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Trois plats de chefs pour les fêtes ! Recettes faciles pour Noël et le 31

Recette de chapon aux champignons façon Hélène Darroze, Saumon gravlax façon Julie Andrieu, Saint-Jacques vegan façon Claire Vallée... Voici nos trois recettes préférées pour les fêtes de fin d’année et signées par trois des cheffes les plus en vue du moment ! Faciles et rapides à réaliser, pour les amateurs de repas inspirés par les traditions ou pour ceux qui n’ont pas peur des nouvelles expériences !

Accès rapide : 1. Du chapon aux champignons façon Hélène Darroze / 2. Saumon gravlax façon Julie Andrieu / 3. Eryngii façon Saint-Jacques, plat vegan par Claire Vallée

1. Du chapon aux champignons façon Hélène Darroze

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients (pour 6 personnes)

Chapon de pintade des Landes d’environ 2,5 kg
270 g champignons de Paris
120 g ventrèche plate au piment d’Espelette OU poitrine séchée et poivrée
1 tête d’ail rose
3 feuilles de laurier
1 branche de romarin
2 branches de thym
45 g graisse de canard
30 cl vin jaune d’Arbois
30 cl jus de volaille
40 cl crème liquide à 35 % de matière grasse
Sel
Piment d’Espelette

Préparation

Levez ou faites lever les suprêmes du chapon de pintade et les cuisses. Taillez les suprêmes en deux morceaux et séparez les pilons des entrecuisses. Récupérez le reste de la carcasse de la volaille.
Pelez les champignons de Paris et nettoyez-les. Coupez-les en quarts.
Taillez la ventrèche ou la poitrine en lardons.
Dans une grande cocotte en fonte, versez 30 g de graisse de canard. Assaisonnez de sel le chapon. Faites-en colorer les morceaux dans la cocotte sur toutes leurs faces puis réservez.
Conservez la graisse de cuisson et faites-y dorer les champignons de Paris et les lardons. Réservez.

Versez la carcasse du chapon dans la cocotte, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez le reste de graisse de canard. Laissez colorer et ajoutez les herbes et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin jaune, détachez bien tous les sucs et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le jus de volaille, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes puis ajoutez la crème. Laissez à nouveau mijoter sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Filtrez pour ne récupérer que la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 170 °C.
Déposez les morceaux de chapon dans la cocotte, avec les champignons et les lardons. Recouvrez de sauce à la crème et enfournez pendant une vingtaine de minutes. Servez à même la cocotte.

2. Saumon gravlax façon Julie Andrieu

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 36 heures

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pavé et marinade :
1 pavé de saumon de 800 g environ avec la peau
100 g de moutarde
2 cuillères à soupe de thé fumé Lapsang Souchong (ou thé noir fumé)
le zeste de 2 citrons
2 cuillerées à soupe de vodka
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
3 brins d’aneth
4 cuillerées à soupe de gros sel
2 cuillerées à soupe de poivre noir concassé

Pour la sauce :
100 g de de moutarde au vinaigre balsamique
50 g de cassonade
200 g de mayonnaise
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
1 demi-bouquet d’aneth ciselé
poivre blanc

Préparation

La marinade :
Mélanger le thé, le poivre, la vodka, le gros sel, le sucre, l’aneth et le zeste de citron. Répartir un tiers de cette marinade sur une grande gaze (ou mousseline), y poser le poisson côté peau et le recouvrir du reste de marinade.

Mise au repos :
Refermer la gaze en emballant le saumon. Le déposer sur une assiette creuse et poser dessus un poids d’environ 1 kilo. Placer au réfrigérateur pendant au moins 36 heures en retournant le filet toutes les 12 heures (attention, une eau peiut se former qui doit être ôtée régulièrement).

Mise en place

Déballer le saumon, le rincer, le sécher et le trancher en biais.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Garder au frais.
Servir accompagné de la sauce, de citron et de tranches de pain de campagne grillées.

3. Eryngii façon Saint-Jacques, plat vegan par Claire Vallée

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 gros champignons Eryngii
70g sauce soja
70g de sucre
70g de mirin (vin de riz très doux)
1,5cm morceau de gingembre
1,2kg de pomme de terre
Charbon végétal comestible
10 cuillères à soupe d’huile d’argan
½ fenouil taillé en petits cubes
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 bouquet de coriandre et d’aneth ciselé
Fleur de sel

Préparation

Couper le pied des champignons Eryngii en tronçons épais. Faire dorer une poignée de minutes.

Réaliser une sauce teriyaki : Réduire la sauce soja mélangée au mirin et au sucre dans une casserole. Incorporer le gingembre. Laisser réduire encore un peu. Obtenir un sirop.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Les réduire ensuite en purée et y ajouter le charbon et l’huile d’argan. Assaisonnement selon votre goût.

Réaliser la sauce : mélanger le fenouil, l’huile d’olive, le sel, le vinaigre, la coriandre et l’aneth.

Badigeonner les Saint-Jacques de champignon de sauce Teriyaki et enfourner 3 mn à 190°C.

Mise en place

Déposer une ou plusieurs cuillères de purée au charbon dans une assiette, les Saint-Jacques d’eryngii laquées et la sauce vierge aux herbes et fenouil autour.

Pour les gros appétits, vous pouvez également rajouter une poêlée de légumes en accompagnement.


Crédits Photo : Jill Wellington / Th G / Pixabay

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