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Chocolat, tlaquetzalli - les origines

Dernière mise à jour : lundi 10 mars 2014, par Marion Augustin

Chose précieuse pour les mayas puis les aztèques, le chocolat est apprécié depuis le VIème siècle avant J.C. Aujourd’hui, un peu comme pour le vin, plusieurs critères ont été définis pour évaluer les qualités des chocolats.

Comme le vin (qui en contient 1500), le chocolat comporte 600 molécules identifiées dont une cinquantaine ont une influence sur l’arôme. En fonction de l’origine du chocolat, de la torréfaction, de la saison... le chocolat a un arôme différent.

Complexes, les arômes du chocolat sont liés à l’histoire de la fève, avant, pendant et après la récolte.

Les 7 critères d’appréciation du chocolat :

  • l’aspect : couleur, brillance, défauts
  • la casse : nette, souple
  • les arômes du nez : fruité, floral, boisé, végétal, épicé, empyreumatique (grillé, fumé...), animal, éthéré (fermentation), chimique.
  • la texture en bouche : lisse, granuleux, fondant, collant
  • le goût : acide, amer, sucré, et les sensations des tanins
  • les flaveurs en bouche et en retro-nasal
  • la longueur en bouche
  • la longueur en bouche

Pour déguster le chocolat, l’idéal est une température de 20°C ; dans un lieu sans odeur. Le dégustateur ne doit être ni à jeun, ni rassasié, ni enrhumé, ni fiévreux !
Prévoyez un peu d’eau et de pain pour vous aérer le palais entre deux dégustations. Et surtout, partagez les chocolats...

Messages

  • Il y a plusieurs endroits à Paris pour déguster du chocolat. Alain Ducasse a ouvert récemment une manufacture de chocolat 40, rue de la Roquette à Paris 11e. Il ouvre ces jours-ci 26 rue Saint-Benoît,dans le 6eme à Paris sa première boutique de chocolats Alain Ducasse. Dans le 14eme arrondissement, au 57 Rue Daguerre, Chocolatitudes est une boutique qui propose des ateliers de dégustation ou cacao et chocolat, 63 rue St Louis en l’ile sur l’ile Saint Louis (75004). D’autres adresses de chocolatiers à suivre dans des articles ultérieurs.

  • Bonsoir,

    quel est le but de cet article ? Quelle en est son actualité ?
    Y a-t-il un endroit (à Paris) pour déguster le chocolat ?

    Merci pour la suite ?

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