Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Les vertus du miso
  19 février 2013

  Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
  Outre toutes ces actions qui sont aujourd’hui prouvées, le miso est aussi réputé pour ses effets détoxicants grâce à son action sur le foie et au fait qu’il aide l’organisme à éliminer les toxines.
  Des bactéries friandes d’acide, qui prolifèrent dans le miso non pasteurisé, stimulent la flore intestinale et améliorent (…)

• Recette foie gras & miso
  22 février 2013

  La recette d’Inaki Aizpitarte, le talentueux et ténébreux chef du Chateaubriand, à Paris (11ème). Voici de quoi réveiller le vieux foie gras un peu écoeurant mais tellement rituel de le fin d’année.
  Ingrédients Foie gras cru Miso Petits pois crus Fèves crues coupées en deux Enoki (champignons japonais) Nori (algues japonaises) Oignon rouge nouveau Graines de sarrasin Menthe poivrée Fleurs comestibles, dont des fleurs de coriandre Poivre, sel
  Préparation
  Trancher le foie gras puis (…)

• Où trouver des airelles ?
  15 octobre 2013

  La première solution pour trouver des airelles consiste à aller les cueillir ! Des amis vivant dans les Alpes Suisses en ont ramassées des sceaux entiers en octobre... Evidemment, tout le monde n’a pas la chance d’habiter à deux pas des sommets enneigés.
  Si, comme moi, votre horizon se limite à un immeuble, trouver des airelles ne s’avère pas une mince affaire. En dehors du mois de décembre, il semble que les épiciers ne fassent pas la part belle aux baies acidulées et rouges. Alors, (…)

• Les cépages du champagne
  11 juin 2013

  Pinot noir, pinot meunier et chardonnay sont les trois piliers du champagne... Mais en cherchant bien, on trouve des pépites. Avis aux initiés.
  il y a trois cépages principaux en champagne Pinot noir, Pinot meunier et chardonnay représentant 99,8 % de l’appellation. Mais quatre autres irréductibles cépages sont aussi autorisés dans l’appellation champagne : l’Arbanne, le Petit meslier, le Fromenteau (pinot gris), l’ Enfumé (pinot blanc). Ils sont cultivés sur 80 Ha sur les 34 000 de la (…)

• Wasabi, Kezako ?
  24 septembre 2012

  Le wasabi ("ouassabi") est une plante et un condiment de la cuisine japonaise. Sorte de raifort européen, la racine de la plante est râpée pour confectionner une poudre et une pâte.
  Le wasabi ou « rose trémière des montagnes  » est une plante de la famille des brassicacées, originaire du Japon.
  Son nom scentifique est Wasabia japonica. Plante vivace, elle appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Si le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans (…)

• Vivent les fèves - vive le régime crétois
  26 avril 2012

  Pour être en bonne santé, mangez des fèves !
  Même si Pythagore l’avait proscrit de son régime alimentaire pour des raisons de santé, la fève est un aliment plein de qualité.
  Les fèves sont très recommandées pour les personnes qui mangent peu de viande, car elles sont particulièrement riches en protéines : environ 6 g de protides pour 100 g de fèves. La qualité des protéines de la fève est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales.
  Les fèves contiennent jusqu’à 10 g de glucides pour (…)

• La route du cassis entre Dijon et Mâcon
  27 août 2012

  Il n’est pas rare, en Bourgogne, de voir des champs de cassissiers relayer les parcelles de vignes. Ce terroir est particulièrement propice à la culture des petites baies noires. Pour découvrir les secrets des liquoristes, voici quelques étapes sur la route du cassis.
  A côté des grands vins, parmi appellations régionales et villages, premiers et grands crus, se faufile une perle noire qui fait la fierté des Hautes Côtes : Le Cassis.
  Depuis son apparition au milieu du XVIIIème siècle en (…)

• Aphrodisiaque, le litchi ?
  8 mars 2014

  Dès le mois de décembre, le litchi apparaît sur les étals des vendeurs de fruits. Ces délicats fruits d’hiver viennent d’Asie, mais sont désormais cultivés partout où le climat est chaud et humide.
  Déguster ces litchis frais est d’une simplicité infantile. Il suffit de percer la peau d’une pression du doigt et de libérer la chair blanchâtre de sa peau, puis de prendre le fruit en bouche pour en manger la chair et de se défaire ensuite du pépin.
  Une chose frappe immédiatement : le goût (…)

• La muscade, noix de la mondialisation
  11 janvier 2013

  Connus depuis les Romains, les épices se diffusent au Moyen-Age en Europe. Ils deviennent indispensables pour relever tous les mets et les sauces des viandes au goût souvent insipide.
  Luxueuses, les épices venues d’Orient étaient très recherchées. Parmi elles, la noix de muscade, évidemment. Les épices arrivaient par la mer rouge, l’Egypte ou la Syrie, puis les marchands vénitiens ou génois prenaient le relais en Méditerranée.
  Las de ces intermédiaires, les Portugais d’abord au (…)

• Arabica ou robusta ?
  15 avril 2013

  Comme pour les vins, les cafés présentent un éventail de saveurs qui dépendent de l’espèce et de la variété, de l’origine et de la qualité de préparation des grains (les crus) et éventuellement des assemblages réalisés.
  Il existe deux sortes de caféiers, l’arabica et le robusta. Pour chaque variété, les origines, les crus produisent des saveurs différentes.
  L’arabica
  Le café Arabica représente 75% de la production mondiale de café. Cette variété originaire d’ Abyssinie (aujourd’hui (…)