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Toujours bon, le beurre ?

Crème de beauté ou base de sauce, sur du pain ou en friture, même en sculpture, le beurre se prête de bonne grâce à toutes les manipulations, même les plus farfelues.

Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s’en servent plutôt comme crème de beauté.

En France, jusqu’au XVème siècle, le beurre sert à cuire les beignets ou les fritures mais il garde un statut rustique. Les cuisiniers lui préfèrent les graisses animales pour élaborer des sauces, ainsi que l’huile de noix ou d’olive.

Vers la fin du XVème siècle, le beurre et la crème commencent à entrer dans la cuisine française. Il est recommandé pour aider à digérer certains aliments tels les légumes, les plantes potagères ou certains fruits comme la poire. Celui-ci les rend plus délectables et de ce fait les rend mieux digérables. A l’époque, il est convenu que ce qui est bon au goût est bon pour la santé.

Rapidement, la consommation de beurre s’étend au-delà des frontières de la Bretagne, déjà grande consommatrice.
L’abandon des sauces épicées ou aigres-douces en faveur des sauces grasses contribue à étendre la suprématie du beurre, qui permet de monter aisément les sauces.

Au XVIIIème siècle, le beurre acquiert ses lettres de noblesse culinaire. Les Parisiens aiment celui de Vanves, celui d’Isigny est célèbre, comme celui de Cassel en Belgique. Le beurre est salé pour être mieux conservé et transporté.

Au XIXème et au XXème siècles, le succès des oléagineux tropicaux comme l’arachide, mais aussi les succédanées de beurre comme la végétaline et la margarine contribuent à une baisse de la consommation de beurre.

Au XXème siècle, accusé par les tenants de la minceur et de la santé de biens des maux, il perd du terrain face aux tenants de l’huile d’olive et des acides aminées et autres oméga 3. Les militants anti-cholestérol ont crié haro sur le beurre, lui collant une étiquette largement exagérée.

Mais le beurre n’a pas dit son dernier mot. Les marchands proposent aujourd’hui des beurres raffinés et gastronomiques, consommés en petite quantité pour les nouveaux gourmets urbains à la recherche de saveurs terriennes. Et le beurre demeure une importante source de vitamine A, indispensable à notre santé.

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