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Le baba de Stanislas

Dernière mise à jour : lundi 2 décembre 2013, par Marion Augustin

Le baba est d’abord une baba ou babka, une grand-mère... Est ce elle qui l’a préparé à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne déchu et duc de Lorraine ? En tout cas, c’est lui qui l’a apporté en France. Qu’il en soit remercié...

Le Baba de Pologne et de Russie

Au XVIe siècle, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran. On en trouve en Russie ou en Pologne.

Roi éphémère de Pologne et duc de Lorraine, le roi Stanislas Leszczynski l’apporte en France quand il s’installe au château de Lunéville au XVIIIème siècle. Gourmet, Stanislas devient franchement gourmand pour les desserts. Il apprécie biscuits, bonbons, nougats et le fameux Baba que lui confectionne son inséparable cuisinier-pâtissier François Richard, et son successeur Gilliers.

A Versailles

Sa fille, Marie, épouse de Louis XV, apporte à Versailles la tradition du baba mais aussi des bouchées à la reine.

En 1806, le gastronome Grimod de La Reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” à propos des raisins de Corinthe : “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.” Il n’est pas encore question de rhum.

Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Et il ajoute : “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.

Le baba enfin parisien : au rhum

Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde

On le retrouvera à Naples... mais c’est une autre histoire.

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