes et langoustines, huîtres et araignées, bien iodé pour la santé !

Crevettes, langoustines, tourteaux, araignées, palourdes ou praires, bigorneaux et bulots, que du meilleur pour vous donner un coup de fouet énergétique en cette fin d’année et festoyer avec joie, avec de bonnes choses dans son assiette, les produits de la mer. Langouste aussi mais on change de prix...
Précaution, pas de produits surgelés décongelés puis recongelés, surtout pas ! Vous risquez de gâcher la fête mais aussi votre estomac pour intoxication alimentaire. Bien sûr le mieux c’est du frais chez le poissonnier, même si c’est plus cher.
Repas complet ou entrée, c’est au choix, nous vous proposons les deux dans une composition équilibrée pour une personne :

- Bonne entrée :

4 huîtres
3 palourdes
3 praires
4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs)
½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste
50gr de crevettes roses ou grises

- Repas complet :

6 huîtres
4 palourdes
4 praires
6 langoustines
½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste ou ½ homard
3 clams
50gr de bigorneaux
5 bulots
50gr de crevettes roses ou grises
Et quelques goémons pour la déco, et 1 citron pour les huîtres

Quelques conseils

C’est ainsi que vous pouvez passer votre commande pour avoir une bonne contenance par personne. Vérifier que les produits sont frais, choquez les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.
Les gros crustacés doivent être vivants, vérifiez qu’il ne manque pas de pattes ou de pinces. Les langoustines doivent avoir l’œil bien noir et elle ne doivent pas être molle. Évitez les crevettes décongelées, les choisir fraîches, sauf si vous préparez ce plateau vous-même...
Dans l’attente de la préparation, placer les fruits de mer dans un endroit frais ! Pas au congélateur.

Il faut prévoir des citrons, éventuellement des rince-doigts, des pics pour bulots et bigorneaux, des casse-pinces pour le crabe, des curettes pour l’araignée, du beurre salé, du pain de seigle et de la mayonnaise et même une petite vinaigrette échalotes avec les huîtres pour faire du choix.
Un grand plateau à fruits de mer et les algues pour la déco.
Pour l’ouverture des huîtres, reportez-vous à notre article conseil .

Astuce pour les langoustines :

Si vous voulez les trouver moins chères pour les fêtes : achetez-les avant que les prix grimpent en flèches, 15 jours avant environ. Les faire cuire de suite. Une fois qu’elle sont cuites, les rincer à l’eau froide immédiatement, puis les égoutter.
Puis les disposer dans des boîtes en plastique en rang d’oignons, c’est important, dans une sorte de tupperware hermétique, dans le fond duquel vous aurez au préalable installé un torchon, un linge en coton. IMPORTANT : Il faut mettre un torchon bien mouillé dessous et un autre torchon bien mouillé dessus. Cela devrait ainsi rendre cette impression de fraîcheur réelle.

Puis, installer ces boîtes avec les langoustines dedans, au congélateur. Donc en fonction de la quantité, prévoir plusieurs torchons et boîtes.
Le jour du repas : les laisser se décongeler la veille ! en les mettant cette fois dans le frigo et reportez-vous ensuite le jour même à la cuisson indiquée plus haut sur la page.
Vous pouvez vous entraîner avant les fêtes ou le repas, si vous voulez évaluer le résultat. N’oubliez pas ! : ne jamais recongeler un produit déjà décongelé.

Comment cuire les crustacés. A faire le jour même, préparation par vos soins, bien respecter le minutage :

- Bigorneaux : jetez-les dans l’eau bouillante, poivrez et salez, avec une pincée de thym et du laurier. Laissez les bigorneaux 2 minutes, puis arrêtez la cuisson et laissez-les dans la casserole jusqu’au refroidissement.
- Bulots : 10 minutes dans l’eau frémissante, avec thym et laurier.
- Langoustines : jetez-les dans l’eau bouillante une petite poignée de sel pas plus, éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre dans l’eau pour mieux les saisir et obtenir une chair ferme. Après le nouveau frémissement et la nouvelle ébullition, puis laissez 3 minutes, pas plus et pas moins !
Pas d’épices ou bouquet garni, nature c’est beaucoup mieux. Ensuite, égouttez-les et disposez les crustacés dans un endroit frais. Avec une mayonnaise maison c’est à tomber ! Et encore une fois bien respecter le temps de cuisson sinon elles sont trop cuites.
- Araignée, la mettre dans l’eau froide salée, et à partir du frémissement ou en petit bouillon, 20 minutes pas trop fort sous le feu (pas gros bouillon).
- Crabes : jetez-les dans l’eau froide parfumée et garnie comme pour les langoustines. Puis laissez-les bouillir pendant ¼ d’heure.
- Crevettes : jetez-les dans l’eau bouillante parfumée et garnie, enlevez-les dès l’ébullition, puis égouttez.
- Huitres : vous pouvez les ouvrir quelques heures avant à condition de les laisser au frais, vider leur eau en les ouvrant, elles referont leur eau pendant ce temps, info : ouvrir les huîtres.

Budget supérieur : langoustes, homards, jetez-les dans l’eau bouillante parfumée, faites-les cuire pendant 10 minutes pour 500 gr et 3 minutes par 500 gr supplémentaires. Prendre le homard derrière la tête et le plonger dans l’eau bouillante, puis couvrir. Minuter la cuisson quand l’eau recommence à bouillir.

Puis, vous disposerez les fruits de mer de façon cohérente sur le plateau, en prenant soin de poser les gros crustacés au centre et les coquillages autour. Décorez le plateau avec des quartiers de citrons et du goémon, disposez d’une vinaigrette avec échalote.

Savourez ce délicieux plateau avec un vin blanc, un entre-deux mers par exemple, un riesling ou un sylvaner. Mais un bon muscadet fera aussi l’affaire, l’idée est savourer avec une bonne bouteille , et modération oblige bien sûr.

- A Paris, pour vous faire servir : nos bonnes adresses pour les huîtres et les fruits de mer à Paris .
Une envie de fruits de mer tout de suite ? Impossible d’attendre ?
Retrouvez les grandes brasseries parisiennes, aux Halles, près de Montparnasse, à République ou à Bastille.
Disons par exemple Boffinger rue de la Bastille ou le Bar à huîtres, à Paris 3e ou dans le 5e ou 14e, si vous êtes dans le centre au Pied de Cochon toute la nuit !
Vous pouvez réserver les plateaux 24h avant.

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