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Recette de la crème Chiboust

Dernière mise à jour : vendredi 11 octobre 2013, par Marion Augustin

Créée par le maître pâtissier Jullien en 1850 dans la pâtisserie Chiboust, sise rue Saint-Honoré à Paris, la crème chiboust, est un Everest de la pâtisserie française, mêlant crème pâtissière et meringue italienne, qui allège la crème. Mais quelle est la véritable recette de la chiboust ?


Si vous avez 1 heure devant vous et une expérience déjà confirmée en crème pâtissière, alors la chiboust (appelée aussi Saint Honoré) est pour vous.

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 2 feuilles de gélatine
  • parfum : au choix

pour la meringue italienne :

  • 4 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Confectionner une crème pâtissière

Je ne remets pas la crème pâtissière car vous êtes déjà des experts en crème pâtissière, n’est-ce pas ?

Incorporer la gélatine ramollie et égouttée dans la crème pâtissière encore chaude.

Aromatiser au parfum de votre choix. (vanille, café, chocolat ou alcool de votre choix)

Confectionner une meringue italienne

Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux. Nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas.

Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’une goutte de ce sirop plongée dans l’eau glacée puisse être roulée en boule malléable. Ôtez du feu et posez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.

Fouettez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier. Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.

Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière refroidie.

Mouler sans attendre et laisser prendre au frais.

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