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Beaufort, le fromage d’hiver

Dernière mise à jour : mardi 26 décembre 2017, par Marion Augustin

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... voilà le décor du berceau du Beaufort, autrefois appelé prince des gruyères.

Produit en Savoie, c’est un fromage au goût prononcé et fruité, fabriqué avec le lait des vaches d’alpage. Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Il est moulé en forme de meule.
Les meules sont de taille très variable, pesant 40kg environ, de 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75 cm. Le signe de reconnaissance des beauforts est le talon concave de la meule.
Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle. Il contient au moins 48% de matières grasses.

Un fromage de Savoie

La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d’Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie.

Autrefois, il représentait une production importante, mais il a payé un lourd tribut à l’ exode rural et à son coût de production élevé.

Depuis 1968, il bénéficie d’une AOC, garantissant sa qualité :

  • Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5.000 kg annuels par vache en lactation. Leur alimentation se compose uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l’objet d’une étroite surveillance.
  • Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d’arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à Beaufort.
  • Le temps d’affinage doit être de 5 mois minimum.

Plus d’infos ? Retrouvez la Coopérative laitière du Beaufortain à Paris

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