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Choisir ses oignons

Dernière mise à jour : mardi 29 octobre 2013, par Marion Augustin

Jaunes, blancs, rouges ou roses, de Paris ou de Roscoff, chaque variété d’oignon possède des qualités gustatives, de conservation et de cuisson différentes.

Oignon rouge

L’oignon rouge est de Brunswick ou "plat d’Italie" en général.
Le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement.
Truc gourmet : Ajoutez-en dans vos salades pour un brin de couleur et de croquant !

Oignon rosé de Roscoff

Il est disponible l’hiver et au printemps. Cultivés autour de ce petit port de Bretagne nord, il se reconnaît facilement des autres oignons par sa couleur rosée caractéristique en interne et en externe.
Ses qualités gustatives se distinguent par l’intensité de ses arômes. Cru, son odeur est fruitée, sa texture est croquante et très juteuse. Cuit, il développe son goût sucré et fruité. La texture devient fondante.

Son goût sucré et peu piquant permet son utilisation cru en salades. Cuit, il est bon en soupe, confit, gratin...

Oignon jaune

Ils sont disponibles toutes l’année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.
C’est un oignon au goût assez prononcé. Se prête bien aux longues cuissons, comme les plats mijotés, les ragoûts et les soupes. C’est l’oignon qui se conserve le plus longtemps.

Choisissez différentes variétés en fonction de leur utilisation : lles gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture ; les oignons forts (la variété "Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon).

Oignon blanc

Ils sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas. Ce sont les plus doux des oignons.
L’oignon blanc convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.
Essayez les oignons caramélisés aux pommes pour accompagner vos grillades.

Les petits oignons blancs sont vendus en bottes d’avril à juillet ou au poids en septembre.
Ils possèdent un goût doux et délicat. Ils s’utilisent entiers pour les marinades et la cuisson de mijotés ou avec des rôtis. Ils conservent leur forme pendant la cuisson.

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