Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Confit de figues
  20 septembre 2013

  Les figues sont bonnes à point. Mais elles se gardent peu de temps. Alors plutôt que de les voir s’abîmer, préparez un confit de figues qui se marie très bien avec les plats salés et en particulier les viandes ou foie gras. De quoi éclairer les plats au creux de l’automne. Ingrédients
  (pour 4 pots)
  – 1 kg de figues fraiches,
  – 2 oignons doux,
  – 3 dl de porto rouge,
  – 1 dl de vinaigre de framboise
  – 2 dl de vinaigre balsamique
  – 150 g de cassonade,
  – sel, poivre
  – 1g de muscade (…)

• Le Kimchi, Le plat coréen
  21 octobre 2013

  Plat traditionnel de la cuisine coréenne, le kimchi est composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou chinois, servi en accompagnement de nombreux plats.
  Le roi des banchan
  À l’origine, le mot kimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. C’est le banchan (petit plat) essentiel de la cuisine coréenne. Les coréens servent souvent plusieurs banchan pour accompagner un plat, chaque convive choisissant d’accompagner le plat principal selon ses goûts : des (…)

• De la fève à la galette
  26 avril 2012

  La fève est à la galette ce que la plume est à l’oiseau, elle lui donne son style !
  Célébrant l’épiphanie, la galette des rois a une origine bien plus ancienne. Dans la Rome antique, lors des fêtes des Saturnales, à la fin du mois de décembre et au début du mois de janvier, les Romains désignent un esclave qui serait « Â le roi d’un jour  ». Ce seigneur du désordre est choisi au cours d’un banquet. Les Romains utilisent la fève d’un gâteau comme « Â bulletin de vote  » qui sert à (…)

• Quel panais ?
  31 janvier 2013

  Le panais que nous mangeons est le panais demi-long de Guernsey. De plus en plus présent dans les étals des maraîchers, voici quelques informations pour l’acheter, le conserver et le préparer.
  Bien acheter Le panais doit être ferme et d’un beau blanc crème. Choisissez-le de petite taille, il sera plus tendre et moins fibreux. Lorsqu’il a encore ses fanes, leur apparence est un gage de fraîcheur.
  Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques (…)

• Les îles Banda dans les Moluques
  18 janvier 2013

  Dans l’archipel des Moluques, à l’est de l’Indonésie, l’archipel de Banda, constitué de sept îles, est un paradis tropical pour la flore, la faune, terrestres et aquatiques.
  Archipel d’Indonésie, les Moluques (Maluku en indonésien) sont appelés aussi les îles aux épices, car deux des plus importantes épices en sont originaires : la noix de muscade et le clou de girofle. Et plus précisément de Banda pour la noix de muscade.
  Comme la plupart des îles des Moluques, les îles de Banda sont (…)

• Des fèves à point
  26 avril 2012

  Ma belle-sœur aime prendre son temps pour cuisiner. Lorsqu’elle prépare un repas, apéritif, entrée, plat et dessert sont savamment choisis pour former un ensemble homogène, où chaque plat répond à l’autre sans lui faire de l’ombre. Une fois son menu décidé, elle choisit de manière très méticuleuse les ingrédients, qui sont toujours en quantités très généreuses. Quand vient le temps de la préparation, elle passe une bonne partie de la journée à éplucher, mélanger, goûter, épicer, surveiller. (…)

• Toujours bon, le beurre ?
  4 février 2013

  Crème de beauté ou base de sauce, sur du pain ou en friture, même en sculpture, le beurre se prête de bonne grâce à toutes les manipulations, même les plus farfelues.
  Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s’en servent plutôt comme crème de beauté.
  En France, jusqu’au XVème siècle, le beurre sert à cuire les beignets (…)

• Wasabi et pâtisserie
  28 septembre 2012

  Le wasabi ne pouvait pas laisser indifférent les pâtissiers français à la recherche de nouvelles saveurs pour sublimer leurs mets. L4un des meilleurs d’entre eux, Pierre Hermé a relevé le défi. D’autres aussi...
  Pierre Hermé a ainsi imaginé un macaron au wasabi et au pamplemousse. Le pâtissier s’est inspiré des dernières tendances en matière de chocolat dont les recettes intègrent de plus en plus le wasabi, plante japonaise très épicée. 80 € /Kg.
  Pierre Hermé
  plusieurs boutiques en (…)

• La gariguette
  1er juin 2012

  Quand on pense fraise, nombreux sont ceux qui pensent Gariguette et ils n’ont pas tort. Variété précoce, la Gariguette est une des fraises les plus vendues sur notre sol.
  Souvent citée en exemple comme un fruit qui a du goût, elle doit son succès à une femme , Georgette Risser, qui a dirigé des travaux de recherches à l’Institut de recherche agronomique pour créer cette nouvelle variété à la fin des années 70.
  Dans les années 80 en France, les premières fraises de la saison ne peuvent (…)

• La vache abondance
  26 novembre 2013

  Abondance... Un nom providentiel pour une vache laitière, adaptée au climat montagnard, à la robe acajou tachetée de blanc. Qui est cette généreuse laitière dont le lait produit le fromage beaufort, l’abondance, le reblochon ?
  La belle acajou
  La vache abondance est raisonnablement costaude : 140 cm au sacrum et environ 650kg. Son ventre est généralement blanc et sa robe uniformément pie rouge acajou.
  Sa tête est blanche avec un épais chignon blanc et des cornes claires et assez (…)