Alain Passard, chef du restaurant l'Arpège, trouve dans les couleurs de l'inspiration. C'est une nuance de vert du celeri-rave qui lui a donné l'idée de l'associer à l'oseille. Une recette tout en fraîcheur acidulée.
Qui dit fève, dit galette... Chaque année, elles nous font envie, dorées et brillantes dans les devantures des boulangers-pâtissiers. Mais êtes-vous plutôt galette ou couronne ?
Certes vous pouvez préparer vos nouilles pour le ramen maison. 2tirer les nouilles demande un certain coup de main, que vous avez peut-être. Pour les amateurs de ramen pressés, voici les ramen instantanés.
Ce ramen à la sauce soja est la spécialité de Tokyo. C’est un bouillon clair et brun (à base de bœuf, de poulet ou de légumes) aromatisé avec de la sauce soja. Les pâtes utilisées sont le plus souvent ondulées.
Yatai est le nom des restaurants servant des ramen. Etant donné la variété des ramen, certains yatai peuvent plaire, d'autre moins. C'est ça qui est bien avec les ramen, chacun ses goûts. Voici deux adresses de ramen très différents validées par des Japonais... Zuzutto...! (Slurp en japonas)
Les Américains sont décidément très forts pour passer à la moulinette du goût américain aussi bien les films que les spécialités culinaires. Après le remake de la pizza, du cappuccino, voici la version US de la soupe japonaise populaire, le ramen. Le résultat : le ramen burger. De soupe, le ramen devient sandwich, comment ?
Après les sushi et sashimis, les bento, les udon, voici un nouveau plat très populaire dans l'archipel nippon, les rāmen débarquent à Paris en force. Plats bon marché mangés sur le pouce, les ramen sont constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja.
L'oignon est partout, c'est un légume mondial, facile à cultiver. Les peintres l'ont abondamment immortalisé.
Le gratin d'oignons doux au cidre, est une recette créée par le grand ami des légumes, le chef du restaurant l'Arpège à Paris, Alain Passard. Une recette facile et gratinée pour l'automne.
La lacto-fermentation est une méthode de conservation des légumes utilisées depuis très longtemps. En Asie (le fameux kimchi coréen) ou en Europe (la choucroute !), cette technique est bien connue. Pour les oignons, elle permet de mieux les digérer tout en conservant leurs qualités nutritionnelles.
"Ail le soir, oignon le matin est le malheur du médecin. » dit un proverbe auvergnat. Même si croquer de l'oignon cru n'est pas idéal pour une haleine fraîche, la consommation d'oignons est recommandée pour la santé.
Jaunes, blancs, rouges ou roses, de Paris ou de Roscoff, chaque variété d'oignon possède des qualités gustatives, de conservation et de cuisson différentes.
De Vuillard à Proust, la salade d'endives du déjeuner du samedi midi dans la France de la fin du XIXème siècle.
Le fenouil peut être servi, de l'entrée au dessert, salé, sucré, cru ou cuit. Voici la recette de la salade de fenouil à l’orange. L'acidité de l'orange est rehaussée par l'anis et le sucré du fenouil. En entrée ou en dessert, elle est fraîche, délicieuse et facile.
Certes, vous habitez sans doute en ville mais il vous arrive d'en sortir. Et pourquoi pas profiter de ces sorties pour cueillir du fenouil.
Dans le fenouil, tout est bon : tiges, feuilles, graines ou bulbe. Qu'il soit sauvage ou cultivé, son subtil parfum d'anis relève tous les plats. Facile à cuisiner au quotidien, jetez-votre dévolu sur le fenouil cet hiver.
Depuis l'Antiquité les propriétés digestives du fenouil pour la santé sont vantés. Est-ce pour cela que Romulus en planta autour du temple qu'il construit près de Rome ?
Qu'il soit sauvage ou cultivé, les croyances populaires prêtent au fenouil des qualités inattendues, anti-venin ou anti-revenants.... à vous de choisir celles qui vous sont les plus utiles.
