Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le cachat ou foudjou du Ventoux
  21 décembre 2012

  Que cache le cachat ? Est-ce le "fort du Ventoux" ? Non, C’est le foudjou. Mais avec du Cachat on fabrique bien du foudjou. Parmi les desserts provençaux de Noël, le fromage fort ou foudjou est sans doute celui dont la recette varie au gré des vallées provençales. Voyons la recette du Mont Ventoux.
  Le cachat
  Il semble que le cachat soit une petite tome du mont Ventoux, au lait de brebis.Autour de Malaucène, on prononce "catchat".
  Lorsqu’il est affiné, pilé et malaxé, c’est (…)

• La couleur du sel, faux ami
  6 mars 2013

  La couleur blanche du sel vient du calcium, du potassium du magnesium qu’il contient. Ses teintes vertes, bleues, grises ou roses proviennent des traces de fer, de zinc, de cuivre d’iode ou de fluor qu’il contient.
  Le sel de mer non raffiné peut être de couleur blanche ou grise. C’est le sel non-raffiné qui contient des oligoéléments et des minéraux.
  Quelle que soit sa couleur, celle-ci n’est en aucun cas un facteur caractéristique de sa richesse en minéraux. En l’occurrence, tout (…)

• L’Ardèche aux vignes mosaïques
  19 novembre 2012

  Sous un climat méditerranéen, les vins de pays des Coteaux de l’Ardèche sont produits sur un terroir arlequin assemblé d’une mosaïque de vignes. Selon les secteurs ou l’altitude, la vigne côtoie le figuier ou le pin maritime, le châtaignier ou les lavandes, l’olivier ou le pin sylvestre... Les goûts des vins en sont très variés.
  Depuis plus de 2000 ans on cultive la vigne en Ardèche. Voici un rapide tour d’horizon des princiapux cépages des vins des Coteaux de l’Ardèche. Les blancs
  Le (…)

• Qu’est-ce que le ramen ?
  24 janvier 2014

  Après les sushi et sashimis, les bento, les udon, voici un nouveau plat très populaire dans l’archipel nippon, les rÄ men débarquent à Paris en force. Plats bon marché mangés sur le pouce, les ramen sont constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja.
  D’origine chinoise, les rÄ men tirent leur nom des la mian (littéralement : « nouille étirée  »), pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, dans la province du (…)

• Quelle tomate choisir ?
  13 novembre 2012

  Le goût des tomates dépend de la variété mais aussi (et surtout ?) d’autres facteurs : exposition, durée d’ensoleillement, richesse du sol en minéraux, taille, nombre de tomates par plants, moment de la récolte, arrosage, etc… Le mieux est de goûter pour dénicher la variété qui vous plaît parmi les centaines qui existent.
  Voici quelques variétés très appréciées des amteurs :
  La cornue andine
  Tomate en forme de piment, appelé aussi cornue des Andes. Saveur forte de tomate et chair (…)

• L’oseille sauvage ... Recette élégante
  5 juin 2013

  Oseille sauvage, poire, faisselle de chèvre, voici les ingrédients d’un dessert de Sven Chartier de Saturne à Paris. Ou bien encore fraise et oseille. Pourquoi ne pas l’imiter ?
  Le dessert associe la douceur sucrée de la poire, l’amertume de la faisselle de chèvre et l’acidité citronnée de l’oseille. Mais Le jeune chef associe également oseille, fraise et faisselle de chèvre, adaptant la recette au gré des produits de saison. Pour cette recette, l’oseille était travaillée en sorbet, caché (…)

• Une recette : fenouil et agrumes
  4 octobre 2013

  Le fenouil peut être servi, de l’entrée au dessert, salé, sucré, cru ou cuit. Voici la recette de la salade de fenouil à l’orange. L’acidité de l’orange est rehaussée par l’anis et le sucré du fenouil. En entrée ou en dessert, elle est fraîche, délicieuse et facile. Ingrédients
  pour 4 personnes 1 gros fenouil 4 ou 5 oranges huile d’olive sel, poivre graines de coriandrePréparation
  Coupez le fenouil en quartiers puis émincez-le finement.
  Pelez les oranges à vif puis dégagez au couteau (…)

• Acai, l’arbre aux baies miraculeuses
  13 décembre 2013

  Acai (prononez assaà ) ou palmier pinot est un palmier qui pousse exclusivement dans les zones marécageuses en Amérique du Sud, en Guyane, au Venezuela, au Brésil et en Colombie. Acaï vient iça-çai qui signifie l’arbre qui pleure en langue vernaculaire... Pourquoi pleure-t-il ? Une légende cruelle et tendre en donne les clés.
  Aux palmes graciles, le palmier acaï mesure une vingtaine de mètres, son tronc est fin. Ses feuilles sèches tombent immédiatement, ne laissant sur l’arbre que (…)

• Le baba de Naples
  5 décembre 2013

  Si les napolitains ont su diffuser dans le monde entier la pizza, aujourd’hui plat universel, ils ont aussi su emprunter des traditions culinaires et les adapter. Le baba compte parmi celles-ci et est devenu un emblème de la pâtisserie napolitaine.
  Comment le baba arriva à Naples
  Le baba est arrivé à Naples par Marie-Antoinette... ou plutôt sa soeur aînée, Marie-Caroline, mariée au roi de Naples Ferdinand IV. Marie-Caroline, impressionnée par les fastes de la cour Versailles, fit venir (…)

• La crème de cassis
  15 août 2012

  Il y en a toujours un fond qui traîne dans un placard de la cuisine. Elle rappelle les maisons de campagne et les déjeuner du dimanche. La crème de cassis a coloré notre premier verre de bourgogne aligoté d’un rose tendre et sucré. C’est sans doute la raison pour laquelle j’ai une tendresse particulière pour elle.
  Du ratafia de cassis...
  Sous l’Ancien Régime, on fabriquait du ratafia en faisant macérer les grains de cassis dans du vin ou de l’alcool. On raconte que le roi Louis XV (…)