Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Les calenos, les desserts provençaux de Noël
  18 décembre 2012

  Les calenos sont les desserts provençaux de Noël. Devenus 13 au fil du temps, ils sont abondants et pleins de douceurs.
  Trois nappes, treize pains, représentants les apôtres et le Christ et des douceurs, voici la composition d’origine des calenos.
  Au XVIIIème siècle, un voyageurs en Provence fait l’inventaire des desserts provençaux. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les (…)

• Recette : Lentilles d’été à la burrata
  28 juin 2012

  Associer l’onctueuse burrata aux sèches lentilles, il fallait y penser ! Et le mariage des contraires est fort réussi.
  Pour 4 personnes : deux oignons nouveaux 200 g de lentilles vertes du Puy Huile d’olive vinaigre balsamique une burrata du salami ou de la saucisse piquante de Naples Bouquet garni sel poivre
  Hacher l’oignon. Mettre les lentilles dans une casserole avec l’oignon et le bouquet garni.Faire cuire à feu moyen durant env. 30 min jusqu’à tendreté.
  Saler et poivrer. Laisser (…)

• L’eau des snobs
  12 février 2014

  Comment reconnaît-on les snobs ? A leur montre ? leurs chaussures ? leurs sous-vêtements ? leurs draps ? peut-être, mais aussi par l’eau qu’ils boivent. Voici un tour d’univers de quelques eaux rares, et certaines hors de prix.
  Un eau française, royale et rare : Chateldon
  Avec un rendement de 3 millions de bouteilles par an, c’est-à-dire l’équivalent de la production journalière d’autres marques d’eau minérale, la Châteldon est une eau rare. Présentée comme un « grand cru  » mais (…)

• Les bienfaits de la grenade
  7 novembre 2013

  La grenade, ce ne sont pas que les graines. Le fruit et l’arbre ont de multiples utilisations et vertues.
  Des propriétés tinctoriales
  La peau et le jus de la grenade servent depuis des siècles à teindre les tapis d’Orient. En cuisant les fruits, on obtient une encre noire comme jais. La peau de la grenade était utilisée en Inde pour teindre la laine dans des tons jaunes et noirs. Avec un extrait de la racine du grenadier, on peut produire des tons bleus foncés à l’aide d’une teinture (…)

• Recette de la crème Chiboust
  11 octobre 2013

  Créée par le maître pâtissier Jullien en 1850 dans la pâtisserie Chiboust, sise rue Saint-Honoré à Paris, la crème chiboust, est un Everest de la pâtisserie française, mêlant crème pâtissière et meringue italienne, qui allège la crème. Mais quelle est la véritable recette de la chiboust ?
  Si vous avez 1 heure devant vous et une expérience déjà confirmée en crème pâtissière, alors la chiboust (appelée aussi Saint Honoré) est pour vous.
  Ingrédients
  Pour la crème pâtissière : 250 g de (…)

• Le morgon, le plus sensuel des vignobles
  20 novembre 2013

  En dépit d’un passé qui lui a donné mauvaise réputation, le morgon est un vin soyeux, suave, fruité, profond... sensuel ! Et ce n’est pas passé inaperçu...
  Grâce au travail de l’inlassable Marcel Lapierre, vigneron pionnier du vin nature dans les années 70 et de ses amis de "la bande à Marcel", le vignoble de Morgon produit aujourd’hui des vins exceptionnels, assez différents des autres vins produits à partir du même cépage, le gamay noir à jus blanc.
  Le sol et l’orientation des (…)

• La route du cassis entre Dijon et Mâcon
  27 août 2012

  Il n’est pas rare, en Bourgogne, de voir des champs de cassissiers relayer les parcelles de vignes. Ce terroir est particulièrement propice à la culture des petites baies noires. Pour découvrir les secrets des liquoristes, voici quelques étapes sur la route du cassis.
  A côté des grands vins, parmi appellations régionales et villages, premiers et grands crus, se faufile une perle noire qui fait la fierté des Hautes Côtes : Le Cassis.
  Depuis son apparition au milieu du XVIIIème siècle en (…)

• Les agneaux des prés salés
  7 mars 2013

  Les prés salés ou schorre, sont ces terres plates, au bord des littoraux, parfois recouvertes par la mer. L’écosystème des prés salés est riche en plantes originales, adaptées au milieu salin, que broutent les agneaux des prés salés.
  Nombre des plantes des prés salés font partie de la famille des épinards (Chenopiodacées) ; la Soude arbustive, la Soude maritime et l’Obione des ports ne sont pas comestibles, contrairement à la Bette maritime, l’ancêtre de l’actuelle betterave cultivée. (…)

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la (…)

• Lait de poule ou eggnog ?
  17 janvier 2013

  A vous de choisir entre la version française du lait de poule et la version enrichie d’outre-atlantique.
  Au départ, il y a le lait de poule. Boisson à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d’œuf parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle, elle était traditionnellement servie le soir de Noël, puis durant l’hiver. En vogue au XIXe siècle, elle est préparée par le pharmacien Homais dans Madame Bovary. Chaude ou froide, elle est réputée pour avoir des vertus roboratives et ouvrir (…)