Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Choisir du Tavel
  13 juillet 2012

  Un tavel est de cette couleur si particulière, "entre le plus jamais blanc et le pas encore rouge", comme aime à la définir Eric Pfifferling, vigneron à Tavel. Et son goût est raffiné et riche. Grand vin, le tavel peut vieillir quelques années dans votre cave, contrairement à la plupart des rosés.
  à Tavel :
  Domaine de l’Anglore/ Eric Pfifferling route de Vignobles 30126 TAVEL Tel : 04 66 33 08 46
  Au domaine de l’Anglore, tout est manuel, depuis le ramassage des raisins jusqu’à leur (…)

• Un sel ou des sels
  4 mars 2013

  Gemme ou marin, rose ou noir, blanc ou gris, en fleur ou en cristaux ?
  -* Le sel de mer : riche en minéraux, il provient de marais salants. Il se dissout facilement et convient bien à la cuisine. Le sel de table : c’est le sel très fin qui est très « salé  ». Il est parfait pour la cuisine et pour les saumures. Le sel de Guérande : sel riche en minéraux, il a été récolté dans les marais salants à la main par des paludiers. Il est un peu plus humide que les autres sels. La fleur de sel (…)

• Wasabi et pâtisserie
  28 septembre 2012

  Le wasabi ne pouvait pas laisser indifférent les pâtissiers français à la recherche de nouvelles saveurs pour sublimer leurs mets. L4un des meilleurs d’entre eux, Pierre Hermé a relevé le défi. D’autres aussi...
  Pierre Hermé a ainsi imaginé un macaron au wasabi et au pamplemousse. Le pâtissier s’est inspiré des dernières tendances en matière de chocolat dont les recettes intègrent de plus en plus le wasabi, plante japonaise très épicée. 80 € /Kg.
  Pierre Hermé
  plusieurs boutiques en (…)

• Sauter les crêpes
  8 février 2013

  Avec leur couleur blonde et leur forme de disque, elles rappellent l’astre céleste dont les rayons recommencent à chauffer la terre et fêté le jour de la chandeleur.
  Voici une recette de crêpes très facile et bonne. 250 g de farine 3 œufs ½ l de lait 50g de beurre fondu du rhum ou de l’extrait de vanille ou de fleur d’oranger un peu de bière blonde
  Dans un récipient, mélanger les trois œufs en omelette Dans un saladier, verser la farine. Au centre, former un volcan. Au centre du (…)

• Lait de poule ou eggnog ?
  17 janvier 2013

  A vous de choisir entre la version française du lait de poule et la version enrichie d’outre-atlantique.
  Au départ, il y a le lait de poule. Boisson à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d’œuf parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle, elle était traditionnellement servie le soir de Noël, puis durant l’hiver. En vogue au XIXe siècle, elle est préparée par le pharmacien Homais dans Madame Bovary. Chaude ou froide, elle est réputée pour avoir des vertus roboratives et ouvrir (…)

• Quel panais ?
  31 janvier 2013

  Le panais que nous mangeons est le panais demi-long de Guernsey. De plus en plus présent dans les étals des maraîchers, voici quelques informations pour l’acheter, le conserver et le préparer.
  Bien acheter Le panais doit être ferme et d’un beau blanc crème. Choisissez-le de petite taille, il sera plus tendre et moins fibreux. Lorsqu’il a encore ses fanes, leur apparence est un gage de fraîcheur.
  Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques (…)

• Chocolat, tlaquetzalli - les origines
  10 mars 2014

  Chose précieuse pour les mayas puis les aztèques, le chocolat est apprécié depuis le VIème siècle avant J.C. Aujourd’hui, un peu comme pour le vin, plusieurs critères ont été définis pour évaluer les qualités des chocolats.
  Comme le vin (qui en contient 1500), le chocolat comporte 600 molécules identifiées dont une cinquantaine ont une influence sur l’arôme. En fonction de l’origine du chocolat, de la torréfaction, de la saison... le chocolat a un arôme différent.
  Complexes, les arômes (…)

• La Burrata est née dans les Pouilles
  29 juin 2012

  La Burrata est née dans cette région lointaine de la péninsule italienne : les Pouilles, Puglia en italien.
  Ils ne jurent plus que par Les Pouilles. Oui, les Pouilles. C’était mardi soir, chez des amis qui habitent en plein coeur de Paris. Elle est libanaise, il est d’Alexandrie, des méditerranéens dans l’âme. Invitée à dîner, je suis heureuse de découvrir un menu italien chez mes hôtes. Des plaisirs de l’assiette aux plaisirs des voyages, la conversation dévie. Et chacun de narrer son (…)

• Aphrodisiaque, le litchi ?
  8 mars 2014

  Dès le mois de décembre, le litchi apparaît sur les étals des vendeurs de fruits. Ces délicats fruits d’hiver viennent d’Asie, mais sont désormais cultivés partout où le climat est chaud et humide.
  Déguster ces litchis frais est d’une simplicité infantile. Il suffit de percer la peau d’une pression du doigt et de libérer la chair blanchâtre de sa peau, puis de prendre le fruit en bouche pour en manger la chair et de se défaire ensuite du pépin.
  Une chose frappe immédiatement : le goût (…)

• Oursins : nature ou à la galicienne ?
  26 février 2013

  Très apprécié en France, en Espagne ou en Italie, ainsi qu’au Japon, les oursins font partie de la tradition culinaire méditerranéenne, très appréciés pour son corail.
  Le « corail  », la partie comestible de l’oursin, est composé des gonades (glandes génitales au nombre de cinq) de couleur rouge orangé chez la femelle et blanc crème chez le mâle.
  Le corail s’apprécie cru, nature ou arrosé d’un simple jus de citron, accompagné de pain beurré, ou encore mariné avec un filet d’huile (…)