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Rois du baba

Dernière mise à jour : lundi 9 décembre 2013, par Marion Augustin

A la liqueur de framboise, au litchi ou au whisky blended Nikka Taketsuru, 21 ans d’âge, ou au limoncello, plus folklorique, le baba inspire les pâtissiers d’aujourd’hui. A vos cuillères.

Le baba n’a plus rien à voir avec une brioche dégoulinante de rhum, spongieuse, avec une horrible moitié de cerise confite trop rouge pour être honnête posée sur de la crème pâtissière jaune et lourde. Et servie dans une barquette en plastique transparente.

Le baba d’aujourd’hui est protéïforme, épousant le humeurs des pâtissiers. Certains le préparent classiquement, d’autres l’aromatisent aux fruits de saisons, d’autres enfin, réalisent un baba qui mettra en valeur leur alcool préféré.

Les secrets du baba

Pour être réussi, le biscuit du baba doit pouvoir absorber beaucoup de liquide. Il est donc assez pauvre en beurre et en œuf, et n’a donc pas beaucoup de goût chez les pâtissiers traditionnels. Fondant et moelleux, il ne doit être ni trop ni trop peu imbibé. Semblable à un boudoir trempé dans le café, il doit être entièrement mouillé mais ne pas se désagréger.

Le sirop doit être léger (à peu près 300g de sucre pour 1 litre d’eau) et est parfumé subtilement.

Le baba : un équilibre subtil entre le sec et l’humide, le sucre et l’alcool.

Je ne donnerai pas d’adresses, à vous d’essayer les babas de vos pâtissiers préférés...

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