Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• La symbolique grenade
  7 novembre 2013

  Autrefois, les conteurs orientaux posaient des devinettes au cours des soirées au clair de lune. Le conteur s’écriait : « Je ne suis ni roi, ni reine, je porte la couronne, qui suis-je ?  » . Et devant le silence perplexe de l’assistance, il tonitruait : « C’est la grenade !  »
  Pauvre grenade, avant d’être le nom d’une munition destructrice, elle fut pour de nombreux peuples un symbole vertueux.
  « Qu’il te soit agréable que nos vertus et nos mérites augmentent comme les grains de (…)

• Le Roquefort, de Jules César à José Bové
  14 mai 2012

  Le roquefort est un fromage qui traverse l’histoire.
  On raconte qu’en des temps reculés, un berger aurait oublié son casse-croûte dans une grotte pour suivre une jeune demoiselle. Quand il revint quelques jours plus tard, il retrouva son pain moisi mais aussi le fromage, recouvert d’un duvet bleuté. Il goûta le fromage et le trouva bon. Le Roquefort était né !
  La tradition fromagère du roquefort remonterait sans doute au peuple gaulois des Rutènes, installés dans le sud du massif (…)

• La recette facile des oeufs cocottes
  16 mai 2013

  C’est autant le nom de cette recette que son goût qui plaît. D’ailleurs, ce qui est formidable, dans l’oeuf cocotte, c’est qu’on y met ce que l’on veut.
  L’oeuf cocotte au micro-ondes :
  ingrédients : un oeuf par ramequin beurre crème fraîche sel ciboulette ou une autre herbe selon votre envie petits récipients spéciaux "cuisson des oeufs" type ramequin
  Vous pouvez y ajouter une rondelle de tomate, du fromage en lamelles, des légumes coupés en dés, etc...
  Préparation
  Beurrer (…)

• Du raisin dès le mois de juillet
  2 novembre 2012

  Dès le mois de juillet, ce fruit gorgé de soleil arrive sur les étals du marché. Jusqu’à la Toussaint, dégustez ses multiples variétés…
  • Le Prima : La plus précoce des variétés de raisins noirs est disponible dès mi-juillet jusqu’à mi-août.
  • Le Cardinal : Présent de fin juillet à fin août, il possède de gros grains sphériques violets et offre une pulpe ferme et juteuse.
  • Le Lival : Présent tout au long du mois d’août. Sa robe est d’un beau noir bleuté, régulièrement colorée (…)

• Noix de muscade, fruit dangereux ?
  16 janvier 2013

  Tout le monde connaît la noix de muscade : on en gratte à très faible dose pour aromatiser les cocktails, la pâtisserie et certains plats cuisinés. Elle est aussi indiquée pour stimuler la digestion et faciliter l’élimination des parasites intestinaux. L’huile essentielle est un antibactérien que l’on préconise dans les infections vésiculaires. Mais elle a d’autres propriétés toxiques.
  La noix de muscade possède aussi des substances toxiques stupéfiantes, provoquant des troubles graves (…)

• Le retour du panais
  28 janvier 2013

  Un légume oublié, le panais ? Que nenni. D’Alain Passard à Pierre Gagnaire, en passant par Michel Bras, le panais est cuisiné par les chef les plus inventifs. Mais il est vrai qu’il peine encore à reprendre la place qu’il détenait avant le 19ème siècle.
  Grandi à l’ombre de son imposante sœur, la carotte, le panais a une saveur singulière, sucrée avec un arrière-goût de noisette. Il s’associe à la carotte ou la remplace avantageusement dans de nombreuses recettes.
  Le panais vient (…)

• La recette fraîche : ravioles de céleri-rave à l’oseille
  6 juin 2013

  Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège, trouve dans les couleurs de l’inspiration. C’est une nuance de vert du celeri-rave qui lui a donné l’idée de l’associer à l’oseille. Une recette tout en fraîcheur acidulée.
  Ingrédients pour 2 personnes un petit céleri rave une botte d’oseille beurre salé huile d’olive poivre fleur de sel
  Et l’outil fétiche d’Alain Passard : la mandoline.
  Le céleri-rave
  Eplucher le céleri. Couper des rondelles de 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec la (…)

• Recette foie gras & miso
  22 février 2013

  La recette d’Inaki Aizpitarte, le talentueux et ténébreux chef du Chateaubriand, à Paris (11ème). Voici de quoi réveiller le vieux foie gras un peu écoeurant mais tellement rituel de le fin d’année.
  Ingrédients Foie gras cru Miso Petits pois crus Fèves crues coupées en deux Enoki (champignons japonais) Nori (algues japonaises) Oignon rouge nouveau Graines de sarrasin Menthe poivrée Fleurs comestibles, dont des fleurs de coriandre Poivre, sel
  Préparation
  Trancher le foie gras puis (…)

• Décoder les oeufs
  8 mai 2013

  Depuis 2002, les oeufs vendus doivent être marqués afin que le consommateur puisse identifier leur provenance. De même, leur provenance et leur mode de production est indiqué sur l’emballage. Comment décrypter le marquage des oeufs et comment décrypter les faux labels du type "oeufs de ferme" ? On associe à tort vente en vrac et « petit élevage de plein air  ». Si vous achetez vos œufs au marché ou sur les étals des supermarchés, assurez-vous toujours de leur provenance.
  La seule (…)

• La sève, l’eau de bouleau, elixir de jouvence
  6 février 2014

  De L’Alaska au Kamtchatka, l’eau de bouleau est récoltée au printemps au moment de la montée de la sève. Une eau aussi belle que bonne
  Le meilleur moment pour récolter la sève du bouleau est en Mars autour de la nouvelle lune (le 10 avril 2014). La récolte ne se déroule que pendant quelques jours. Récoltée en été, on l’appellera sève élaborée, qui est moins performante.
  La récolte se fait avant l’apparition des feuilles. Après avoir percé un trou dans le tronc, la sève coule goutte à (…)