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Préparer un plateau de fruits de mer : Conseils, recettes et temps de cuisson

Les fêtes approchent et comme toujours, les plateaux de fruits de mer auront une place centrale sur la table des invités. Combien de produits par personne, quelle cuisson, quelle présentation ? Quelques réponses à toutes ces questions, et bien plus encore !

Dernière mise à jour : vendredi 18 novembre 2022,    par: Jean Nouveau, ViedesQuartiers

Crevettes, langoustines, tourteaux, araignées, palourdes ou praires, bigorneaux et bulots, et jusqu’à la langouste : les produits de la mer sont toujours une bonne idée de menu pour les fêtes de fin d’année. Comment cuire des langoustines, des araignées, des crustacés ? Voici nos recettes et idées pour mettre en valeur de bons produits de la mer bien iodés.

Composer un repas de fête

Repas complet ou entrée, c’est au choix, nous vous proposons les deux dans une composition équilibrée pour une personne (adapter les quantités selon le nombre de convives) :

En entrée : 4 huîtres N°3 ou 4, 3 palourdes, 3 praires, 4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs), ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste, 50gr de crevettes roses ou grises.

Pour un repas complet (1 personne) : 6 huîtres N°3 ou 4, 4 palourdes, 4 praires, 5 ou 6 langoustines, ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste ou ½ homard, 3 clams, 100gr de bigorneaux, 5 bulots, 100gr de crevettes roses ou grises, quelques goémons pour la déco, et 1 citron pour les huîtres.

Si vous voulez faire plus original, vous pouvez présenter quelques coquilles Saint-Jacques cuites ou crues en carpaccio avec citron vert. Ou bien agrémenter de quelques tartines de tarama et d’haricots de mer (salicorne).

Acheter des langoustines pas chères

Si vous voulez les trouver moins chères pour les fêtes : achetez-les bien avant que les prix grimpent en flèches, au moins 15 jours avant environ. Les faire cuire de suite. Une fois qu’elle sont cuites, les rincer à l’eau froide immédiatement, ensuite les égoutter. Puis les disposer dans des boîtes en plastique en rang d’oignons, dans un récipient bien hermétique, dans le fond duquel vous aurez au préalable installé un torchon, un linge en coton.
Important : Il faut mettre un torchon bien mouillé dessous et un autre torchon bien mouillé dessus afin de conserver une sensation réelle de fraîcheur. Puis, placer ces boîtes au congélateur.
Le jour du repas : les faire décongeler la veille en les mettant cette fois dans le frigidaire. Vous pouvez tenter cette expérience, avant les fêtes, si vous voulez évaluer le résultat. Attention : ne jamais recongeler un produit déjà décongelé, vous risquez une intoxication alimentaire...

Nos conseils de préparation

Vérifier que les produits sont frais, choquer les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.
Les gros crustacés doivent être vivants, contrôlez qu’il ne manque pas de pattes ou de pinces. Les langoustines doivent avoir l’œil bien noir et elles ne doivent pas être molles. Évitez les crevettes décongelées, les choisir fraîches.
Dans l’attente de la préparation, placer les fruits de mer dans un endroit frais (pas au congélateur !).
Ouvrir les huîtres 1/2 heure avant de servir, en les ouvrant, vider leur eau qui est contenue dans chacune d’elle (elles referont leur nouvelle eau pendant la demi-heure qui suit).

Prévoir des citrons, éventuellement des rince-doigts, des pics pour bulots et bigorneaux, des casse-pinces pour le crabe, des curettes pour l’araignée, du beurre salé, du pain de seigle et de la mayonnaise, ciboulette, et une vinaigrette aux échalotes pour accompagner les huîtres. Préparer aussi un grand plateau à fruits de mer et les algues pour la déco.

Temps de cuisson pour coquillages et crustacés

Bigorneaux : Bien les rincer plusieurs fois à l’eau claire, puis les mettre en eau froide avec un bouquet garni, ajouter poivre et gros sel. Laisser jusqu’à ébullition, puis arrêter la cuisson et laissez-les dans la casserole jusqu’au refroidissement. Avec les bigorneaux, vous pouvez servir du pain de seigle et du beurre.
Bulots : Eau froide, 20 minutes après ébullition, avec thym et laurier. Il faut les faire dégorger une bonne heure dans de l’eau salée, puis les rincer.
Langoustines : Les jeter dans l’eau bouillante avec une petite poignée de sel, éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre dans l’eau pour mieux les saisir et obtenir une chair ferme. Après le nouveau frémissement et la nouvelle ébullition, les laisser 3 minutes, pas plus et pas moins !
Pas d’épices ou bouquet garni, nature c’est beaucoup mieux. Ensuite, il faut les égoutter et disposer les crustacés dans un endroit frais. Avec une mayonnaise maison, c’est à tomber. Et encore une fois, bien respecter le temps de cuisson sinon elles seront sont trop cuites.
Araignée : La mettre dans l’eau froide salée, et à partir du frémissement ou en petit bouillon (pas gros bouillon), 20 minutes pas trop fort sous le feu.
Tourteaux : Les jeter dans l’eau froide parfumée et garnie comme pour les langoustines. Puis les faire bouillir pendant ¼ d’heure/20 minutes après ébullition.
Crevettes et bouquets : Les jeter dans l’eau bouillante parfumée et garnie, les retirer de l’eau dès l’ébullition, puis égoutter.
Huitres : vous pouvez les ouvrir trois heures avant maximum et à condition de les laisser au frais (mais pas dans le frigidaire), vider leur eau en les ouvrant, elles referont leur eau pendant ce temps.
Pouce pied : A cuire pendant un quart d’heure dans un fond d’eau, poivré un peu et remuer souvent. Un produit de la mer plutôt rare, cher, particulier et très iodé, on le trouve surtout en Bretagne.
Homards : Les jeter dans l’eau bouillante parfumée, les faire cuire pendant 10 minutes pour 500 gr et 3 minutes par 500 gr supplémentaires. Prenez le homard derrière la tête ou aidez-vous d’une pince ou double cuillère et plongez-le dans l’eau bouillante, puis couvrez. Minutez la cuisson quand l’eau recommence à bouillir. Ne pas oublier d’enlever les élastiques.

La présentation de votre plateau

Vous disposerez ensuite les fruits de mer de façon cohérente sur le plateau, en prenant soin de poser les gros crustacés au centre et les coquillages autour. Décorez le plateau avec des quartiers de citrons et du goémon en dessous et autour, disposez d’une vinaigrette avec échalote et des pots de mayonnaise (maison elle est encore meilleure).

Savourez ce délicieux plateau avec un vin blanc, un entre-deux mers Bordeaux blanc par exemple, un Riesling ou un Sylvaner, Sancerre, un Gewurztraminer, ou un Bourgogne blanc. Mais un bon muscadet fera aussi l’affaire, l’idée est de savourer avec modération une bonne bouteille adaptée.

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