Les deux tiers des fruits et légumes ou céréales cultivés sur notre planète sont originaire de l'Amérique du Sud. Alors rendons à César ce qui lui revient et cuisinons une recette ancestrale : la soupe aztèque à base de quinoa.
Ces céréales, souvent très anciennes et redécouvertes, font le bonheur des papilles et des intestins et changent des céréales habituelles.
Indispensables à un bon équilibre alimentaire, les céréales apportent tonus et vitalité. Avoine, épeautre, seigle, bulgour, quinoa, blé… Longtemps, elles ont constitué la base de l’alimentation pour de nombreuses civilisations.
Le riz des incas, longtemps oublié, est revenu dans nos assiettes pour le plus grand bonheur de nos estomacs et de nos organismes. Voyons pourquoi ?
L'avoine n'est pas bon uniquement pour les ânes. Substitut du lait, il est énergétique et bienfaisant pour la santé.
Peut-être parce qu'ils sont tous deux originaires d'Amérique, le chocolat noir et le piment d'Espelette s'associent bien gustativement. D'ailleurs, les aztèques déjà mariaient les deux goûts en préparant une boisson chaude chocolatée associée à du piment.
Les soupes froides sont très agréables et faciles à préparer. Riche en légumes verts, cette version de gaspacho est particulièrement rafraîchissante et subtile.
Etes-vous piperade ou ratatouille ? Sud est ou sud ouest ? Méditerranée ou Atlantique ? Douceur des légumes confits ou pétillant des piments doux ? Piment ou poivron ? Le match.
Comme tous les légumes frais, le poivron contient à 90% de l'eau. Mais son intérêt pour la santé, outre ses qualités gustatives et visuelles, réside dans sa grande teneur en vitamine C, surpassant épinards, choux et autres légumes verts, parfois moins séduisants.
Comme la tomate, la pomme de terre, le tabac, le chocolat, le piment ou le poivron ont été ramenés d'Amérique au XVIème siècle par les Espagnols. Ces drôles de fruits, plantés en Europe, se sont diversifiés, ont grossi pour devenir là du paprika, ici du poivron, plus au sud des pimientos.
Evidemment...Pas grand chose à voir avec les pousses vertes et acidulée ! De "Prends l'oseille et tire-toi", à "Tout pour l'oseille" en passant par "un merveilleux parfum d'oseille", les recettes des films d'oseille sont assez prévisibles. Les ingrédients : des héros paumés et en manquent de radis, des casses ratés, et une veine comique pour le Woody Allen, le seul à être passé à la postérité.
Oseille sauvage, poire, faisselle de chèvre, voici les ingrédients d'un dessert de Sven Chartier de Saturne à Paris. Ou bien encore fraise et oseille. Pourquoi ne pas l'imiter ?
A déguster ultra-fraîche, poussant facilement en pot et vivace, l'oseille est recommandée pour apporter de la verdure à vos balcons et en plus c'est bon. Deux pieds maximum suffisent à une famille.
Poussant au ras du sol, à l'état sauvage ou domestiquée, l'oseille est un légume feuille apprécié en cuisine. Pourpre ou verte, les feuilles d'oseille ont un goût acidulé, reconnaissable immédiatement.
Le soufflé évoque toujours un plaisir mêlé d'anxiété... Va-t-il gonfler ? Tenir ? Dorer ? Cuire à point ?
Pour changer des radis noirs à la croque au sel ou en guise de canapé apéritif dans un dip, voici une salade sucrée-salée facile à préparer et très agréable à la sortie de l'hiver ou au début du timide printemps.
S'ils sont très proches en goût, le radis noir occidental se révèle plus amer et fibreux que son cousin asiatique. Chacun a sa spécificité en fonction des plats et des goûts.
Mystérieux et graphique, le radis noir se laisse observer mais aussi déguster avec félicité.
