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Les meilleures spécialités salées des régions de France

mercredi 5 juillet 2017, par Flavien, Jean, Morgan

Après avoir fait le tour des desserts et petits plaisirs sucrés de notre pays, intéressons-nous aux plus grandes spécialités salées françaises. La cotriade bretonne, la choucroute alsacienne, les Rillettes du Mans, le boeuf bourguignon, la salade niçoise... Découvrez notre sélection - non exhaustive ! - région par région ci-dessous.

Spécialités par régions : Bretagne - Normandie - Hauts-de-France - Grand Est - Île-de-France - Pays de la Loire - Centre - Val de Loire - Bourgogne - Franche-Comté - Nouvelle-Aquitaine - Auvergne - Rhône-Alpes - Occitanie - Provence - Alpes - Côte d’Azur - Corse

Attachez vos ceintures mais ne les serrez pas trop : vous voilà embarqués dans un petit périple gastronomique à la découverte des spécialités de nos terroirs. De la Bretagne à l’Alsace, de la Manche à la Méditerranée, les plats typiques dont les recettes ont évolué au fil des siècles ou se sont au contraire figées dans la tradition ne manquent pas en France, elles en sont même l’une des caractéristiques.

Découvrez avec nous l’histoire du Bœuf Bourguignon, l’origine de la choucroute, léchez vous les babines en vous imaginant mitonner et déguster des plats un peu plus méconnus comme la Kokotxa de Merlu ou le Kig ha Farzh, bref, prenez la route et faites le tour de France des spécialités régionales : à travers l’histoire de sa gastronomie c’est un peu de l’histoire de France qui se dévoile sous nos yeux.

Ce guide ne tente pas d’être exhaustif, mais il sera complété peu à peu des recettes, découvertes, coups de cœurs de chacun. Si un petit plat mitonné par votre grand-mère manque à l’appel ou si vous souhaitez mettre en lumière une recette qui se rattache à votre territoire, n’hésitez pas à laisser un commentaire !


BRETAGNE

La Galette Saucisse
Les Américains ont le baseball et les hot-dogs, les Armoricains ont le Stade Rennais et la galette-saucisse. Née au XVème siècle dans les milieux populaires du grand Ouest, elle était à l’origine composée d’une galette de sarrasin (ou blé noir) fourrée d’abats de porc avant de se marier définitivement avec la saucisse de porc qu’au cours du XIXème siècle. Depuis, elle a gardé son côté populaire et on la consomme debout, accompagnée d’un cidre, sans condiments, à deux mains et pour moins de deux euros (voir les dix commandements rédigés par la (presque) très sérieuse association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne). Et dans ou autour le Roazhon Park du Stade Rennais de préférence, ou avec une écharpe rouge et noire autour du cou à minima. Fréquemment invitée aux festou-noz du pays Gallo et d’ailleurs, elle renforcerait le tissus fibreux des tympans et serait tout aussi bénéfique pour la plante des pieds. Recommandée pour ceux qui veulent danser au son du biniou jusqu’au bout de la nuit.
Crédit Photo : Par Laurent GUEDON from Paris, France — La galette saucisse de RennesUploaded by Trizek, CC BY-SA 2.0

Le Kig ha farz
Comme les nombreuses autres recettes bretonnes à base de farine de blé noir (sarrasin), le Kig ha farzh (prononcer qui qu’a farce) trouve son origine aux alentours du XVème Siècle, au moment où ce type de blé originaire d’Asie s’impose en Bretagne. Le Kig ha farzh vient plus précisément du pays du Léon, au-dessus de brest, à l’ouest de Morlaix, et il est cuisiné traditionnellement à partir de viande (kig), porc et/ou boeuf, de farine de blé noir (farzh) cuit avec la viande dans un sac et émietté ensuite ou coupé en tranches, et de légumes locaux (carottes, choux…). Il existe de nombreuses variantes à cette recette délicieuse, souvent bien beurrée et consistante mais toutes ont pour point commun de donner un coup de chaud et provoquer une vague somnolence plutôt agréable...

La Cotriade
Pour manger la plus typique des cotriades, il vous faudra vous rendre à Brigneau, à la limite du Finistère et du Morbihan, un tout petit port hors du temps caché par les arbres et les reliefs rocheux. La cotriade est un ragoût de poisson et de fruits de mer comme on en trouve souvent sur nos côtes, une sorte de bouillabaisse sans l’accent méditerranéen en quelque sorte. L’histoire de la cotriade (du breton kaoteriad, qui désigne le contenu d’une marmite) est celle des repas de marins qui, rentrés au bercail après une campagne en mer se réchauffent leurs os humides en faisant cuire au bouillon divers poissons et crustacés locaux. Plus la pêche est bonne, plus variée est la cotriade, et plus la liste de poissons communs s’allonge. On y ajoute aussi des patates et des oignons, des coquilles saint-jacques, des crevettes et des langoustines. Toute la difficulté du plat réside dans sa cuisson : il faut cuire les poissons dans le bon ordre pour obtenir des chairs satisfaisantes.
Crédit Photo : Par Varaine — Travail personnel, CC BY-SA 4.0


NORMANDIE

Escalope à la normande, lapin au cidre, tripes à la mode de Caen ou encore saint-jacques à la normande sont des spécialités de Normandie.


