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Comment préparer la mayonnaise

Dernière mise à jour : lundi 23 décembre 2013, par Marion Augustin

Une blague court dans ma famille : pour que la mayonnaise prenne, il est nécessaire que l’huile soit versée en un mince filet. Donc, tout en battant les jaunes d’oeufs et la moutarde, on prend de l’huile en bouche, et on laisse couler, les lèvres à peine desserrées, un mince filet. Beurk !

Ingrédients d’une mayonnaise pour 4 personnes

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 verre d’huile de colza par exemple
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • sel, poivre

Les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparation

Dans un saladier, mélanger au fouet les deux jaunes d’oeufs et la moutarde. Assaisonner.

Petit à petit, ajouter l’huile. La mayonnaise va prendre progressivement, être patient, cela peut prendre quelque temps, continuer de fouetter sans relâche.

Poursuivre jusqu’à l’incorporation de toute l’huile.

Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre.

La mayonnaise doit être consommée dans les 24 heures.

Pour une version plus raffinée, remplacer l’huile par l’huile de pépins de raisins et le vinaigre par du vinaigre de Xeres.

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Messages

  • Petit truc ! Pour faire plus vite sa mayonnaise (en fait, quant on a oublié de sortir l’oeuf et la moutarde du réfrigérateur !...) : mettre le jaune d’oeuf et la cuillère de moutarde dans le fond d’un bol et commencer à les mélanger avec sel et poivre. Attendre tranquillement un quart d’heure environ, le temps que ce mélange retrouve la chaleur ambiante de la cuisine ... et donc de la bouteille d’huile. Il ne reste plus qu’à monter sa mayonnaise .... et pour moi, ça marche à tous les coups !!!

    • quelles anneries ! D’abord la vraie mayonnaise n’a pas de moutarde. Ensuite il faut un une tbsp de liquide avec le jaune ( eau, vinaigre, citron...) pour creer un sabayon ; d’accord pour le sel et le poivre au début.
      Mais par expérience les ingredients peuvent etre a n’importe quelle temperature ! j’ai fait la demonstration avec de l’huile figée !
      La seule chose importante pour ne pas manquer c’est de mettre peu d’huile au début - en filet ou d’un seul coup- et de tourner LENTEMENT au fouet. Ensuite quand c’est consistant, on cree le volume en ajoutant de l’huile, et en tounant PLUS VITE.
      Une fois montee, on peut bien rajouter ce que l’on veut : moutarde, concentre de tomate, herbes, creme, jus vert,... Il y a un plein tableau de variantes

  • la vraie mayonnaise se fait à l’huile d’olives, à la rigueur à l’huile d’arachide
    pour moi, l’huile de pépins de raisin ou de colza me donne la courante

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