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Trois entrées de chefs pour les fêtes : recettes faciles pour Noël et le 31

Des noix de Saint Jacques à la façon de Cyril Lignac, un foie gras poché aux agrumes et au quinoa façon Philippe Etchebest ou encore une délicieuse recette végétarienne d’artichauts et topinambours à la manière de Sarah Gade : voici nos trois recettes préférées pour les fêtes de fin d’année. Faciles et rapides à cuisiner, pas trop chères et absolument succulentes !

Accès rapide : 1. Des Saint Jacques façon Cyril Lignac / 2. Foie gras poché façon Philippe Etchebest / 3. Artichauts topinambours, plat végétarien par Sarah Gade

1. Des Saint Jacques façon Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients (pour 6 personnes)

Saint-Jacques :
18 noix de saint-jacques sans leur corail
18 fines tranches de lard fumé sans couenne ni cartilage
75 g de beurre
Du sel et du poivre du moulin
Cure-dents ou petits bâtonnets

Purée :
2 sachet de châtaignes sous vide
40 g de beurre
20 cl de crème fraîche
1 cube de bouillon de volaille

Préparation

Pour la purée de châtaignes :
Faire fondre 30g de beurre et le cube de bouillon dans une casserole puis verser les châtaignes. Couvrir d’eau. Porter à ébullition, baisser légèrement le feu et faire cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter les châtaignes en réservant le bouillon. Passer immédiatement les châtaignes au mixeur. Obtenir une texture de purée ferme. Ajouter le reste de beurre et la crème fraîche puis mélanger à la spatule en bois en ajoutant du bouillon petit à petit pour obtenir une purée crémeuse. Saler, poivrer et garder au chaud.

Pour les saint-jacques :
Enrouler chaque noix dans une tranche de lard et la fixer avec un petit bâtonnet. Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive et dorer légèrement les saint-jacques 2 minutes sur toutes ses faces et sur un feu modérément vif.

Mise en place
Poivrer légèrement et assembler les noix dans des assiettes creuses avec un peu de purée de châtaignes.

2. Foie gras poché façon Philippe Etchebest

Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 lobes de foie gras crus dénervés
200 g de quinoa
100 g de pistaches, 100 g de noisettes, 100 g d’abricots secs
1 pomélo rose
500 g de pois gourmands
12 radis roses
50 cl de jus de clémentine
40 g de fleurs de jasmin fraîches
100 g de gros sel
50 g de poivre en grains
2 gousses d’ail
1 branche de thym
50 g de beurre
75 cl de bouillon de poule
ciboulette

Préparation

2 heures avant cuisson : Laisser reposer les lobes de foie gras dans un mélange de gros sel et de poivre en grains, et pendant ce temps, faites infuser à froid les fleurs de jasmin dans le jus de clémentine.

Rincez et essuyez les lobes de foie gras. Filtrez le jus de clémentine et portez-le à ébullition. Plongez-les lobes dans le jus de clémentine au jasmin porté à ébullition pendant 5 à 7 minutes. Sortez les lobes et égouttez-les.

Incorporez l’agar Agar au jus de clémentine et faites bouillir 1 min.

Emincez l’ail et effeuillez le thym. Faites revenir le tout dans une sauteuse et ajoutez immédiatement le quinoa. Faites dorer 1 min puis versez le bouillon à hauteur et faites cuire le quinoa 25 min.

Coupez les pois gourmands en biseaux et émincez les radis avec une mandoline. Pelez le pomélo et coupez-le en petits morceaux.

Plongez les pois gourmands dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. Egouttez.

Mixez les fruits secs et rouler les lobes de foie gras dans ce mélange avant de les faire dorer à la poêle avec le beurre, 2 min par face.

Mise en place
Coupez le foie gras en tranches. Dressez-en 2 par assiette. Entourez de quinoa, des légumes émincés et du pomelo. Nappez de sauce aux clémentines et servez bien chaud.

3. Artichauts topinambours, plat végétarien par Sarah Gade

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 fonds d’artichaut camus
3 topinambours
8 poivrades
1 échalote
1/2 tête d’ail
1cuillérée de crème liquide
 5 cl de lait
2 cubes de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc
200 g d’huile d’olive
1 carotte
 1 bouquet de coriandre
2 brins de thym
10 g de graines de coriandre
1 citron
Sel, poivre

Préparation

La purée d’artichauts :
Faire revenir les fonds d’artichaut émincés dans un filet d’huile d’olive. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et 25 cl de vin blanc déglacer et laisser réduire. Préparer un bouillon d’1 L et le verser dans la préparation, laisser cuire. Quand les artichauts sont fondants, égoutter, réserver un peu de jus de cuisson et mixer le tout. Obtenir une consistance crémeuse.

Les artichauts poivrade :
Nettoyer les artichauts poivrades. Ciseler l’échalotte et tailler la carotte en brunoise. Faire suer le tout dans 1 filet d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre, la coriandre et le thym. Déglacer ensuite avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron et 25 cl de vin blanc, faire réduire, puis verser 1 cube de bouillon de volaille dans 1 litre d’eau et laisser cuire quelques minutes. Les artichauts doivent être tendres. Couper le feu et laisser refroidir.

Les topinambours :
Peler les topinambours, les couper en fine brunoise et cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante.
Blanchir l’ail pelé puis le mixer avec le lait et la crème. Mélanger les topinambours avec la crème d’ail et en farcir les artichauts.

Mise en place
Poser de la purée d’artichaut sur les assiettes et dessus les artichauts farcis.


Crédits Photo : Jacques Tiberi / Harry Fabel / Pixabay

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