Goutez: terres et saveurs

Il n’existe pas une mais plusieurs façons de cuire les asperges. Chacune possède ses astuces pour qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes. Si l’usage veut qu’on les cuise le plus souvent à l’eau, essayez donc la cuisson à la poêle ou au four, vous découvrirez de nouvelles facettes de ce légume subtil.
Cuisson des asperges à l’eau C’est la méthode la plus utilisée en Europe. On l’appelle aussi « à l’anglaise ». La plus simple, et la plus rapide, c’est de cuire simplement les (…)

Une bonne entrée en matière pour ceux qui ont du temps est ce reportage muet qui date des années 30 sur la culture de l’asperge en France, à Argenteuil et dans le Loir-et-cher… Evidemment, cela a un peu changé depuis. La mécanisation n’existait pas, tout était fait à la main. http://www.ina.fr/art-et-culture/musees-et-expositions/video/VDD09005602/culture-de-l-asperge.fr.html
L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe (tige souterraine portant racines et bourgeons) que l’on (…)

La réponse de Marcel Proust dans « A la recherche du temps perdu  » et « Du côté de chez Swann  » (1913).
« [...] mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,—encore souillé pourtant du sol de leur plant,—par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées (…)

Voici un potage de printemps succulent.
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d’asperges 1,5l de jus de bouillon-maison ou de fond de veau 60g de beurre 3 cuillérées à soupe de farine 1 branche de céleri sel et poivre 1,5 dl de crème fraîche jaune d’oeuf
Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture. Faire fondre 20 g de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dés, l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller (…)

Le Roquefort est probablement le plus connu des fromages français avec le Camembert.
Riche d’une longue histoire, ce fromage est exclusivement préparé avec du lait cru de brebis. Il est veiné de moisissures bleues ou vertes de manière uniforme. Il a un goût franc et puissant, une saveur fine et prononcée. Sa pâte friable suinte et doit être "beurreuse" c’est-à-dire onctueuse et bien liée. Le fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de moisissure et de (…)

Le goût du roquefort dépend de nombreux éléments. A vous de goûter celui qui vous plaira le plus.
Choisir son roquefort
À l’achat, lorsque le fromager découpe pour vous une pointe de roquefort, refusez une pâte grise ou jaune, sèche et cassante. Le roquefort doit être onctueux et bien blanc ou ivoire, le persillage doit être bien réparti sur l’ensemble du fromage. Il est recommandé de le conserver dans son papier d’origine dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Pour (…)

Le roquefort est un fromage qui traverse l’histoire.
On raconte qu’en des temps reculés, un berger aurait oublié son casse-croûte dans une grotte pour suivre une jeune demoiselle. Quand il revint quelques jours plus tard, il retrouva son pain moisi mais aussi le fromage, recouvert d’un duvet bleuté. Il goûta le fromage et le trouva bon. Le Roquefort était né !
La tradition fromagère du roquefort remonterait sans doute au peuple gaulois des Rutènes, installés dans le sud du massif (…)

Du lait cru de brebis, de la moisissure et un site exceptionnel... voici les secrets de fabrication du roquefort.
-* Récolte du lait
La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement sur toute la région du Larzac. Les camions laitiers apportent rapidement le lait cru à la fromagerie. Chauffage
Le lait cru est mis en cuve et chauffé à une température entre 28 ° et 34 °. Emprésurage et caillage
Moins de 48 heures après, le lait chauffé reçoit la présure et les (…)

Soufflé au roquefort, ricotta et raisins secs, et sa roquette.
Soufflé au roquefort, ricotta et raisins secs
Pour 4 personnes
– 100 g de roquefort
– 200 g de ricotta
– 30g de raisins secs
– 2 œufs et 2 blancs d’œufs
– 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac
– poivre, beurre, farine pour les moules à soufflé
Faire tremper les raisins secs dans l’alcool.
Mixer la ricotta avec les œufs entiers, poivrer.
Fouetter les blancs en neige. Incorporer les blancs montés en (…)

Roquefort-sur-Soulzon…le nom du village est déjà un voyage. Au pied du massif du Combalou s’étire le petit village où est fabriqué le célèbre fromage éponyme.
Situé dans la région du Rouergue, au centre du parc naturel régional des Grands Causses, au sud de l’Aveyron, le village de 700 habitants est au moins connu que le plateau du Larzac voisin.
Des cavités naturelles ont été créées par l’effondrement du massif calcaire du Combalou, en bordure du plateau du Larzac. Sur deux (…)