Goutez: terres et saveurs

Le mont d’or en France, Mont-d’or en Suisse, est fabriqué dans le Jura, des deux côtés de la frontière. Mais la production suisse est aujourd’hui confidentielle.
Si les Suisses rejettent la légende selon laquelle des soldats français de l’armée de Bourbaki auraient introduit la recette du mont d’or dans le canton de Vaud en 1871, ils reconnaissent cependant qu’il est natif de France. De Haute-Savoie précisément, où il subsiste encore dans le val d’Abondance et les Bauges.
Confectionné (…)

Avec le sourire bien-sûr...
Zoom sur les différentes manières de faire, compromis entre efficacité, usage et émotion.
Dragées en vrac dans une coupelle : c’est une solution économique, un peu mi-figue, mi-raisin, qui ménage la belle-mère, le porte-monnaie et la tradition. Ces amandes de sucre, en "self-service", feront le bonheur chapardé des invités au bras long mais ne laisseront pas un souvenir marquant. Si c’est votre choix, c’est que vos efforts sont concentrés ailleurs. (…)

Pour les grandes fêtes de famille, offrir des dragées reste une tradition toujours tenace. Ca fait très plaisir de les recevoir et, si ce n’est pas une épreuve imposée, cela peut-être un vrai plaisir aussi de les offrir.
L’emballage, tout comme la manière dont il est offert, peut participer au succès de la fête. Un petit peu comme la cerise sur le gâteau, c’est le "petit plus" qui décore et qui s’emporte. La tendance est flagrante : c’est le support rêvé de la custumisation ! C’est (…)

Fabriqué dans le Haut Jura depuis le XVème siècle, le vacherin ou mont d’or est un fromage saisonnier. Au début de l’automne, quand les vaches regagnent l’étable après avoir passé l’été dans les alpages, la production commence.
Ne produisant plus assez de lait pour les grosses meules de comté ou de gruyère, il faut néanmoins utiliser les traites des vaches. D’où l’idée de produire des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en lait.
Pour 1 Kg de vacherin, il faut 7 litres de (…)

Que cache le cachat ? Est-ce le "fort du Ventoux" ? Non, C’est le foudjou. Mais avec du Cachat on fabrique bien du foudjou. Parmi les desserts provençaux de Noël, le fromage fort ou foudjou est sans doute celui dont la recette varie au gré des vallées provençales. Voyons la recette du Mont Ventoux.
Le cachat
Il semble que le cachat soit une petite tome du mont Ventoux, au lait de brebis.Autour de Malaucène, on prononce "catchat".
Lorsqu’il est affiné, pilé et malaxé, c’est (…)

La bugne est une petite pâtisserie de la famille des beignets, légèrement parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger. La bugne est tantôt sèche, tantôt molle, briochée ou aromatisée. Chaque boulanger a sa spécialité et chaque pâtissier a l’art de les accommoder.
Spécialité culinaire du duché de Savoie, la tradition des bugnes s’est étendue jusqu’au centre-est de la France : Lyon, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté. Elle est aussi incontournable en Provence.
L’origine (…)

En fonction des régions, des cantons, des villes et même des familles, la composition des 13 desserts provençaux varie. Il en a été compté plus de cinquante-cinq. A vous de choisir parmi la liste des douceurs...
A Marseille, voici une proposition du Musée d’art et traditions populaires : la pompe à l’huile (pòmpa a l’òli) ou bien la fougasse d’Aigues Mortes à la fleur d’oranger, les Quatre mendiants (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes (…)

Les calenos sont les desserts provençaux de Noël. Devenus 13 au fil du temps, ils sont abondants et pleins de douceurs.
Trois nappes, treize pains, représentants les apôtres et le Christ et des douceurs, voici la composition d’origine des calenos.
Au XVIIIème siècle, un voyageurs en Provence fait l’inventaire des desserts provençaux. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les (…)

Contrairement à ce qu’en pensait le patron du "Jardin du roi" Lamark, les huîtres ne sont pas, de tous les coquillages, ceux dont les facultés semblent les plus bornées. Au contraire, leurs facultés d’adaptation les ont rendues très populaires. Mais elles sont menacées actuellement. En cause : l’herpès de l’huître ou l’huître triploïde ou ...?
Depuis 2008, les jeunes huîtres sont frappées d’un mal mystérieux qui tue entre 60 et 100% des coquillages.
Sachant qu’il faut trois ans en (…)

Elles furent plates puis portugaises et finalement japonaises. Vive la mondialisation !
Toutes les huîtres creuses qui grandissent le long des côtes françaises proviennent de naissains d’huîtres issus de la péninsule nipponne importés à partir de 1967.
L’huître plate en voie de disparition
Les huîtres des côtes françaises étaient plates et rondes. Très appréciées, elles étaient pêchées avec la technique de dragage, qui arrachait des rochers les huîtres adultes comme les plus jeunes. (…)