Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le "vendange d’octobre"
  23 novembre 2012

  Non, ce n’est pas un titre de film mais le nom d’un vin ardéchois élaboré à partir du cépage viognier.
  Les Vendanges ont lieu en octobre car le raisin est récolté en surmaturité à partir de la mi-octobre. Cela permet au raisin de contenir plus de sucre, ce qui augmentera le taux d’alcool final dans le vin. Ce dessèchement du fruit est également à l’origine de la concentration des saveurs.
  La cuvée issue de la vendange d’Octobre Ardéchoise est un vin corsé reconnu pour les sensations (…)

• Wasabi, Kezako ?
  24 septembre 2012

  Le wasabi ("ouassabi") est une plante et un condiment de la cuisine japonaise. Sorte de raifort européen, la racine de la plante est râpée pour confectionner une poudre et une pâte.
  Le wasabi ou « rose trémière des montagnes  » est une plante de la famille des brassicacées, originaire du Japon.
  Son nom scentifique est Wasabia japonica. Plante vivace, elle appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Si le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans (…)

• Burrata ou mozarella ?
  26 juin 2012

  A ma droite, la burrata, onctueuse et délicatement drapée dans ses roseaux, à ma gauche, une mozarella di buffalla, fraîche et odorante. Entre les deux, mon coeur balance...
  Cousine germaine de la mozzarella, la jeune burrata a détrôné son aînée dans nos palais de gourmands. Riche et crémeuse, elle s’offre à coeur ouvert, sans préliminaires. La seule difficulté est de trouver la belle car elle se déguste très fraîche. Burrata signifie "beurrée", d’aucun comprenne pourquoi. La burrata est (…)

• Ramen made in USA
  24 janvier 2014

  Les Américains sont décidément très forts pour passer à la moulinette du goût américain aussi bien les films que les spécialités culinaires. Après le remake de la pizza, du cappuccino, voici la version US de la soupe japonaise populaire, le ramen. Le résultat : le ramen burger. De soupe, le ramen devient sandwich, comment ?
  Rappelons que le ramen burger a quand même été inventé par un Japonais installé à New York, Keizo Shimamoto. A Brooklyn, notre homme, ancien informaticien, dans son (…)

• La crème de marron
  28 novembre 2012

  La crème de marron, c’est un peu le nutella de l’Ardèche. Au petit déjeuner sur du pain, en dessert avec du fromage blanc, ou juste pour un petit snack, la crème de marron est énergétique... et sucrée. Laquelle choisir ?
  Chaque confiseur a sa recette de crème de marrons. Certaines sont natures, avec plus ou moins de sucre, d’autres sont aromatisées à la vanille. Les plus fantaisistes associent le marron au speculoos, au nougat ou au miel. A chacun ses goûts.
  Crème de marrons avec (…)

• Les primeurs, en voie de disparition ?
  24 octobre 2012

  Les pommes de terre primeurs comme les pommes de terre nouvelles sont commercialisées de la mi-avril à la fin juillet. Au-delà de cette date, il s’agit de pommes de terre dites de conservation. Mais quelle différence entre les deux ? Les premières sont-elles menacées de disparition ?
  La "primeur" est la plus jeune des deux, sa peau est très fine, si fine qu’elle est dite "pelucheuse". En général on la consomme avec la peau ou on se contente de la frotter. Plus petite que la patte de (…)

• Accomoder le Brocciu
  23 janvier 2013

  Avec un peu de poivre, un filet d’huile d’olive ou du miel, le brocciu (prononcer bròtchou, et accentuant la première syllabe) est un morceau brut de Corse.
  Salé ou sucré, en entrée, en plat ou en dessert, froid ou tiède, le brocciu, très nourrissant, accepte tous les mariages.
  En omelette avec de la menthe, le brocciu s’épanouit.
  Roi de la farce, il se marie avec courgettes, artichauts, lasagnes, cannellonis ou encore formera des storzaprettis, les boulettes de blettes au bruccio (…)

• Entre pomme et champignon, mon coeur d’endive balance !
  20 mars 2013

  Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
  Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

• Chocolat, tlaquetzalli - les origines
  10 mars 2014

  Chose précieuse pour les mayas puis les aztèques, le chocolat est apprécié depuis le VIème siècle avant J.C. Aujourd’hui, un peu comme pour le vin, plusieurs critères ont été définis pour évaluer les qualités des chocolats.
  Comme le vin (qui en contient 1500), le chocolat comporte 600 molécules identifiées dont une cinquantaine ont une influence sur l’arôme. En fonction de l’origine du chocolat, de la torréfaction, de la saison... le chocolat a un arôme différent.
  Complexes, les arômes (…)

• Brocciu ou brousse ?
  22 janvier 2013

  La Corse ou la Provence ? L’île ou le continent ? La brebis ou la vache ?
  La Brousse (brossa en occitan) est une appellation francisée désignant un fromage de lactosérum originaire du Bas-Languedoc et de la Provence. Il a une pâte blanche et une texture granuleuse. Il est élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
  Le Brocciu est fabriqué à partir du lactosérum ("petit lait") de chèvre et de brebis issu de la transformation fromagère insulaire. (…)