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FAQ sur le Wagyu

Dernière mise à jour : jeudi 14 mars 2013, par Marion Augustin

Le boeuf Wagyu désigne des races de boeufs du Japon, dont la qualité de la viande est exceptionnelle.

Des bêtes puissantes

Les boeufs Wagyu appartiennent à des cheptels de la péninsule coréenne amenés au Japon dès le VIIème siècle. Elevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricole, les Wagyu se sont révélés aussi exceptionelles pour la qualité de leur viande.

Au cours des siècles, les races se sont differenciées. Certaines bêtes ont une robe noire, d’autres rouge foncé. Aujourd’hui, ces animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer leur masse musculaire. Leur viande succulente est particulièrement appréciées, au Japon et ailleurs.

Des vaches bien nourries

Elevées sur une période de 500 jours, (alors que la norme pour des bovins en général est de 250 à 300 jours), les Wagyu sont de belles bêtes. Leur masse moyenne est autour de 600 kg et leur silhouette est massive avec une encolure forte.

C’est à Kobe qu’on a développé ce mode d’élevage, qui consiste à surveiller strictement l’alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.

Pour leur régime, les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Muesli maison (maïs, orge, blé...) et pour certaines fermes, 1 litre de vin rouge dilué dans l’eau sont les secrets de leur goût exceptionnel.

Un produit "AOC"

Les éleveurs japonais respectent un cahier des charges extrêmement rigoureux pour l’élevage des wagyu. Le principe maître de l’industrie agro-alimentaire de la Wagyu est la traçabilité. Pour chaque bête, le pédigré est connu et accessible aux clients. Parents, grands parents sont connus, ainsi que la qualité de leur viande. Chaque carcasse est d’ailleurs notée selon 5 critères (dont la qualité du marbre de la viande, la couleur, l’onctuosité...). Ainsi on peut en déduite la qualité du descendant.

À ce jour, les japonais ont su créer un produit d’exception, comme le sont la poularde de Bresse (appellation d’origine), la truffe blanche d’Alba, le crabe de l’Alaska, la palombe, le caviar, etc.

Une viande naturellement très persillée


Les particularités de la viande Wagyu sont que le gras se met dans le muscle et pas seulement autour. De ce fait, la viande de boeuf Wagyu est extrêmement persillée, c’est-à-dire parsemée de minces filaments de gras qui lui confèrent saveur, tendreté, onctuosité et une extrême délicatesse. Elle est évidemment très grasse.

Un produit d’exception

Son goût est délicat, riche, sa chair est douce et fondante. En plus de ces qualités gastronomiques Wagyu contient également une forte proportion d’acides gras insaturés. La rareté de l’élevage de ces bovin et les propriétés de sa viande en font un produit de luxe très prisé.

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