Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Tourteaux ou araignées de mer
  26 juin 2013, par Marion Augustin

  Tous deux vivent au fond de la mer, dans les eaux de la Manche et de l’Atlantique nord est, mais de ne ressemblent pas pour un observateur attentif... Quant au goût, l’araignée a une chair plus fine, plus légère, le crabe au contraire plus charnue.
  Des plats minceur
  Comme tous les crustacés, les tourteaux et les araignées de mer , dont elles sont les cousines, sont riches en protéines et pauvres en graisses. Ce qui en fait des amis de la minceur par excellence !
  Le seul hic est évidemment la (...)

• Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
  25 février 2013, par Marion Augustin

  Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
  Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
  Les choisir
  Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
  Vous avez le choix entre des oursins de (...)

• Top 10 des meilleures boulangeries de Paris
  4 mai 2017, par Jean, Marion Augustin

  Comment s’assurer d’avoir à sa table un excellent pain ? Nous avons choisi de vous communiquer les adresses des boulangeries qui proposent les meilleures baguettes à Paris !
  "J’ai le souvenir d’un pain voluptueux, doté d’une mie pulpeuse (…) et d’une croûte craquante", écrit Steven L. Kaplan, le plus grand historien du pain. Si le pain n’est pas perçu comme un produit noble, c’est en partie à cause de son omniprésence dans notre quotidien et aussi en raison de son prix très modique, sauf exception. Le (...)

• L’ail violet, rose ou blanc ?
  6 septembre 2012, par Marion Augustin

  Appartenant à la famille des liliacées, l’ail violet et l’ail blanc sont des ails d’automne, aussi appelés précoce car ils sont plantés en octobre et novembre. L’ail rose est l’ail de printemps, planté en décembre et janvier.
  Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés. En France, c’est dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la (...)

• Piperade ou Ratatouille ? Recettes nature
  11 juillet 2013, par Marion Augustin

  Etes-vous piperade ou ratatouille ? Sud est ou sud ouest ? Méditerranée ou Atlantique ? Douceur des légumes confits ou pétillant des piments doux ? Piment ou poivron ? Le match.
  La piperade
  Les ingrédients
  La Piperade est une recette béarnaise, dont le nom vient de pipèr, en occitan, piment rouge. 4 oignons 5 tomates 2 gousses d’ail 3 piments longs doux d’Anglet ou des Landes sel et poivre piment d’Espelette huile d’olive
  Les légumes de la piperade peuvent varier mais le piment ne doit jamais (...)

• Clairette ou crémant de Die ?
  18 octobre 2012, par Marion Augustin

  Etes-vous plutôt clairette, fruitée, sucrée, pétillante ou plutôt crémant, brut, équilibré et explosif au final ?
  La clairette et le crémant sont tous deux des vins effervescents. Par opposition au vin tranquille, un vin effervescent est soit pétillant, soit mousseux ou gazéifié. Une fois mis en bouteille, il présente une surpression par bouteille et contient du gaz carbonique volatil. Quelles sont les méthodes de fabrication des vins effervescents ?
  La méthode champenoise
  Pour l’obtenir, la méthode (...)

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014, par Marion Augustin

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la plupart du temps sa forme (...)

• La vache abondance
  26 novembre 2013, par Marion Augustin

  Abondance... Un nom providentiel pour une vache laitière, adaptée au climat montagnard, à la robe acajou tachetée de blanc. Qui est cette généreuse laitière dont le lait produit le fromage beaufort, l’abondance, le reblochon ?
  La belle acajou
  La vache abondance est raisonnablement costaude : 140 cm au sacrum et environ 650kg. Son ventre est généralement blanc et sa robe uniformément pie rouge acajou.
  Sa tête est blanche avec un épais chignon blanc et des cornes claires et assez longues, le pourtour (...)

• Les huîtres, abeilles des mers
  13 décembre 2012, par Marion Augustin

  Contrairement à ce qu’en pensait le patron du "Jardin du roi" Lamark, les huîtres ne sont pas, de tous les coquillages, ceux dont les facultés semblent les plus bornées. Au contraire, leurs facultés d’adaptation les ont rendues très populaires. Mais elles sont menacées actuellement. En cause : l’herpès de l’huître ou l’huître triploïde ou ...?
  Depuis 2008, les jeunes huîtres sont frappées d’un mal mystérieux qui tue entre 60 et 100% des coquillages.
  Sachant qu’il faut trois ans en moyenne pour qu’une (...)

• Japonaises, les huîtres ?
  10 décembre 2012, par Marion Augustin

  Elles furent plates puis portugaises et finalement japonaises. Vive la mondialisation !
  Toutes les huîtres creuses qui grandissent le long des côtes françaises proviennent de naissains d’huîtres issus de la péninsule nipponne importés à partir de 1967.
  L’huître plate en voie de disparition
  Les huîtres des côtes françaises étaient plates et rondes. Très appréciées, elles étaient pêchées avec la technique de dragage, qui arrachait des rochers les huîtres adultes comme les plus jeunes. Dès 1850, les autorités (...)

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