Au même titre que l'endive, la sève de bouleau, l'immaculé radis noir affiche une longue liste de pouvoirs thérapeutiques : anti-infectieux, anti-tussif, diurétique, tonifiant. Il est particulièrement recommandé pour nettoyer la vésicule biliaire.
De Chardin à Proust, le chou est bien vivant, éclair de lumière et de verdure dans la brune cuisine du XVIIIème siècle, si proche de la nôtre.
Ce vieil adage est né avec la tradition antique de servir une soupe aux choux aux jeunes mariés.
Cela paraît tout bête, limite un peu mesquin. Prenez la peine de la goûter, cette salade aux teintes claires.
Non seulement le chou a des vertus pour notre transit intestinal, notre ligne, nos petits maux quotidiens en soupe ou en salade mais il a aussi des super pouvoirs cicatrisants et désinfectants. Vivent les feuilles de chou en cataplasme.
Le chou a mauvaise réputation. Le dernier nanar de Louis de Funès, "la soupe au chou" en a fait ses choux gras ! Pourtant, à vous de choisir votre chou et de bien le cuisiner pour en tirer tous les bénéfices.
Ce velouté aux saveurs subtiles est délicieux, facile et bon marché.
Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l'Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L'endive n'échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
L’ « endive de Bruxelles » ou « or belge » ou « chicon » ou bien encore witloof en flamand est née par hasard au XIXème siècle.
Très riche en vitamine C et B9, l'endive est pauvre en calorie et riche en fibre. Et elle purifie notre organisme. LE légume diététique par excellence.
Plutôt que de vulgaires croutons ou des chips de parmesan, un peu lourdes, optez pour les chips de panais. En accompagnement d'un velouté ou comme apéritif, elles sont délicieusement mystérieuses.
La réponse de Marcel Proust dans « A la recherche du temps perdu » et « Du côté de chez Swann » (1913).
En plus d'être facile à réaliser, cette recette d'Alain Passard, de l'Arpège, propose un voyage dans les brumes glacées des sommets des montagne de Taïwan.
Le panais que nous mangeons est le panais demi-long de Guernsey. De plus en plus présent dans les étals des maraîchers, voici quelques informations pour l'acheter, le conserver et le préparer.
Antioxydant, limitant le cancer du colon, bon, facile à préparer, et peu onéreux, le panais est une source de bienfaits en plein hiver.
Un légume oublié, le panais ? Que nenni. D'Alain Passard à Pierre Gagnaire, en passant par Michel Bras, le panais est cuisiné par les chef les plus inventifs. Mais il est vrai qu'il peine encore à reprendre la place qu'il détenait avant le 19ème siècle.
Facile, élégante et délicieuse, vous pouvez varier la recette en choisissant différentes variétés de tomates.
Le goût des tomates dépend de la variété mais aussi (et surtout ?) d'autres facteurs : exposition, durée d'ensoleillement, richesse du sol en minéraux, taille, nombre de tomates par plants, moment de la récolte, arrosage, etc… Le mieux est de goûter pour dénicher la variété qui vous plaît parmi les centaines qui existent.
La Bisteu est un plat roboratif, à déguster avant une grande balade dans le parc du Marquenterre en Baie de Somme ou en forêt de Crécy. Il s'agit d'une tourte aux pommes de terre, aux lardons et à la crème !
2008 a été décrétée l'année de la pomme de terre par la FAO. Est-ce juste un effet d'annonce, ou bien y-a-t-il de vrais enjeux mondiaux autour de ce tubercule qui nous régale ?
Les pommes de terre primeurs comme les pommes de terre nouvelles sont commercialisées de la mi-avril à la fin juillet. Au-delà de cette date, il s'agit de pommes de terre dites de conservation. Mais quelle différence entre les deux ? Les premières sont-elles menacées de disparition ?
