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Qu’est-ce que le Yuzu ?

Dernière mise à jour : mardi 30 juillet 2013, par Marion Augustin

Peu de chefs cuisiniers ont résisté aux chants des sirènes Yuzu. Son parfum d’exotisme, sa saveur acidulée et douce attire les gastronomes. Qui est le Yuzu ?

Le yuzu est originaire de Chine, et pousse à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet. Introduit au Japon et en Corée il y a plus de 1000 ans, c’est dans ces pays qu’il est maintenant le plus cultivé.

Cédrat, mandarine ou pamplemousse ?

Le Yuzu est une sorte de cédrat, d’aspect se situant entre une grosse mandarine et un petit pamplemousse à pulpe épaisse. Sa saveur acidulée rappelle l’orange amère et le citron vert, la mandarine pour certains... En tout cas, elle séduit.

En botanique, le Yuzu est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis (C. ichangensis x C. reticulata var. austera). Il est parfois désigné sous l’appellation Citrus junos.

Un agrume du froid

Il possède une résistance au froid qui est rare pour un agrume, probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, qui lui permet de pousser dans des régions où la température descend jusqu’à -5 °C en hiver, où d’autres agrumes ne survivraient pas.

Un agrume pour gastronome

Le zeste du Yuzu, très aromatique, est utilisé en cuisine pour parfumer des boissons et des plats. L’écorce contient une huile essentielle très prisée aux notes florales. Elle est utilisée en aromathérapie et dans divers cosmétiques.
La pulpe, gouteuse, mêle les notes acides du pamplemousse à une saveur plus douce. On peut la consommer crue ou en jus, bien qu’il soit peu abondant, pour profiter de sa forte teneur en vitamine C.

Le Yuzu est utilisé de diverses façon dans la gastronomie nippone : sous forme de jus pour relever certains plats, poissons, huîtres mais aussi viandes, en confiture à déguster ou à boire délayé dans de l’eau chaude (divin en période hivernale pour renforcer l’organisme), écrasé avec du piment vert ou rouge comme assaisonnement qui pique le nez et égaye les papilles.

Un agrume santé

Fortifiant, le yuzu est recommandé en hiver pour éviter les rhumes et la fatigue. En particulier, la tradition nippone est de prendre au solstice d’hiver un bain au yuzu. La bonne santé est garantie pour l’hiver à venir.

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