HAUTS-DE-FRANCE

Moules-frites, carbonnade, waterzooï ou encore tarte au maroilles sont des spécialités des Hauts-de-France.


GRAND EST

La Choucroute
Obtenue par fermentation de feuilles de choux découpées en fines lanières, la choucroute est un plat on ne peut plus emblématique d’Alsace. En la cuisant dans le vin blanc (d’Alsace bien entendu) et les aromates (genièvre, ...), accompagnée de pommes de terre et de divers morceaux de viandes de porc (saucisses de Francfort et de Strasbourg, lard fumé, palette, ...) vous obtiendrez la typique choucroute alsacienne garnie. Ne reste plus qu’à déboucher une bonne bouteille de vin blanc sec d’Alsace (riesling, pinot blanc ou sylvaner) ou encore une bière et le tour est joué !
Pour aller plus loin : Quelle est la meilleure choucroute de Paris, à votre avis ? / Où manger la meilleure choucroute de Strasbourg ?

La Quiche lorraine
En entrée, en apéritif ou même en plat de résistance, la quiche lorraine se déguste en toutes occasions. Avec sa réalisation facile et ses ingrédients basiques (œuf, crème, lardons, fromage), voici un classique qui ne se démode pas. Mais la quiche n’a pas toujours été ce plat à la pâte croustillante et à l’appareil généreux que nous connaissons aujourd’hui. Son épaisseur et sa richesse ont en effet évolué au fil des siècles, variant selon les modes et surtout les matières premières dont les cuisinières lorraines disposaient jadis.

Crédit photo : By Lulu Durand CC BY 2.0La Tarte flambée
La Flammekueche, Fllàmmenküeche ou en bon français Tarte Flambée, est un plat traditionnel alsacien composé d’une fine couche de pâte à pain (étalée comme pour une pizza) sur laquelle on vient disposer de la crème fraiche, des lardons et des rondelles d’oignons, le tout rapidement "flambé" dans un four au feu de bois. Voici la recette traditionnelle mais de multiples variantes existent, telles que la gratinée au fromage (emmental, munster, ...), forestière aux champignons, sucrée aux fines tranches de pommes, ...
Voir la recette de la Tarte Flambée...
Crédit photo : By Lulu Durand CC BY 2.0


ÎLE-DE-FRANCE

Hachis parmentier, œufs mimosa, soupe aux cressons, croques-messieurs ou encore céleri rémoulade sont des spécialités d’Île-de-France.


PAYS DE LA LOIRE

Les Rillettes du Mans
Associées traditionnellement au Mans, les rillettes auraient en fait la ville de Tours pour origine. La Touraine est en effet la seule région bénéficiant d’une indication géographique protégée pour cette spécialité… Depuis son invention au XVe siècle, ce mets à base de viande longuement cuite dans la graisse puis écrasée a été adopté et adapté par l’ensemble du territoire. On en trouve ainsi de nombreuses variantes où le porc est remplacé par du canard, du poulet, du gibier, ou bien même du thon, du saumon et de la truite. Il y en a aujourd’hui pour tous les gouts !


CENTRE - VAL DE LOIRE

Fouace de Touraine, galette de pommes de terre ou encore pâté de pommes de terre sont des spécialités du Centre - Val de Loire.


BOURGOGNE - FRANCHE-COMTÉ

Crédit photo : By Arnaud 25 (Own work) CC BY-SA 3.0, via Wikimedia CommonsLe Boeuf Bourguignon
Cuits longtemps, doucement, les morceaux de viande de boeuf (paleron, macreuse ou gîte) mijotent dans le vin rouge (de Bourgogne bien entendu) avec des petits oignons, des lardons et un bouquet garni...
Petit conseil : le Boeuf Bourguignon, comme la plupart des plats mijotés, est encore meilleur préparé la veille ! N’oubliez pas également de fariner un peu votre viande avant de la cuire, pour obtenir une belle sauce liée !
Crédit photo : By Arnaud 25 (Own work) CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons


NOUVELLE-AQUITAINE

La Kokotxa de merlu
La Kokotxa désigne en fait la partie charnue de la mâchoire inférieure du poisson. Ce met est particulièrement apprécié au Pays Basque, français ou espagnol, surtout quand il s’agit de merlu ou de cabillaud. Il existe plusieurs façons de cuisiner ce morceau de chair en forme de V, à l’ail et au vin blanc, aux moules et aux agrumes, au piment d’espelette… Ce plat traditionnel est cuit et servi dans une cazuela, un plat en terre cuite, et il est servi très chaud.

