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La crème de cassis

Dernière mise à jour : mercredi 15 août 2012, par Marion Augustin

Il y en a toujours un fond qui traîne dans un placard de la cuisine. Elle rappelle les maisons de campagne et les déjeuner du dimanche. La crème de cassis a coloré notre premier verre de bourgogne aligoté d’un rose tendre et sucré. C’est sans doute la raison pour laquelle j’ai une tendresse particulière pour elle.

Du ratafia de cassis...

Sous l’Ancien Régime, on fabriquait du ratafia en faisant macérer les grains de cassis dans du vin ou de l’alcool. On raconte que le roi Louis XV aurait découvert un tel ratafia à l’Auberge du Cygne à Neuilly en 1746 à l’issue d’une chasse. Il l’aurait ensuite introduit à la Cour. Malgré la fabrication de ratafia et les gelées de cassis, la production des cassissiers en France restait encore supérieure à la demande et les producteurs cherchèrent des solutions pour écouler leur production.

...à la crème de cassis

La crème de cassis a été la solution inventée au tournant du XIXe siècle. Développée en 1845, la crème de cassis est obtenue en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre, selon des procédés jalousement gardés par les inventeurs. Différentes sociétés se partagèrent ensuite la production de la crème de cassis de Dijon ou de Bourgogne (à Nuits-Saint-Georges) : Lejay-Lagoutte, L’Heritier Guyot, Catron, …

Le kir

La crème de cassis eut rapidement un grand succès dans les bistrots parisiens où on la consommait avec du vin blanc. C’est à partir des années 1970 que cette boisson fut appelée "kir", du nom d’un chanoine, Félix Kir, ancien maire de Dijon entre 1945 et 1968, qui fit du "blanc-cassis" la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de ville. Depuis, le « kir » est le deuxième apéritif le plus apprécié des Français, derrière l’inébranlable pastis.

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