Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le Brocciu : une tradition pastorale centenaire
  21 janvier 2013

  Le brocciu frais est un fromage saisonnier corse. Produit de novembre à mars, c’est le seul fromage qui s’est vu décerner l’AOC en 1998 sur l’île de Beauté.
  Fromage du pauvre, le Brocciu est fabriqué avec le petit lait (seru) recueilli en cours de fabrication des fromages. Placé sur le feu, ce petit lait est porté à la température de 50°. Le berger ajoute seulement alors, petit à petit et tout en remuant avec une baguette, le lait entier (puricciu).
  Le mélange qui est alors chauffé (…)

• Quelle cerise choisir ?
  1er juillet 2013

  Fruit du cerisier, il existe des centaines de variétés de cerises. Les préférez-vous plus ou moins sucrées, acides, charnues, juteuses ?
  Les cerisiers d’Europe sont issus de deux espèces originaires d’Asie mineure, cultivées dès le Moyen-Age : le merisier ou cerisier doux et le griottier ou cerisier acide. Le merisier a donné les arbres portant le bigarreau ou la guigne. Le griottier a donné la griotte ou l’amarelle.
  Les bigarreaux ou les guignes sont à déguster crues ou dans des (…)

• Santé : Les bienfaits des oignons
  29 octobre 2013

  "Ail le soir, oignon le matin est le malheur du médecin.  » dit un proverbe auvergnat. Même si croquer de l’oignon cru n’est pas idéal pour une haleine fraîche, la consommation d’oignons est recommandée pour la santé.
  De récentes études scientifiques montrent que nombre de leurs composés se révèlent de vrais élixirs de santé. Facteur-clé de l’excellence du fameux régime méditerranéen, l"oignon peut être mangés à toutes les sauces. Cru ou cuits les oignons sont bons pour la santé. (…)

• Recette : velouté de potimarron au gingembre
  9 novembre 2012

  En ces temps froids et pluvieux, une bonne soupe de saison est toujours bienvenue. En voici une que j’aime particulièrement. Le goût sucré du potimarron relevé par le gingembre est exquis. En plus elle est très facile à préparer.
  Ingrédients un potimarron 1/2 l de lait un bon morceau de gingembre frais un clou de girofle sel, poivre
  et pour présenter : crème fraîche et ciboulette hâchée
  Laver le potimarron et couper-le en morceaux. Disposer dans un petit carré de tulle ou de gaze les (…)

• De la graine à la fève
  26 avril 2012

  Un peu de botanique
  La fève fait partie du groupe botanique des vesces, plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia Faba. C’est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie, et ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à fleurs blanches. Les gousses contiennent les graines vertes, qui deviennent noires avec la maturation. La fève se développe particulièrement bien avec (…)

• Les reliefs d’ortolans
  17 janvier 2014

  Autrefois le rat de ville
  Invita le rat des champs,
  D’une façon fort civile,
  A des reliefs d’ortolan...
  Sur un tapis de Turquie
  Le couvert se trouva mis :
  Je laisse à penser la vie
  Que firent ces deux amis.
  Le régal fut fort honnête,
  Rien ne manquait au festin ;
  Mais quelqu’un troubla la fête,
  Pendant qu’ils étaient en train.
  A la porte de la salle
  Ils entendirent du bruit ;
  Le Rat de ville détale,
  Son camarade le suit.
  Le bruit cesse, on se retire :
  Rats en campagne (…)

• Les variétés de miso
  20 février 2013

  Tous les miso sont élaborés à partir de céréales et de koji. Le koji est au miso ce que le malt est à la bière : il permet de produire les levures nécessaires à la fermentation qui va donner tout son goût au miso.
  Le plus courant : le komé-miso ou miso jaune. Il est fait avec du riz. La proportion de riz peut varier selon sa provenance.
  Le miso blanc, à fermentation courte, est surtout fabriqué à Kyoto et sa région. Contenant essentiellement du riz, il a un léger goût sucré. Il donne (…)

• Du sirop de fraises maison
  19 juin 2013

  Les fraises sont abondantes en ce printemps humide. C’est l’occasion de les décliner sous toutes les formes, de la tarte à la confiture en passant par le sirop ou la glace....
  Ingrédients 1 kg de fraises 800 g de sucre
  Laver les fraises avec précaution en leur enlevant les queues.
  Les passer au mixer pour obtenir une purée onctueuse. Laisser la purée de fraises 24 heures au frais dans le bas du réfrigérateur.
  Sortir du réfrigérateur, remuer avec une cuillère en bois, ajouter le (…)

• Des primeurs comme des bonbons
  23 octobre 2012

  Les primeurs sont des pommes de terre fraîches, récoltées au printemps et en été. Cultivées dans les régions littorales (Manche, Atlantique) ou dans le sud de la France, il en existe plus de 15 variétés. Certaines bénéficient d’une AOC.
  En Bretagne, associée aux fêtes de Pâques, les pommes de terre primeurs marquaient l’arrivée du printemps. Elles étaient attendues avec impatience, à l’époque où la conservation des « pommes de terre vieilles  » laissait à désirer…
  Aujourd’hui, elles (…)

• La châtaigne en Ardèche
  27 novembre 2012

  Sur les coteaux pentus des montagnes de l’Ardèche, depuis la nuit des temps, les châtaigners déploient leurs branches. D’étranges filets sont étalés au pied des arbres, attendant que les bogues de marrons tombent.
  Présente en Ardèche depuis au moins 8 millions d’années, les châtaigniers ont connu leur heure de gloire au XIIIe siècle. Dès cette époque, les paysans pratiques des greffes pour sélectionner les variétés les plus productives. Jusqu’au XVIIIe siècle, les châtaigniers sont « (…)