Le Foie gras
Voilà un plat bien de chez nous, qui fleure bon le sud-ouest, le gros sel et les polémiques… Et pourtant, le foie gras remonte à l’Egypte ancienne ! Dès l’époque des pharaons en effet, les oiseaux migrateurs et notamment les oies étaient engraissées, mais le foie gras en lui-même ne sera un met populaire qu’à compter de la Rome antique, une époque où l’on consomme les foies de plusieurs volatiles gavés notamment aux figues. L’arrivée du maïs en Europe et, bien plus tard, l’invention de l’Appertisation vont concentrer les zones de production du foie gras au sud-ouest de la France et à l’Alsace notamment. De nos jours, même si la technique de gavage des oies est vivement montrée du doigt par les défenseurs de la cause animale, la France reste le premier producteur et consommateur mondial de ce produit.
Crédit Photo : Par DC — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Voir aussi : Acheter du foie gras à Paris // Nos meilleures recette de foie gras //


AUVERGNE - RHÔNE-ALPES

Quenelles de brochet, gratin dauphinois, ravioles du Dauphiné, tartiflette, Tripoux ou encore Aligot sont des spécialités d’Auvergne - Rhône-Alpes.


OCCITANIE

Cassoulet, confit de canard, poule au pot, gardiane de taureau ou encore brandade de morue sont des spécialités d’Occitanie.


PROVENCE - ALPES - CÔTE D’AZUR

La Salade niçoise
Pour tous ceux qui ont l’habitude de passer leurs vacances en Provence, salade niçoise rime avec été. Ce plat froid concentre à lui seul toutes les saveurs de la Côte d’Azur : tomates, olives noires, huile d’olive, anchois, poivrons… Servie dans l’idéal avec un bon rosé du pays bien frais, la salade niçoise plait aussi bien aux grands qu’aux petits. Et si le goût des anchois vous rebute, on peut aussi les remplacer par du thon !

La Ratatouille
Spécialité provençale qui a donné son nom à un film des studios Pixar en 2007, la Ratatouille est généralement composée de légumes cuits coupés petits morceaux. On y trouve des aubergines, des courgettes, des poivrons, des tomates, ainsi que des oignons, et bien sûr une bonne rasade d’huile d’olive. S’ils accordent aux cuisiniers la possibilité d’ajouter d’autres ingrédients et de servir le plat froid ou chaud selon les préférences, les puristes de la ratatouille sont intransigeants sur un point : chaque légume doit être cuit séparément !

La Fougasse
Simplement destinée à l’origine à s’assurer que le four à pain du boulanger était assez chaud, la fougasse est aujourd’hui une gourmandise à part entière. Ce pain plat provençale à la mie épaisse et moelleuse se déguste traditionnellement dans sa version salée, riche en huile d’olive et agrémentée d’herbes, d’olives noires ou de lardons. La célèbre focaccia est la cousine italienne de notre fougasse.

Crédit Photo : AbeliereLa Pissaladière
Bien que cela puisse y ressembler, la pissaladière n’est pas un pizza mais une tarte à l’oignon avec des anchois et des olives noires, traditionnelle de la région niçoise. Ici pas de sauce tomate, mais une belle couche d’oignons longuement compotés (et pour les puristes de pissalat, sorte de pâte d’anchois) vient napper la pâte à pain. Ajoutez à cela de belles olives noires de nice et quelques anchois et vous obtiendrez une véritable pissaladière.
Voir une recette de Pissaladière...
Crédit Photo : Abeliere

Crédit Photo : By Arnaud 25 (Own work) CC BY-SA 4.0, via Wikimedia CommonsLa Bouillabaisse
Incontournable de la cuisine provençale, venant tout droit de Marseille, la Bouillabaisse est un plat ancien, à l’origine une soupe de pêcheurs réalisée à partir des poissons de roche invendus. Cette soupe de poisson de roche (rascasse, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte de mer, grondin) est réalisée en cuisant les poissons dans un court-bouillon (eau, vin blanc, ail, huile d’olive, safran) et est servie avec des croutons et de la rouille. Aujourd’hui décliné de nombreuses façons, ce plat modeste, classique de la cuisine méditerranéenne, se voit souvent mis en lumière à la carte des plus grandes tables de France.
Crédit Photo : By Arnaud 25 (Own work) CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons


CORSE

Veau aux olives, civet de sanglier, Aziminu ou encore estouffade corse sont des spécialités de Corse.

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