Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le litchi, nouvel ami des pâtissiers créatifs
  8 mars 2014

  Originaire d’Asie, le litchi fut l’objet d’un traité dès le Xème siècle en Chine. Ses qualités y sont depuis longtemps appréciées. Depuis quelques années, il est associé dans de nombreuses pâtisseries en France, associé à la framboise et à la rose, mais aussi à d’autres parfums, en mousse, en sorbet, en infusion, en liqueur... Tour d’horizon.
  Litchi, rose et framboise
  Couleurs proches, saveurs sucrées, le litchi tempère le goût de la framboise et le parfum de la rose. Alliance (…)

• La pâtisserie : depuis quand ?
  10 octobre 2013

  Le Saint Honoré a été inventé en 1850, le Paris-Brest au début du XXème siècle, mais les origines de la pâtisserie remontent bien avant.
  Les premiers gâteaux
  En pâtisserie les racines remontent sans doute au néolithique où l’homme inventa les premiers « gâteaux  » c’étaient de simples mélanges de farine, lait, et miel. Ils étaient desséchés sur des pierres chauffés au soleil, il ya de ça 7000 ans.
  Obélias chez les Grecs
  On trouve le premier nom donné a un gâteau chez les Grecs « (…)

• Un dessert au pomelo
  24 avril 2013

  Le chef Sven Chartier a plus d’un tour dans son cahier de recettes. En voici un exemple succulent et bluffant associant la carotte, le pomélo et la pâte brisée.
  Un crumble
  D’abord un crumble, friable et simple, en miettes.
  Puis une crème de pamplemousse, comme une crème au citron posée dessus.
  Poudre de meringue et de faisselle
  Ensuite, ne meringue broyée en poudre qui la recouvre, mélangée à de la faisselle de chèvre mise au congélateur et réduite en poudre. La faisselle apporte (…)

• La tomate globe-trotteuse
  12 novembre 2012

  Charnue, écarlate, sucrée, juteuse, la tomate est devenue incontournable dans nos assiettes. D’où vient ce légume-fruit, le plus produit dans le monde ?
  La tomate est l’un des fruits les plus importants dans l’alimentation humaine. Fraîche ou préparée, elle est devenue un élément indispensable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le sud de l’Europe : en Grèce, la consommation est de 72 kg par habitant/par an, mais aussi en Italie, en Espagne ou en France (la (…)

• Une recette mexicaine
  13 septembre 2013

  Les deux tiers des fruits et légumes ou céréales cultivés sur notre planète sont originaire de l’Amérique du Sud. Alors rendons à César ce qui lui revient et cuisinons une recette ancestrale : la soupe aztèque à base de quinoa.
  Ingrédients
  La liste est longue mais le résultat en vaut la peine et la préparation est très simple. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra 1 oignon émincé 4 têtes d’ail émincées 2 piments jalapeno émincés 1 piment jaune émincé 1 cuillère à soupe de (…)

• Conserver des oignons fermentés, la recette bien-être
  30 octobre 2013

  La lacto-fermentation est une méthode de conservation des légumes utilisées depuis très longtemps. En Asie (le fameux kimchi coréen) ou en Europe (la choucroute !), cette technique est bien connue. Pour les oignons, elle permet de mieux les digérer tout en conservant leurs qualités nutritionnelles.
  La lacto-fermantation est un jeu d’enfant
  Une couche d’oignons (râpés et crus) est recouverte d’une couche de sel, etc…jusqu’à remplir un grand pot à confiture par exemple. Ensuite de l’eau (…)

• La burrata, c’est quoi ?
  25 juin 2012

  Onctueuse, riche, emballée délicatement et fondante à coeur, la burrata exhibe ses formes dans les épiceries italiennes. Mais qu’est ce mystérieux fromage qui aspire à détrôner la mozzarella dans nos assiettes ?
  La burrata est un fromage de vache, originaire de la région des Pouilles en Italie. Il est présenté sous forme de bourse très blanche, enveloppée dans des feuilles de roseau. Elle apparaît au début du XXe siècle. Ce fromage est fabriqué à partir de mozzarella dont les fils sont (…)

• Chocolat, tlaquetzalli - les origines
  10 mars 2014

  Chose précieuse pour les mayas puis les aztèques, le chocolat est apprécié depuis le VIème siècle avant J.C. Aujourd’hui, un peu comme pour le vin, plusieurs critères ont été définis pour évaluer les qualités des chocolats.
  Comme le vin (qui en contient 1500), le chocolat comporte 600 molécules identifiées dont une cinquantaine ont une influence sur l’arôme. En fonction de l’origine du chocolat, de la torréfaction, de la saison... le chocolat a un arôme différent.
  Complexes, les arômes (…)

• Entre pomme et champignon, mon coeur d’endive balance !
  20 mars 2013

  Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
  Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

• Recette purée de fèves au parmesan et foie gras poêlé
  26 avril 2012

  Ingrédients pour 4 personnes :
  – 1 kg de fèves
  – ½ litre de bouillon de légumes
  – 40 gr de beurre
  – 6 brins de cerfeuil
  – Poivre Sarawak blanc
  – Quelques copeaux de parmesan
  – Huile d’olive
  – Préparation des fèves : Ecossez les fèves. Plongez les fèves 3 minutes dans l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et ôtez la deuxième peau.
  – Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, versez-y les fèves, le cerfeuil, et laissez cuire environ 10 minutes : les (…)