Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Recette oursins au safran et à la coriandre
  28 février 2013

  Premier chef argentin étoilé dans la livraison 2012 du Michelin, Mauro Colagero, installé à Menton, livre une recette iodée et épicée. Pour le plaisir de la lire d’abord...
  Oursin de Méditerranée, spuma de safran, émulsion coriandre
  Recette pour 4 personnes
  4 oursins – 1 oignon – ½ botte de coriandre – 1 gousse d’ail – 40 dl de crème fraîche – 3 pistils de safran – 80g de beurre – 1 citron vert – 2 cartouches N20 (pour crème)
  Ouvrir et bien nettoyer les oursins
  Émulsion de (…)

• Entre pomme et champignon, mon coeur d’endive balance !
  20 mars 2013

  Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
  Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

• La crème de cassis
  15 août 2012

  Il y en a toujours un fond qui traîne dans un placard de la cuisine. Elle rappelle les maisons de campagne et les déjeuner du dimanche. La crème de cassis a coloré notre premier verre de bourgogne aligoté d’un rose tendre et sucré. C’est sans doute la raison pour laquelle j’ai une tendresse particulière pour elle.
  Du ratafia de cassis...
  Sous l’Ancien Régime, on fabriquait du ratafia en faisant macérer les grains de cassis dans du vin ou de l’alcool. On raconte que le roi Louis XV (…)

• Des fraises sur mon balcon
  1er juin 2012

  Oui c’est possible… les plants de fraises s’adaptent facilement à la culture dans un bac et à toutes les conditions météo !
  Quand planter ? Traditionnellement, on plante les fraisiers fin août, début septembre, pour que les plantes puissent s’installer et préparer leurs boutons floraux avant l’hiver. Mais sur les balcons, il est préférable de planter au printemps.
  Placez votre bac bien au soleil, mettez des billes d’argile, de la terre et du terreau, puis vos plants. Le fraisier (…)

• Le morgon, un Beaujolais pas comme les autres
  19 novembre 2013

  Le Morgon est une AOC du Beaujolais qui a acquis ses lettres de noblesse sur la planète vins nature. Comme tous les Beaujolais, le cépage est le gamay, fruité et soyeux.
  L’AOC Morgon fait partie des crus du Beaujolais. Situé à mi-chemin de Mâcon au Nord et de Villefranche-sur-saône au sud, le vignoble bénéficie d’une exposition sud et est, sur les pentes douces du Mont de Py.
  Sa superficie est de 1 110 hectares. Le terroir est soumis à trois influences climatiques : océaniques (…)

• La cerise : deux recettes salées
  5 juillet 2013

  Certes, la cerise est traditionnellement associée à l’idée de dessert, même si son goût acidulé peut sans aucun doute relever ici une viande, là un légume. Sven Chartier s’y est essayé : Maigre + concombre + cerise : miam-miam. Ou bien encore cerises et homard. Belles promesses.
  Toujours le beau Sven Chartier et ses idées fraîches et lumineuses, sans oublier le fil d’Ariane esthétique permanent dans ses associations. Quelques feuilles relèvent le goût et complètent la composition visuelle (…)

• Les nouveaux beurres
  7 février 2013

  La France est la championne mondiale de consommation de beurre. Quels sont les meilleurs ? A quel prix ?
  Avec ses 8,8 kg par personne par année, la France est de loin le pays où il s’en consomme le plus, suivie de l’Allemagne et de l’Irlande. Le Canada arrive au septième rang (2,6 kg) et les États-Unis au huitième (2,0 kg).
  Normalement composé de 80 % de matières grasses du lait, le beurre se décline également en produits légers et allégés, qui en renferment de 39 % à 60 %.
  Mais pour (…)

• Recette salade de chou et de gingembre et sésame.
  10 avril 2013

  Cela paraît tout bête, limite un peu mesquin. Prenez la peine de la goûter, cette salade aux teintes claires.
  Ingrédients un demi-chou blanc du gingembre (l’équivalent de trois cuillères à soupe une fois émincé) huile d’olive sel, poivre un citron graines de sésame
  Découper le chou en très fines lamelles. Plus le chou est finement émincé, meilleure est la salade.
  Idem pour le gingembre, à couper en tout petits dés.
  Bien les mélanger, puis assaisonner avec l’huile d’olive, le jus (…)

• Le baba de Stanislas
  2 décembre 2013

  Le baba est d’abord une baba ou babka, une grand-mère... Est ce elle qui l’a préparé à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne déchu et duc de Lorraine ? En tout cas, c’est lui qui l’a apporté en France. Qu’il en soit remercié...
  Le Baba de Pologne et de Russie
  Au XVIe siècle, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran. On en trouve en Russie ou en Pologne.
  Roi éphémère de Pologne et duc de Lorraine, le roi Stanislas (…)

• Jus de cranberry : efficace ou coup marketing ?
  17 octobre 2013

  Souvent cité comme remède naturel aux infections urinaires, le jus de cranberry serait moins efficace que l’on ne le pense généralement. Deux études récentes (américaine et française) ouvrent le débat.
  Le jus de cranberry est souvent cité en exemple comme remède naturel contre les infections urinaires du fait de ses propriétés diurétiques, antibactériennes et son fort taux d’acidité qui aideraient à assainir l’appareil urinaire. Mais une étude américaine du centre national sur les (…)