Goutez: terres et saveurs

Des restaurants plus restreints, des cartes journalières, des produits choisis par leur soin et maîtriser toute la chaîne, de l’approvisionnement au palais, tels sont les principes des jeunes chefs.
Durant les trois jours qu’a duré le festival omnivore à Paris, l’indépendance était le leitmotiv de tous les jeunes chefs, tant les restaurateurs que les pâtissiers.
Sven Chartier, chef du Saturne à Paris (anagramme de natures), choisit ses fournisseurs méticuleusement et travaille en (…)

Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

L’ « endive de Bruxelles  » ou « or belge  » ou « chicon  » ou bien encore witloof en flamand est née par hasard au XIXème siècle.
On dit que pendant la révolution belge de 1830, un agriculteur de la localité de Scharbeek-les-Bruxelles dut quitter précipitamment sa ferme. Lorsqu’il revint plusieurs mois après, il constata que les racines de chicorées qu’il avait recouvertes de terre dans sa cave avaient développé des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres (ce que l’on (…)

Très riche en vitamine C et B9, l’endive est pauvre en calorie et riche en fibre. Et elle purifie notre organisme. LE légume diététique par excellence.
Légère et rafraîchissante (près de 95 % d’eau), l’endive apporte très peu de calories. Elle contient en moyenne 2,7 % de fibres, composées surtout de cellulose et d’hémicelluloses tendres, qui donnent à l’endive sa texture ferme et croquante.
Riche en vitamines
Sa densité en vitamine C et vitamine B9 est très élevée : si vous (…)

Le nec plus ultra du snobisme se trouve sur la place Vendôme, à l’hôtel Hyatt dont le chef Jean-François Rouquette propose une "pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne". Est-il précisé d’où viennent les sarments de vigne, leur âge ? Avis aux amateurs.
Pour ceux qui aiment le Wagyu, snob ou non, voici des restaurants qui en proposent : Restaurant Pur’ – Park Hyatt Paris Le plat à découvrir : la fameuse « pièce de bœuf Wagyu grillée aux sarments de vigne, aubergines fumées et (…)

Si l’on prend la question du snobisme sous l’angle du prix, il est fort possible que cela soit très snob de manger du Wagyu. "J’suis snob... Encore plus snob que tout à l’heure", chantait Boris Vian. Mais c’est un bon défaut en ce qui concerne le boeuf Wagyu.
Il n’est pas aisé de trouver du boeuf Wagyu. Les parisiens sont les mieux lotis, même si l’on en trouve dans quelques boucheries en Province (à Annecy par exemple).
Trouver la boucherie
Donc première difficulté : identifier le (…)

Le boeuf Wagyu désigne des races de boeufs du Japon, dont la qualité de la viande est exceptionnelle.
Des bêtes puissantes
Les boeufs Wagyu appartiennent à des cheptels de la péninsule coréenne amenés au Japon dès le VIIème siècle. Elevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricole, les Wagyu se sont révélés aussi exceptionelles pour la qualité de leur viande.
Au cours des siècles, les races se sont differenciées. Certaines bêtes ont une robe noire, d’autres rouge (…)

Les vaches Wagyu appartiennent à des races pures, dont les lignées sont identifiées afin de garantir la qualité de la viande. Résultat d’une longue histoire et de l’efficacité nippone en terme de contrôle qualité.
Au XIXème siècle, au moment de l’ère de Meiji, quand le Japon s’ouvre au monde, des croisement sont réalisés entre les Wagyu et d’autres races telle que l’Angus irlandaise, elle aussi réputée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Mais cela se fait au détriment de la (…)

En 2006 des vaches wagyus sont nées en France. Elles sont nourries depuis à la bonne herbe de la Thiérache, une région du Nord de la France.
En 1993, le premier élevage, hors Japon, naît aux Etats-Unis. A ce jour, seuls quelques élevages existent en Europe : aux Pays-Bas, en France, en Thiérache axonaise, et en Espagne, près de Burgos.
L’élevage français de Wagyu
Il a été créé par Johan Hammelaere, homme d’affaires flamand, qui avait découvert le boeuf wagyu lors d’un voyage au (…)

Pour cuire ou accompagner une viande, un foie gras, des légumes cuits à la vapeur, préparer des assaisonnements à bas de sel maison à votre goût. Le pot de sel à la muscade
Voici une recette qui se marie très bien avec le foie gras. L’association salé-sucré peut surprendre. Essayez ! 100 g de sel fin 20 g de sucre 15 g de poivre moulu (1/3 de poivre blanc, 1/3 de poivre long et 1/3 de poivre à queue) 1 pincée de muscade en poudre L’aumonière épicée
Pour donner du goût à vos bouillon (…)