Goutez: terres et saveurs

Le plaisir simple de faire son beurre soi-même… pas forcément très économique mais très amusant, un après-midi pluvieux.
Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Pour fabriquer du beurre, il faut de la crème fraîche.
Si une ferme de vache laitière est installée derrière chez vous, quel chanceux vous faites. Allez chercher du bon lait frais à la ferme. Laissez le reposer. Ramassez la crème formée à la surface du lait. Avec cette crème, vous fabriquez le beurre.
Plus (…)

On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l’alimentation des vaches, etc.
Ces distinctions ne font pas nécessairement l’objet d’appellation officielle ou marchande.
Doux ou salé
Le beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel 0,5 % à 3 % et le beurre doux en contient le moins possible.
Cru ou pasteurisé
Le beurre peut être « cru  », c’est-à-dire obtenu exclusivement à partir de crème crue non (…)

Crème de beauté ou base de sauce, sur du pain ou en friture, même en sculpture, le beurre se prête de bonne grâce à toutes les manipulations, même les plus farfelues.
Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s’en servent plutôt comme crème de beauté.
En France, jusqu’au XVème siècle, le beurre sert à cuire les beignets (…)

Plutôt que de vulgaires croutons ou des chips de parmesan, un peu lourdes, optez pour les chips de panais. En accompagnement d’un velouté ou comme apéritif, elles sont délicieusement mystérieuses.
Ingrédients 800 g de panais sel huile de friture
Préparation
Lavez et pelez les panais.
Coupez-les en rondelles fines.
Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Lorsqu’elle est à température, plongez les rondelles de panais pendant 5 minutes.
Egouttez et renouvelez l’opération (…)

En plus d’être facile à réaliser, cette recette d’Alain Passard, de l’Arpège, propose un voyage dans les brumes glacées des sommets des montagne de Taïwan.
Ingrédients : 400g de panais 20 cl de lait 25g de beurre salé le jus d’1/2 citron 45 cl de crème fleurette 15 cuillère à café de thé oolong Dung Ding Sel
Préparation :
Préparez la crème fouettée. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le thé et 2 pincée de sel. Portez à ébullition et laissez infuser 15 minutes à couvert. (…)

Le panais que nous mangeons est le panais demi-long de Guernsey. De plus en plus présent dans les étals des maraîchers, voici quelques informations pour l’acheter, le conserver et le préparer.
Bien acheter Le panais doit être ferme et d’un beau blanc crème. Choisissez-le de petite taille, il sera plus tendre et moins fibreux. Lorsqu’il a encore ses fanes, leur apparence est un gage de fraîcheur.
Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques (…)

Antioxydant, limitant le cancer du colon, bon, facile à préparer, et peu onéreux, le panais est une source de bienfaits en plein hiver.
Plante bisannuelle, le panais est récolté du mois de novembre au mois de mars.
Antioxydants : le panais contient de l’apigénine, un antioxydant qui pourrait prévenir du cancer. Ces résultats ont été démontré in vitro et chez les animaux.
Le panais contient aussi des polyacétylènes. Rapidement absorbé par l’organisme humain, ces éléments joueraient un (…)

Un légume oublié, le panais ? Que nenni. D’Alain Passard à Pierre Gagnaire, en passant par Michel Bras, le panais est cuisiné par les chef les plus inventifs. Mais il est vrai qu’il peine encore à reprendre la place qu’il détenait avant le 19ème siècle.
Grandi à l’ombre de son imposante sœur, la carotte, le panais a une saveur singulière, sucrée avec un arrière-goût de noisette. Il s’associe à la carotte ou la remplace avantageusement dans de nombreuses recettes.
Le panais vient (…)

Recette facile, légère et fraîche. N’hésitez pas à assaisonner avec de la menthe le bruccio et les courgettes.
Ingredients :
Pour 4 personnes 300 g de brocciu 1 Oeuf 3 courgettes 1 gousse d’ail (facultatif) Sel - poivre - persil haché Parmesan râpé
1. Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.
2. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée.
3. Egouttez-les et faites-les sécher en les étalant sur un torchon.
4. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le (…)

Avec un peu de poivre, un filet d’huile d’olive ou du miel, le brocciu (prononcer bròtchou, et accentuant la première syllabe) est un morceau brut de Corse.
Salé ou sucré, en entrée, en plat ou en dessert, froid ou tiède, le brocciu, très nourrissant, accepte tous les mariages.
En omelette avec de la menthe, le brocciu s’épanouit.
Roi de la farce, il se marie avec courgettes, artichauts, lasagnes, cannellonis ou encore formera des storzaprettis, les boulettes de blettes au bruccio (…)