Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le prix du boeuf Wagyu
  15 mars 2013

  Si l’on prend la question du snobisme sous l’angle du prix, il est fort possible que cela soit très snob de manger du Wagyu. "J’suis snob... Encore plus snob que tout à l’heure", chantait Boris Vian. Mais c’est un bon défaut en ce qui concerne le boeuf Wagyu.
  Il n’est pas aisé de trouver du boeuf Wagyu. Les parisiens sont les mieux lotis, même si l’on en trouve dans quelques boucheries en Province (à Annecy par exemple).
  Trouver la boucherie
  Donc première difficulté : identifier le (…)

• La verveine odorante : trésor du balcon
  26 septembre 2013

  Pourvu qu’elle soit placée au soleil et abritée des gelées en hiver, la verveine odorante s’épanouira sur votre balcon. Ses feuilles, au parfum frais et citronné, animeront vos papilles.
  Au soleil
  Cette plante se plait dans un endroit bien ensoleillé à semi-ombragé. Cultivée en pot, elle doit être mise à l’abri du gel en hiver, en paillant la terre et en protégeant la plante avec un voile d’hivernage. Doubler l’épaisseur du voile permet une meilleure isolation thermique.
  La taille (…)

• Les reliefs d’ortolans
  17 janvier 2014

  Autrefois le rat de ville
  Invita le rat des champs,
  D’une façon fort civile,
  A des reliefs d’ortolan...
  Sur un tapis de Turquie
  Le couvert se trouva mis :
  Je laisse à penser la vie
  Que firent ces deux amis.
  Le régal fut fort honnête,
  Rien ne manquait au festin ;
  Mais quelqu’un troubla la fête,
  Pendant qu’ils étaient en train.
  A la porte de la salle
  Ils entendirent du bruit ;
  Le Rat de ville détale,
  Son camarade le suit.
  Le bruit cesse, on se retire :
  Rats en campagne (…)

• Marrons ou Châtaignes ?
  26 novembre 2012

  La châtaigne et le marron sont les fruits du châtaigner, qui est bien différent de celui du marronnier d’Inde, qui rythme les avenues des villes. Alors, châtaigne ou marron, quelle différence ?
  Dans le langage courant, on a tendance à nommer " marron " toutes les châtaignes de gros calibre. On dit aussi « marron  » pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés…
  La châtaigne et le marron sont en effet le même fruit mais ils ne sont pas (…)

• Le goût du café
  16 avril 2013

  Que le café soit bon est le souhait de tous. Mais bon comment ? Comment définir la saveur du café qui vous plaît ? Trois composantes principales sont présentes dans tous les cafés, qu’ils soient mélanges ou pures origines : la force, l’arôme et l’acidité.
  La force
  La force est la sensation de persistance du goût du café en bouche.
  Un café doux c’est un café dont le goût est fugitif, qui ne laisse pas une note persistante sur notre palais. Un café fort ou corsé, quant à lui, est un (…)

• Recette à la verveine : un risotto
  27 septembre 2013

  Un risotto de septembre, avec des feuilles de verveine odorante fraîchement cueillies, alliant la légèreté de la citronnelle à l’onctuosité de la crème.
  Ingrédients
  Pour 3 à 4 personnes 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 oignon 350 g de riz pour risotto 1citron bio 2 dl de vin blanc 8–9 dl de bouillon de légumes 2–3 cuil. à soupe de crème acidulée 10–15 petites feuilles fraîches de verveine 100 g de parmesan
  Préparation
  Éplucher les oignons et les hacher finement. Faire chauffer (…)

• Un joli vin rouge
  20 novembre 2012

  Ce vin de Pays de l’Ardèche a un nom qui sonne comme un titre de Prévert, et qui invite à la camaraderie rêveuse et confidente....
  J’ai bu le Vin de la ferme des 7 lunes un soir d’automne, dans un restaurant du XVe arrondissement de Paris en très bonne compagnie. Etait-ce la compagnie justement, les propos échangés, les délicieux mets de l’Epicuriste, le vin de Pays de la ferme des 7 lunes ? En tout cas, la soirée s’est étirée en longueur, appréciant les bouchées de chaque plat, qui (…)

• Les secrets de la fabrication du pain
  30 avril 2013

  Même si les Français en consomment moins qu’autrefois, le pain, et en particulier la baguette, fait partie de notre alimentation quotidienne. Elle est toujours présente sur les tables des restaurants. Mais comment est-il fabriqué ?
  Sans bon artisan, pas de bon pain. Certes, mais cela ne nous en dit pas plus… Le boulanger Lionel Poilâne affirmait qu’« on ne fabrique du bon pain que si on aime vraiment le pain  ». Dont acte. Le boulanger Eric Kayser nous en dit un peu plus sur la (…)

• Un parfum de muscade
  15 janvier 2013

  Au goût prononcé, la noix de muscade parfume les plats de pomme de terre ou certaines sauces. Pourquoi pas des poires, des agrumes ? Autrefois, plat de luxe, elle a été à l’origine d’expéditions extraordinaires par delà les mers.
  La noix de muscade est l’amande contenue dans le noyau du fruit du muscadier, myristica fragrans, arbre tropical qui vit centenaire. Les feuilles du muscadier sont toujours vertes. Il fleurit toute l’année et donne des fruits au bout de cinq à huit ans.
  En (…)

• Recette lasagnes de courgettes au Brocciu et tuiles de parmesan
  24 janvier 2013

  Recette facile, légère et fraîche. N’hésitez pas à assaisonner avec de la menthe le bruccio et les courgettes.
  Ingredients :
  Pour 4 personnes 300 g de brocciu 1 Oeuf 3 courgettes 1 gousse d’ail (facultatif) Sel - poivre - persil haché Parmesan râpé
  1. Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.
  2. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée.
  3. Egouttez-les et faites-les sécher en les étalant sur un torchon.
  4. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le (…)