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La fourme d’Ambert

Dernière mise à jour : vendredi 23 novembre 2012, par Marion Augustin

Moins connue que le roquefort, la fourme d’Ambert gagne à être connue et reconnue. Son nom, déjà, annonce un voyage dans le temps et dans l’espace : fourme est un dérivé du mot forme, qui sert à contenir le lait caillé qui deviendra le fromage. Ambert est une petite ville du centre de la France.

Des légendes racontent qu’avant l’arrivée des Romains, en pays Arverne, les druides connaissaient déjà la fourme. Plus certainement, la fourme est déjà présente au VIIIème siècle dans les Monts du Forez, dans le Puy-de-Dôme, entre Saint Etienne et Clermont-Ferrand.

On sait que la fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries (habitations traditionnelles) dans cette même région au XVIIIe siècle. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que sa fabrication et sa consommation s’étendent au-delà des Monts du Forez.

Dans cette région de petites montagnes, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids, le lait des vaches est recueilli entre 600 m et 1600 m d’altitude pour produire la fourme d’Ambert, fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite.

La pâte persillée est affinée en cave au moins un mois. Une croûte se forme autour du fromage. La pâte, elle, contient des moisissures légères, d’un vert-gris pâle, sur une texture ivoire. Sa saveur est plus douce que celle du roquefort et sa texture moins grasse. La fourme s’avère plus légère que son illustre cousin.
La fourme d’Ambert bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972.

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