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Il fait chaud. Les glaces Berthillon : rite pour les Parisiens, pélerinage pour les touristes !

lundi 29 mai 2017, par André Balbo

La saga, les parfums, les meilleures ventes et quelques secrets !

La saga commence en 1954. Parce que les acheteurs de la boutique rue de l’Ouest ne veulent pas reprendre une machine à glaces à turbine pourtant nouvellement achetée.

En bonne Aveyronnaise, Aymée-Jeanne Berthillon crise et décide Raymond de l’emmener avec eux dans le petit bistro-hôtel de sa mère dans l’Ile Saint-Louis. Raymond ira aux Halles, toutes proches, acheter ses fruits, et les premiers gourmets seront les enfants des écoles de l’île, fréquemment de bonnes familles et exigeants. Les parents suivent. La boule de glace fait doucement boule-de-neige.

Il faut dire aussi qu’Eulalie, la grand-mère toute de noir vêtue, aide bien en épluchant les fruits tout le jour jusque tard, sans vacances ni cinéma.

Raymond s’était bien fait gronder par sa femme quand celle-ci avait vu certaines factures un peu salées. Surtout celles de fraises des bois ou de marrons glacés. Mais les ventes suivaient et la rassuraient, et la maison produisait alors une petite vingtaine de parfums.

Mais un jour survient la tuile ! En 1960, un article de Gault et Milhaud dans Paris l’Intransigeant mit le feu aux poudres ! "Il paraîtrait qu’un glacier se cacherait dans un bistro de l’île Saint-Louis ! Et qu’en plus l’argent le laisserait froid !"

Tel un feu de brousse, cette étincelle suffit à susciter l’enthousiasme, et la foule se précipite. Les stocks fondent, et fatalement disparaissent en trois heures. C’est l’événement, on salue l’artiste, qui trime et transpire comme un beau diable...

Le renfort n’arrivera qu’en 1971 quand la fille, Marie-José, épouse Bernard Chauvin. Ce cuisinier de talent se fait heureusement glacier, et maintenant ça va bien mieux, merci… Il devra négocier âprement avec la grand-mère l’introduction des fruits exotiques, et montera en puissance jusqu’à 67 parfums en 2007 !

Aujourd’hui la relève est déjà là avec Muriel et Lionel. "On n’évite pas toujours la rupture de stocks sur vanille ou cacao certains samedis soir, mais on fait mieux face."

Accrochez-vous, voilà tous les parfums, par catégorie et ordre alphabétique.

Pour une fois, vous pourrez choisir dans le calme votre prochaine commande.

Crèmes glacées (lait, jaune d’œuf, crème fraîche, sucre, parfum naturel) : agenaise, banane, café au whisky, café dauphinois, cannelle, cappuccino, caramel, caramel au beurre salé, caramel au gingembre, chocolat au nougat, chocolat blanc, chocolat du mendiant, chocolat noir, créole, feuille de menthe, gianduja à l’orange, gianduja aux noisettes, grand marnier, lait d’amande, moka, marron glacé, noisette, noix, noix de coco, nougat au miel, pain d’épices, pistache, plombières, praliné au citron et coriandre, praliné aux pignons, réglisse, thé earl grey, tiramisu, turron de jijona, vanille.

Sorbets (fruits, sirop de sucre à l’eau de source) : abricot, ananas, cocktail exotique, cacao extra bitter, cacao au whisky, cassis, citron vert, cerise, figue, fraise, fraise des bois, fruit de la passion, framboise, groseille, lichees, mandarine, mûre sauvage, mûre de framboisier, myrtille, mirabelle, mangue, melon, orange sanguine, pamplemousse rose, pêche, pêche de vigne, pêche et feuille de menthe, poire, pomme verte, reine-claude, rhubarbe, thym citron.

Les dix meilleures ventes par ordre décroissant :
1. vanille,
2. chocolat (extra bitter),
3. marron (l’hiver),
4. fraise des bois (l’été), avec toujours cette "coquetterie" du petit supplément sur ce parfum,
5. fruits rouges (fraise ou framboise),
6. poire,
7. caramel,
8. caramel au beurre salé,
9. praliné aux pignons,
10. et nougat au miel.

Quelques secrets.
- Les fraises des bois (25€/kilo) viennent de Malaga ;
- l’eau de source des monts d’Arrée en Bretagne ;
- et les œufs de la Ferme du pré, dans l’Oise. C’est là, par contrainte des services de l’Hygiène, que le jaune est séparé du blanc, une machine évitant tout contact avec la coquille !

Certains sorbets ne contiennent que l’eau du fruit (la cerise par exemple), d’autres, chargés en pectine, n’en nécessitent que pour gagner en onctuosité (le cassis).

Et aujourd’hui, l’épidémie s’est répandue et le rituel processionnel des temps chauds poursuit ses ravages à vive allure.

Quel chef d’État étranger, quel président américain, aux affaires ou retiré, passerait par Paris sans léchouiller avec plus ou moins de délicatesse un cornet de glaces Berthillon ?

Pour qui, pour quoi voit-on tant de si longues files d’attente à tant d’endroits sur l’Ile-Saint-Louis ? Berthillon !

Pourquoi ces gens de tous âges et de toutes origines attendent-ils si longtemps et si patiemment ? Berthillon !

Cette folie devrait atteindre son paroxysme en août ? Certainement ? Oui et non ! D’ailleurs les "Berthillon", qui savent que leur meilleur chiffre se fera comme chaque année à Noël, ont alors abandonné le champ de bataille à leurs dealers. Ils sont alors imperturbablement en vacances et laissent les revendeurs répandre les venins du plaisir et les délices de leurs multiples parfums. Car la plupart de ceux qui y auront goûté reviendront...

Des glaces incontournables, vous dis-je ! Une des signatures de Paris.

Pas de quartier / Pas de livraison / Pas de carte bleue !

Vous voulez connaître l’heure que je préfère pour les déguster au calme d’un matin d’été qui ne serait pas en août ? À l’ouverture, sur place, au petit-déjeuner. Vers 10-11h, avec café ou thé.

André Balbo

Cette adresse fait évidemment partie de notre guide des Meilleurs glaciers de Paris.

Adresse

29 et 31 rue Saint Louis en l’Île, 75004

Horaires

De 10 à 20h. Fermé les lundi, mardi, et toutes les vacances scolaires à l’exception de celles de Noël.


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