Goutez: terres et saveurs

Autrefois le rat de ville
Invita le rat des champs,
D’une façon fort civile,
A des reliefs d’ortolan...
Sur un tapis de Turquie
Le couvert se trouva mis :
Je laisse à penser la vie
Que firent ces deux amis.
Le régal fut fort honnête,
Rien ne manquait au festin ;
Mais quelqu’un troubla la fête,
Pendant qu’ils étaient en train.
A la porte de la salle
Ils entendirent du bruit ;
Le Rat de ville détale,
Son camarade le suit.
Le bruit cesse, on se retire :
Rats en campagne (…)

Cette recette, donnée par Alexandre Dumas dans son grand dictionnaire de la cuisine, est plus une curiosité qu’une recette, maintenant que la chasse aux ortolans est interdite et que ces pauvres oiseaux sont en voie d’extinction dans notre pays.
Plumez vos ortolans, supprimez-en la poche, flambez-les légèrement, frottez- les avec un demi-citron ;
enfilez-les à une petite brochette de fer, enveloppez- les d’une couche de beurre manié d’un peu de jus de citron ;
saupoudrez-les sur (…)

Le bruant ortolan ou ortolan est aujourd’hui le passereau qui décline le plus au niveau européen. Il est menacé en France, à la fois ses populations nicheuses et ses populations de passage, qui traversent le pays à la fin de l’été pour aller hiverner au sud du Sahara.
Espèce protégée en France depuis 1999 et au niveau européen depuis 1988, la population de bruant ortolan ne cesse de diminuer de manière très inquiétante. Une étude a été commandée au Museum d’histoire naturelle en 2011 (…)

Petit-fils d’aubergiste, cuisinier pour ses amis, Alexandre Dumas fut assurément une des plus fines gueules de son siècle. Dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, il livre des recettes, des anecdotes des histoires...en particulier sur les ortolans. Pour faire réfléchir les chasseurs et les mangeurs.
Un jour ce dialogue s’échangeait entre Antoni Deschamps, grand poète et philosophe pythagoricien, et Elzéar Blaze, chasseur comme Nemrod et spirituel comme Méry : Croyez-vous, demandait (…)

L’ortolan est un petit oiseau chanteur d’une vingtaine de grammes, aux couleurs vives, qui égaye les champs ouverts à la fin de l’été.
Un grand migrateur
L’ortolan peut facilement parcourir plus de 7 000 km. Il passe l’été dans de nombreux pays d’Eurasie, du sud de la Scandinavie au sud de l’Espagne et en Turquie, Iran, Afghanistan, à l’est jusqu’en Russie et en Mongolie. En France, le Bruant ortolan est commun dans le Midi. Le Bruant ortolan migre en automne au Proche-Orient (Iran (…)

Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
La forme
Si le Paris-Brest garde la (…)

Du muselet à la température, tout ce qu’il faut savoir pour bien servir le champagne.
La température
Avant de débouchonner une bouteille de champagne, elle doit être à la bonne température. La température idéale et de l’ordre de 10 à 12°C, soit la température de la cave où le champagne est élaboré. Mais l’usage veut que le champagne soit servi autour de 7 à 8 °C. A cette température, le bouquet se développe et la mousse tient bien. N’oubliez pas que le champagne doit être suffisamment (…)

La légende est connue, Dom Perignon serait l’inventeur du liquide cristallin à bulles, mais le moine bénédictin a avant tout réalisé une avancée historique en oenologie.
Selon la légende, le moine bénédictin Pierre Pérignon, serait l’inventeur du champagne. Cellérier et procureur de l’abbaye de Hautvillers, au sud de Reims, de 1668 jusqu’à sa mort en 1715, il s’occupait de tout ce qui se rapporte à la bouche et au temporel dans le monastère.
Amoureux passionné de l’Art du vin, Dom (…)

Vous trouvez tous les prix dans le champagne et toutes les qualités. L’un est généralement lié à l’autre mais pas toujours.
Dans la perspective d’un achat de champagne pour les fêtes,voici quelques éléments pour savoir que choisir.
Les champagnes à moins de 20 €
Il faut compter au minimum un budget d’environ 12 € pour trouver le premier champagne qui le plus souvent est proposé dans le cadre d’une promotion de la grande distribution. A ce prix là, il s’agit généralement de vins (…)

Du flasque, de l’humide, de l’iodé ou bien du gras, du terrien, du lourd ? Du vivant ou du gavé ? Tout est une question de point de vue. Dis-moi si tu es huîtres ou foie gras, je te dirai quel palais tu es !
Petit quizz des fêtes
Votre palais des fêtes en 10 questions :
1. Huîtres ou foie gras ?
2. Pains de mie ou pain de seigle ?
3. Poivre de madagascar ou piment d’espelette ?
4. Gingembre ou coriandre ?
5. Pomme ou poire ?
6. Mont d’or ou comté ?
7. Champagne en apéritf (…)