Etes-vous déjà allé dans les environs de Vic-sur-Aisne ? Ce village picard se trouve dans une vallée ouverte où coule la rivière de l’Aisne. Un donjon domine le village. Autre témoin de son passé riche qui remonte à la période gallo-romaine, un château du XVIIe siècle entouré d’un parc. Mais ce qui frappe sur les bords de l’Aisne, c’est l’odeur…
Les primeurs sont des pommes de terre fraîches, récoltées au printemps et en été. Cultivées dans les régions littorales (Manche, Atlantique) ou dans le sud de la France, il en existe plus de 15 variétés. Certaines bénéficient d'une AOC.
Originaire de Perse, la fève est une légumineuse cultivée depuis la Préhistoire. Présente en Egypte, on la retrouve sur tout le pourtour de la mer Méditerranée. C’est une plante très utile car elle fertilise le sol où elle a été semée, comme de l’engrais. Sa forme étrange a inspiré les civilisations antiques, où elle joue un rôle important dans de nombreux rites.
La tomate possède depuis une dizaine d'années son conservatoire national et son festival au château de la Bourdaisière en Val de Loire. En complément, un bar à tomates permet d’ajouter au plaisir des yeux et du nez, celui des papilles. L'été, les tomates sont mûres, avis aux amateurs !
Les tomates poussent très bien sur les balcons, non seulement elle sont succulentes, mais les feuilles sont agréables à l'oeil.
Charnue, écarlate, sucrée, juteuse, la tomate est devenue incontournable dans nos assiettes. D’où vient ce légume-fruit, le plus produit dans le monde ?
Les pâtissiers rivalisent pour créer des macarons aux saveurs inédites, alliant des ingrédients inhabituels. Le basilic est ainsi entré dans la composition de certains macarons, apportant une note fraîcheur à la fraise ou rehaussant le citron vert d'un goût poivré. Tour d'horizon de quelques-unes de leurs créations.
Ce sorbet au basilic délicieux et inattendu se marie très bien avec des fruits rouges. Pas besoin de sorbetière pour réaliser ce dessert rafraîchissant.
Quel plaisir de parfumer ses plats avec des herbes fraîchement coupées. La culture du basilic en pot est aisée. Pourvu que vous ayez un petit coin de soleil où poser un pot, en intérieur ou en extérieur, le basilic est à portée de ciseaux.
Quand l'envie d'une soupe au pistou nous tient, plusieurs possibilités s'offrent à nous : prendre le train pour Aix-en-Provence, trouver un restaurant qui en prépare une de qualité près de chez soi, ou se lancer dans la préparation de ce pilier de la cuisine provençale. Les billets de train devenant hors de prix, je vous propose de voyager avec vos papilles...
On en trouve dans la plupart des plats thaï, mais aussi dans la cuisine méditerranéenne. Aujourd'hui, on ne peut plus manger de tomates sans rechercher son goût poivré et mentholé. Récit de l'ascension fulgurante de cette plante aromatique.
L’origine de l’asperge est sans doute européenne, entre l’Europe centrale et la Méditerranée. Il y a 2000 ans, Egyptiens et Grecs la consommaient à l’état sauvage.
Ces trois variétés d’asperges sont en fait une seule espèce, la famille des liliacées. Seules les méthodes de culture donnent des modifications à sa couleur, sa saveur et sa texture.
Il n’existe pas une mais plusieurs façons de cuire les asperges. Chacune possède ses astuces pour qu'elles donnent le meilleur d’elles-mêmes. Si l’usage veut qu’on les cuise le plus souvent à l’eau, essayez donc la cuisson à la poêle ou au four, vous découvrirez de nouvelles facettes de ce légume subtil.
Voici un potage de printemps succulent.
Une bonne entrée en matière pour ceux qui ont du temps est ce reportage muet qui date des années 30 sur la culture de l’asperge en France, à Argenteuil et dans le Loir-et-cher… Evidemment, cela a un peu changé depuis. La mécanisation n’existait pas, tout était fait à la main. http://www.ina.fr/art-et-culture/musees-et-expositions/video/VDD09005602/culture-de-l-asperge.fr.html
Un peu de botanique
La fève est à la galette ce que la plume est à l’oiseau, elle lui donne son style !