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Dragées d’Italie ou d’Espagne ?

Dernière mise à jour : mardi 4 février 2014, par Marion Augustin

Les dragées sont élaborées à partir d’amandes. En fonction des amandes, le goût de la dragée est différent. Etes-vous Avola ou Catalane ?

Les meilleures dragées sont avant tout celles dont le sucre autour est très fin afin de donner toute sa place à l’amande. Prenez garde à ne pas choisir un pourcentage d’amande inférieur à 40 % car le goût de l’amande sera atténué par "l’excédent" de sucre. Une fois la finesse de la couche de sucre garantie, le goût de l’amande devient le critère de choix de vos amandes.

Les deux principales amandes utilisées pour les dragées sont les amandes avola, originaires de Sicile, et les amandes longuettes d’Espagne. Dautres pays produisent des amandes en grande quantité. La Californie, par exemple, est le premier producteur mondial d’amandes. Mais les amandes californiennes, d’un goût plus fade, ne sont pas utilisées pour la fabrication de dragées.

L’amande Avola est originaire de la ville éponyme en Sicile. Siuée à 30 km de Syracuse, dans le sud de l’île, elle est connue pour ses amandes et son vin rouge, le nero d’avola.
L’avola est une amande fine, délicatement parfumée. Elle est considérée comme la meilleure amande du monde. L’amande Avola de Sicile offre un équilibre exclusif entre intensité du parfum et finesse de goût.

La Longuette de Catalogne se distingue par son côté plus tendre et charnu. De forme allongée, son goût d’amande est franc.

Plus la part des amandes est grande, plus le prix est élevé. Les avolas sont plus chères que les longuettes d’Espagne. Les prix oscillent entre 17 et 35 euros le kg pour 300 dragées environ.

Un bon compromis peut être de choisir la longuette d’Espagne avec 51% d’amande.

Celles de la maison Pécou sont excellentes et de bon rapport qualité/prix.

Maison Pécou
5, rue Denis Papin
82000 Montauban
Tél. : 05 63 92 04 10

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